ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Lima, C.A.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Brasil, D.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Oliveira, N.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Sales, A.P.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Gadelha, N.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Santos Junior, E.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Silva, E.M.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ)
Resumo
A farinha de pescado é um produto obtido a partir de várias espécies e subprodutos da pesca marinha. O presente trabalho teve como objetivo a caracterização físico- química da farinha de pescado obtida através de resíduos de salmão. Foram realizadas na farinha, análises de cinzas, umidade, sólidos totais, pH, acidez. Os resultados obtidos evidenciaram que a farinha caracterizou-se por possuir alto teor proteico, 68,83%, destacam-se também os valores relativamente baixos para lipídios e umidade, 6,63 e 6,10% respectivamente que indicam características interessantes para as formas de armazenamento da farinha em condições atmosférica de baixa umidade relativa e sua possível incorporação na nutrição humana como ingrediente para o enriquecimento e ou elaboração de novos produtos.
Palavras chaves
Farinha; Salmão; Teor proteico
Introdução
O óleo e a farinha de peixe são produtos obtidos simultaneamente em escala industrial a partir de várias espécies e subprodutos da pesca marinha, utilizados principalmente como ingredientes na formulação de rações para alimentação animal (EFSA, 2010). A farinha de peixe é uma rica fonte de proteínas enquanto o óleo é rico em ácidos graxos essenciais com perfis particulares (RUBINO, 2008). As indústrias beneficiadoras de pescado processados, seja na formulação de novos produtos ou no processamento de peixes comercializados inteiros e congelados, geram resíduos ricos em compostos orgânicos e inorgânicos. As quantidades estão relacionadas ao rendimento de carcaça dos peixes que varia em função do processamento, da espécie, peso do pescado e formato do corpo. (RUBINO, 2008). Os resíduos da industrialização do pescado podem ser direcionados para várias modalidades de aproveitamento: alimentos para consumo humano; alimentos para consumo animal (rações); fertilizantes ou adubos orgânicos; produtos químicos e, ainda, aproveitá-los no desenvolvimento de produtos funcionais como quitosana, cálcio de ostra, óleo rico em Ômega 3 e outros produtos de valor agregado (NUNES, 2011). A falta de direcionamento desses resíduos acarreta no desperdício matéria-prima de grande potencial tecnológico para um desenvolvimento sustentável, impedindo a viabilidade destes resíduos para fins alternativos de produção. A indústria pesqueira representa um vasto potencial industrial, pois seus descartes podem ser facilmente transformados em produtos com aproveitamento mercadológico, como a farinha (RUBINO, 2008). O presente trabalho tem como objetivo a caracterização físico-quimica da farinha de pescado obtida através de resíduos de salmão.
Material e métodos
A matéria-prima para obtenção da farinha de pescado constituiu-se de resíduo de salmão (Salmo salar L.) proveniente de um restaurante localizado na cidade de Fortaleza no estado do Ceará. O resíduo foi proveniente da filetagem de salmão. Utilizou-se a coluna vertebral com tecidos aderidos de peso referente a 5,5 kg. A matéria-prima congelada foi cerrada em porções menores, em seguida fragmentada em triturador (equipamento elétrico da marca Wicri). Em seguida homogeneizada, pesada e distribuída uniformemente em recipiente de plástico rígido. Realizou-se a cocção da matéria- prima a 70°C por 30 minutos. Este processo consiste na coagulação das proteínas e quebra das membranas celulares, permitindo a separação da fração sólida e líquida. Após a cocção completa, inicia-se a prensagem por meio de uma prensa parafuso obtendo-se valores referentes ao óleo de 2,300L e uma massa de 3,1Kg. O propósito dessa prensagem é separar ao máximo os líquidos contidos na fase sólida (massa). A primeira etapa de secagem foi realizada em estufa com circulação de ar a 45°C por 14horas. Após a primeira secagem há a incorporação do caldo a massa. O óleo foi concentrado através da cocção do mesmo por 20 minutos a 180°C. Após o esfriamento do caldo o mesmo foi incorporado à massa seca previamente. Em seguida a farinha é recolocada na estufa a 50°C por mais 12 horas. Após essa segunda secagem há a trituração da farinha para a mesma fique com a granulometria desejada e assim serem realizadas as análises físico-químicas. Foram realizadas análises de acordo com as metodologias da Association Of Official Analytical Chemists (AOAC, 1997) para e cinzas, umidade, sólidos totais, pH, acidez em ácido oléico, % em m/m.
Resultado e discussão
Na tabela 1 estão descritos os valores médios das análises físico-químicas da
farinha de resíduo de Salmão.
De acordo com Visentainer et al., (2003) o músculo do pescado contém entre 60 e
85% de umidade enquanto na farinha essa porcentagem diminui significativamente
para 6,10% o que favorece a durabilidade e mais fácil conservação do produto.
Um dos fatores limitantes do uso de farinhas de peixe obtidas de resíduos da
industrialização de pescados é o seu alto teor de cinzas (MILLAMENA, 2002;
BOSCOLO et al. 2004). Os valores de cinzas da farinha foram de 34,71% enquanto o
produto fresco foi de 1 a 2% cinzas, sendo notória sua alta concentração de
cinzas.
O teor de lipídeos 6,63% é inferior aos 15,00% e 12,50% encontrados por Fagbenro
& Bello-Olusoji (1997) e Souza (2002), respectivamente. O conteúdo de proteínas
foi de 68,83%, sendo superior aos 22,26% encontrados por Maia Júnior (1998), em
silagem de resíduos do filetamento de tilápia. Assim como, os valores
encontrados por Souza (2002), com 39,9% de proteínas, respectivamente.
Para os parâmetros pH e acidez, foram encontrados valores de 6,33 e 11,82,
respectivamente para a farinha de resíduo de Salmão.
Caracterização físico-química da farinha do resíduo de Salmão
Conclusões
A farinha de resíduos de salmão é um alimento com alto teor proteico, com bons índices de disponibilidade de seus nutrientes. E pelo fato de ser um produto concentrado apresentando níveis de proteína, umidade, cinzas, pH e acidez mais relevantes que o pescado in natura.
Agradecimentos
Referências
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VISENTAINER, J. V., MATSUSHITA, M., SOUZA. N. E., C ATHARINO, R. R., FRANCO, M. R. B. Composição química e de ácidos graxos em tilápias (Oreochromi niloticus) submetidas à dieta prolongada. Revista Nacional da Carne, 2003. São Paulo, n. 313.
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