15° SIMPEQUI - Cultura Amazônica: um olhar sobre as propriedades físico-química e nutricionais de farinhas produzidas com a espécie vegetal Manihot esculenta Crantz (Mandioca).

Resumo

Este estudo foi desenvolvido na Escola Brandão de Amorim, campo de investigação do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação à Docência (PIBID), onde foram envolvidos 4 professores, 6 bolsistas e 20 alunos do 3º ano do Ensino Médio. A intenção do estudo era evidenciar a cultura da mandioca (Manihot esculenta Crantz) presente no contexto amazônico. Foram analisadas no Laboratório de Química (pH e índice de acidez (IA) da Universidade do Estado do Amazonas, farinhas oriundas de comunidades rurais do município de Parintins-AM. Os resultados dessa investigação confirmaram os estudos de Souza et al. (2008), Atkins (2006) e outros. As informações nutricionais da farinha de mandioca foram evidenciadas no corpo do trabalho, como uma forma de justificar a temática proposta para este estudo.

Palavras chaves

Farinha de mandioca; Análise físico-química; PIBID

Introdução

Quando os portugueses adentraram ao Brasil e começaram o processo de colonização, utilizaram como alimentos, diferentes tipos de inhames como o cará (Dioscorea alata L.), a macaxeira (mandioca mansa) e a mandioca brava (Manihot esculenta Crantz). Naquela época, a mandioca era consumida em forma de farinha em substituição ao trigo, alimento essencial dos colonizadores portugueses. Ainda hoje essa cultura é muito presente nas regiões do Brasil. De acordo com Rosa Neto e Marcolan (2010), na Região Norte, a mandioca é um importante alimento e se constitui base da atividade econômica para produtores, eminentemente de base familiar. Esse produto possui alto valor energético (365 kcal) e uma vasta e rica composição química e nutricional: 8,3% de umidade, 1,2g de proteína, 0,3g de lipídeos, 89,2g de carboidrato, 6,5g de fibra, 1,0g de cinza, 76mg de cálcio e 40mg de magnésio (TACO, 2011). É importante ressaltar que na raiz da mandioca encontram-se alguns glicosídeos cianogênicos (linamarina e lotaustralina) que de acordo com Cagnon et al. (2002) citado por Eleutério (2015), sob a ação de ácidos ou enzimas, sofrem hidrólise e liberam outras substâncias como acetona, glicose e ácido cianídrico (HCN), produto tóxico que inibe a atividade enzimática na cadeia respiratória dos seres vivos. Com base nessas informações e com a intenção de ampliar o conhecimento dos alunos de 3º ano do Ensino Médio, professores e bolsistas do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação à Docência (PIBID) determinaram o pH e o índice de acidez (IA) em farinhas de mandioca oriundas de comunidades rurais do município de Parintins-AM. Os resultados da investigação corroboram a possibilidade de se tecer diálogos entre o saber tradicional, científico e escolar.

Material e métodos

Este estudo foi fundamentado nos princípios da experimentação. Para Silva e Zanon (2000), as atividades experimentais desenvolvidas no contexto escolar, possibilitam a promoção de aprendizagens significativas em ciências. Daí importância de se valorizar propostas alternativas de ensino que demonstrem as potencialidades da experimentação e as inter-relações dos saberes teóricos e práticos vivenciados no contexto escolar. Foram envolvidos neste estudo 4 professores de química, 6 bolsistas do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação à Docência (PIBID) e 20 alunos do 3º ano do Ensino Médio. As farinhas de macaxeira e mandioca brava analisadas foram adquiridas em feiras e mercados no município de Parintins- AM. As análises (pH e o índice de acidez) foram realizadas no Laboratório de Química no Centro de Estudos Superiores de Parintins (CESP) vinculado a Universidade do Estado do Amazonas (UEA). Para verificar o pH foi utilizado um pHmetro, 10g de amostras de farinhas (macaxeira e mandioca brava) e 100 mL de água destilada. As amostras foram homogeneizadas e em seguida submetidas à leitura do pH digital. Para determinar o Índice de Acidez (IA), foram pesadas 3,0 g das farinhas, 50mL de água, adicionadas 3 gotas de fenolftaleína (C20H14O4). Em seguida foi realizada análise titrimétrica (volumétrica) utilizando uma solução e hidróxido de sódio (NaOH) 0,1M, até o aparecimento da coloração rósea (ponto de viragem). Essas análises seguiram as orientações do Instituto Adolfo Lutz - Métodos físico-químicos para análise de alimentos (2008). Os resultados das análises foram alocados em um quadro para melhor compreensão do leitor.

