DESENVOLVIMENTO DE NUGGETS DE SURIMI DE TILÁPIA COM ADIÇÃO DE QUITOSANA

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Coelho, V.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Brasil, D.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Pinheiro, G.K. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Viana, J.D.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Santos Júnior, E.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Pinto, L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Zambelli, R.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Silva, E.M.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ)

Resumo

Os produtos de pescados são alimentos que apresentam elevado valor nutricional, boa digestibilidade e são fontes de proteínas. O presente trabalho objetiva o aproveitamento dos resíduos do pescado na elaboração de subprodutos e adição de fibras alimentares de modo a enriquecer a dieta da população. Foram realizadas as análises de cinzas, umidade, sólidos totais, pH, acidez nas duas formulações desenvolvidas, uma sem quitosana (A) e outra com quitosana (B). Obtiveram-se valores de proteína de 16,79 e 16,92% nas formulações (A) e (B), respectivamente. Conclui-se que é possível elaborar um produto de alto valor proteico, agregando valor ao surimi de tilápia e desenvolvendo um produto novo no mercado.

Palavras chaves

Empanado; Surimi; Tilápia

Introdução

O consumo de pescado do Brasil corresponde a 5%; comparando com o consumo de frango que é 43%; suínos 12%; bovinos 39%. Média mundial de consumo de pescado é de 35%; consumo mundial de frango 20%; suínos 28%; bovinos 17% (CARVALHO; LEMOS, 2009). O Brasil ainda consome pouco peixe, comparado com a média mundial. A captura mundial de pescados atingiu seu ápice nos anos 90, quando as taxas mundiais de crescimento ficaram próximas a 0%. A Aquicultura é uma das atividades que mais cresce dentro do agronegócio mundial. A tilápia atualmente é um dos produtos aquícolas de comércio internacional mais importante do século 21. Os produtos de pescados são alimentos com alto valor nutritivo, excelente fonte de: proteína, cálcio, ácido graxo insaturado (mais saudáveis) e vitaminas do complexo B. As proteínas de pescado apresentam elevado valor nutricional, com digestibilidade ao redor de 90%, coeficiente de eficiência protéica superior ao da caseína (2,9), sendo o escore químico de aminoácidos de 100% para diferentes peixes de água doce (KIRSCHNIK, 2007). Os empanados apresentam características sensoriais muito importantes como: sabor, textura (crocância), cor, aparência e odor (DILL; SILVA; LUVIELMO, 2009), além de oferecerem inúmeras vantagens, pois possuem tamanhos e forma apropriados, menor perda durante o cozimento e melhor aproveitamento dos músculos de menor valor comercial, agregando valor à matéria-prima (LEMOS, 2000). Neste sentido, este trabalho objetiva o aproveitamento dos resíduos do pescado na elaboração de subprodutos e adição de fibras alimentares de modo a enriquecer a dieta da população.

Material e métodos

A tilápia utilizada na fabricação dos nuggets foi adquirida em comércio local de Fortaleza-Ceará, eviscerada e descamada, a qual transportada, em caixa isotérmica, ao Laboratório de Processamento de Carnes e Pescado da Universidade Federal do Ceará, onde foi realizada a retirada da pele e filetagem. Posteriormente foi realizada a extração manual da polpa da tilápia, matéria- prima utilizada na fabricação dos nuggets. A quitosana utilizada foi fornecida pelo NUTEC-CE. O restante dos ingredientes utilizados na formulação foi obtido em comércio local da cidade. A produção dos nuggets consistiu inicialmente da produção do surimi de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de tilápia. O surimi foi produzido a partir da CMS da tilápia. Após a separação mecânica, a polpa é então repetidamente lavada. Esta lavagem em várias etapas permite a eliminação dos componentes que proporcionam características sensoriais indesejáveis. Foram elaboradas duas formulações de nuggets, sem quitosana (A) e com 4g de quitosana (B). Havendo em comum a adição dos demais ingredientes: 200g de surimi de Tilápia, 30g pão Francês, 50g de cebola, 3g de alho em pó, 35g de farinha de trigo e 15 mL de leite. Os ingredientes foram processados em processador doméstico para obtenção de uma massa de consistência firme e homogênea. Após a formação da massa, os nuggets foram moldados, empanados com farinha de trigo, embalado em papel filme e congelado em freezer doméstico para análises posteriores. Foram realizadas análises de acordo com as metodologias da AOAC, (1997) para e cinzas, umidade, sólidos totais, pH, acidez em ácido oléico, % em m/m.

