DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE UVA ADICIONADO DE MAÇÃ E FIBRAS

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Cavalcante, C.L.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Brasil, D.L. (U) ; Dourado, M.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Barros, M.R.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Barbosa, L.S. (U) ; Lima, C.A.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Cristofoli, N.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Torres, L.B.V. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ)

Resumo

A uva é uma fruta que possui ação anticancerígena e antioxidante, atuando no combate aos radicais livres. O presente trabalho teve como objetivo elaborar doce de uva adicionado de fibra de maçã. O doce de fruta que por sua vez traz com ele além de sabor, as propriedades funcionais das frutas utilizadas. Após o desenvolvimento das duas formulações de doce, foram realizadas as análises de pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável e análise microbiológica de bolores e leveduras (UFC/g), a fim de certificar a qualidade e segurança do produto. Com as análises foi possível observar que o doce estava dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e rico em ácidos orgânicos, em especial o ácido tartárico.

Palavras chaves

Doce; Uva; Maça

Introdução

A uva é uma das frutas mais consumidas no mundo, seja na forma in natura, seja na forma processada e, está também recebendo atenção como uma importante fonte de compostos biologicamente ativos (ORAK, 2007). Doces de uva se apresentam como um essencial complemento da cadeia produtiva da videira, já que frutos não classificados para comercialização in natura ou para produção vinífera; devido a fatores como cor, aroma e concentração; podem ser destinados à fabricação do produto. É um produto de fácil fabricação que agrega valor às frutas e ainda permite a conservação destas por um período prolongado de tempo (MACIEL et al., 2009). Segundo Córdova (2006), o principal constituinte da maçã, baseando em sua quantidade, é a água. No entanto, os constituintes de maior valor alimentício são os carboidratos, sendo que aproximadamente 75% dos carboidratos da maçã consistem em açúcares facilmente assimilados pelo homem. Apesar de não haver uma definição universal para o termo alimento funcional, são considerados funcionais alimentos que, em virtude de componentes fisiologicamente ativos, provêm benefícios para saúde (CARRARA et al., 2009). Diante do exposto este estudo objetivou à elaboração e avaliação da aceitabilidade de doce de uva enriquecido com fibra de maçã.

Material e métodos

O trabalho foi realizado no laboratório didático de Biotecnologia do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. Para a elaboração do doce foram utilizadas uvas da espécie Vitis vinifera. Adquiridas no comercio local de Fortaleza-CE. Foram elaboradas duas formulações de doces, sem (A) e com adição de 12% de purê de maçã (B). Havendo em comum a adição dos demais ingredientes: 2% de pectina e 50% de açúcar. As uvas e maçãs foram higienizadas e sanitizadas previamente. Ambas passaram pelo processo de retirada das sementes. As maçãs foram cortadas em cubos pequenos, sem a retirada da casca, e colocadas para cozinhar em água fervente, por cerca de quinze minutos, até ficarem macias, para poster obtenção do purê através da prensagem em peneira de nylon. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. Foram realizadas análises para contagem de bolores e leveduras, e os resultados expressos em UFC/g. As análises físico-químicas constaram de teor de Sólidos Solúveis (°Brix), Acidez Titulável (% em ácido tartárico) e pH, as quais foram realizadas em triplicata e analisadas segundo metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008).

Resultado e discussão

Os resultados obtidos através das análises microbiológicas de doce de uva enriquecido ou não com purê de maçã, encontram-se na Tabela 1. Os resultados expressos na Tabela 1 mostram que em nenhuma das duas formulações houve desenvolvimento significativo de microrganismos, estando, assim, de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente, o qual determina uma tolerância de até 104 UFC/g, para purês e doces em pasta ou massa e similares. (BRASIL, 2001). Os dados das análises físico-químicas das formulações de doce de uva estão representadas na tabela 2. Os valores obtidos de pH não apresentaram diferença significativa entre as formulações, com valor médio de 3,57 o qual pode ser considerado elevado se comparado aos valores de pH de mostos de cultivares tintas de Vitis vinifera (RIZZON & MIELE, 2001). Os valores médios de sólidos solúveis totais observados podem ser considerados bons, já que a maioria das cultivares de Vitis labrusca geralmente apresentam menor potencial de produção de açúcar do que as cultivares de Vitis vinifera (RIZZON & MIELE, 2001). De maneira geral, na medida em que há evolução da maturação da uva, há tendência ao incremento do conteúdo de sólidos solúveis e redução da acidez. O aumento do conteúdo de sólidos solúveis se deve principalmente ao acúmulo de açúcares e pigmentos, à diminuição da acidez e à redução dos principais ácidos orgânicos da uva (RIZZON et al., 2000), fato observado no presente estudo, visto que as frutas utilizadas estavam no estado de maturação, tendo-se obtido maior concentração de sólidos solúveis, menor acidez e menor concentração de ácido tartárico.

Conclusões

Os processos utilizados para a elaboração dos doces foram eficientes para garantir a qualidade microbiológica, de acordo com a legislação vigente. Os resultados das análises físico-químicas mostram que o doce desenvolvido é rico em ácidos orgânicos, no qual estes são fontes de compostos biologicamente ativos, que são benéficos para a saúde humana. A elaboração de um novo produto formulado basicamente por frutas, associando seus benefícios, pode ser uma alternativa na busca por alimentos saudáveis para uma melhor qualidade de vida e uma melhor alimentação.

Agradecimentos

Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2001. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a47bab8047458b909541d53fbc4c6735/RDC_12_2001.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 08 de abril de 2014.
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