Resultado e discussão

Durante a pesquisa foi constatado que grande parte das farinhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) comercializadas em feiras e mercados no município de Parintins-AM são procedente de comunidades rurais como: Vila Amazônia, Zé Açú, Aducá, Rio Andirá e de outros município amazônicos como Barreirinha, Nhamundá, Juruti e Santarém. No quadro abaixo (Figura 1)estão demonstrados os valores de pH e Índice de Acidez, o tipo de farinha e sua procedência. De acordo com Souza et al. (2008), o pH é um fator importante na limitação da capacidade de desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Em função deste parâmetro, os alimentos podem ser classificados em: pouco ácidos (pH > 4,5), ácidos (4,5 a 4,0) e muito ácidos (<4,0). Diante dessas informações as farinhas analisadas foram classificadas da seguinte forma (Figura 2): Em relação ao índice de acidez (AI), Atkins e Paula (2011) assegura que sua determinação pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício e que os métodos de determinação de IA podem avaliar a acidez titulável ou fornecer a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. De acordo com o MAPA (2014), existem dois grupos de farinhas produzidas com a Manihot esculenta Crantz: Grupo I – Farinha seca e bijusada e Grupo II – Farinha d’água. Para o Grupo I, são consideradas farinhas de baixa acidez quando o resultado apresentar valores até 3,0 meq NaOH (0,1N)/100g e de alta acidez quando o resultado for acima desse valor. Para o Grupo II, a baixa acidez corresponde a valores até 5,0 meq NaOH (0,1N)/100g e alta acidez quando for superior a 5,0 meq NaOH (0,1N)/100g.

Figura 1 - Resultado das análises de pH e Índice de Acidez (IA) - Fari

Figura 2- Resultados das análises de pH e Índice de Acidez (IA) em far

Conclusões

Este estudo mostrou que é possível estimular a aprendizagem de conceitos químicos a partir de situações e experiências vivenciadas no cotidiano. Sabe- se que a farinha de mandioca é um produto bastante consumido na região Amazônica, por isso, é de fácil aquisição, permitindo a realização das análises de pH e Índice de Acidez. Estudo dessa natureza leva os alunos a valorizar sua cultura, relacionar o saber científico com o saber tradicional, possibilita olhar com outras lentes o ensino de Química, rompendo com o antigo paradigma da racionalidade técnica. É preciso ir além das salas de aulas.

Agradecimentos

Aos alunos do 3º ano do Ensino Médio da Escola Estadual Brandão de Amorim e a Coordenação do Curso de Química por permitir que as análises fossem realizadas no Labora

Referências

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ELEUTÉRIO, Célia Maria Serrão Eleutério. O Diálogo entre Saberes Primevos, Acadêmicos e Escolares: potencializando a Formação Inicial de Professores de Química na Amazônia. Tese (Doutorado). Programa de Pós-Graduação em Educação em Ciências e Matemática - PPGECEM/REAMEC, Universidade Federal de Mato Grosso. Cuiabá-MT, 2015.
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ROSA NETO, Calixto; MARCOLAN, Alaerto Luiz. Estudo exploratório acerca do comportamento de consumo de mandioca e derivados no Brasil, com ênfase na Região Norte. 48º Congresso da Sociedade Brasileira de Economia Administração e Sociologia Rural – SOBER “tecnologia, Desenvolvimento e Integração Social”. 25 a 28 de julho de 2010.
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