Resultado e discussão

Realizaram-se análises com dois tipos de amostras (amostra sem quitosana; amostra com quitosana) como descrito na tabela 1 onde estão descritos os valores médios das análises físico-químicas. De acordo com BORDIGNON et al (2010), a umidade de croquetes de tilápia elaborados com carne mecanicamente separada (CMS) foi de 79,05%. Enquanto nesse estudo o teor de umidade ficou entre 67,05 e 66,02% nas amostras (A) e (B), respectivamente. Os teores de cinzas da amostra de nugget encontrado no presente trabalho foram de 1,59 e 1,85%, mostrou-se abaixo dos obtidos por Kirschnik & Viegas (2007) que elaboraram nuggets de peixe Tilápia a partir de sua Carne Mecanicamente Separada (CMS) obtida: da tilápia eviscerada e descabeçada (nugget I) e carcaças obtidas a partir de resíduo de filetagem de tilápia (nugget II) que foram previamente lavadas, e apresentaram, respectivamente, os valores de 2,50% e 2,77% para cinzas. O teor de sólidos totais obtiveram valores médios de 32,95 e 33,98, com praticamente nenhuma diferença significante estatística. Para o valor de proteínas nas amostras com quitosana foi de 16,79 %, enquanto que as amostras sem quitosana obteve valor de 16,92%. Para o teor de lipídio com quitosana apresentou 1,06 % e sem quitosana apresentou o valor de 1,26 e carboidratos foi de 32, 30% na amostra com quitosana e 32,23 sem quitosana. Observou-se um pequeno aumento no teor de cinzas nas amostras com quitosana que pode ser justificado pela incorporação de material inorgânico no produto com a adição de quitosana. Os resultados de pH (6,69; 7,00) e acidez (0,95; 0,67) mantiveram a coerência dos resultados, tendo em vista que nas amostras com quitosana o pH e a acidez foram superiores e inferiores respectivamente em relação as análises das amostras sem quitosana.

Conclusões

Conclui-se que a adição de quitosana não difere significativamente em determinados parâmetros físico-químicos dos nuggets como, umidade, pH, acidez e sólidos totais, proteínas, lipídios e carboidratos. E que é possível elaborar um produto de alto valor proteico, agregando valor ao surimi de tilápia e desenvolvendo um produto novo no mercado.

Agradecimentos

Referências

AOAC INTERNATIONAL. Official methods of analysis. 16ª ed., 3ª rev. Gaitherburg: Published by AOAC International, 1997. v.2, cap. 32, p.1-43.
BORDIGNON, A. C.; SOUZA, B. E.; BOHNENBERGER, L.; HILBIG, C. C.; FEIDEN, A.; BOSCOLO, W. R. Elaboração de croquete de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) a partir de CMS e aparas do corte em ‘V’ do filé e sua avaliação físico–química, microbiológica e sensorial. Acta Scientiarum. Animal Sciences. Maringá, v. 32, n. 1, p. 109-116, 2010. Disponível em: <http://eduemojs.uem.br/ojs/index.php/ActaSciAnimSci/article/view/6909/6909>. Acesso em: 21 jul. 2014. CARVALHO, R.; LEMOS, D. Aquicultura e consumo de carnes no Brasil e no Mundo.
Revista Panorama da Aquicultura, Rio de Janeiro, v. 19, n. 112, março/abril 2009. DILL, D. D.; SILVA, A. P.; LUVIELMO, M. M. Processamento de empanados: sistemas de cobertura. Estudos Tecnológicos, São Leopoldo, v. 5, n. 1, p. 33-49, 2009.
KIRSCHNIK, P. G. Avaliação da estabilidade de produtos obtidos de carne mecanicamente separada de tilápia nilótica (Oreochromisniloticus). 2007. 102 f. Tese (Doutorado em Aquicultura) - Universidade Estadual Paulista, Centro de Aqüicultura da UNESP, Câmpus Jaboticabal, 2007.
KIRSCHNIK, Peter Gaberz; VIEGAS, Elisabete Maria Macedo. Avaliação da estabilidade de produtos obtidos de carne mecanicamente separada de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus). Dissertação (Doutorado em Aquicultura) – Universidade Estadual Paulista, UNESP, 2007. Disponível em: <http://www.gipescado.com.br/banco%20teses_dissert/teses/tese_Kirschnik%20PG.pdf> Acesso em: 19 jul. 2014.
LEMOS, A. L. S. C. Valor agregado e conveniência para produtos cárneos. In: SEMINÁRIO E CURSO TEÓRICO PRÁTICO, 1., 2000, Campinas. Anais... Campinas: ITAL, 2000. p. 17-19.