AVALIAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS E PROTEÍNAS EM FARELO DE ARROZ FERMENTADO POR RHIZOPUS ORYZAE

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Penteado Feltrin, A.C. (FURG) ; Christ Ribeiro, A. (FURG) ; Graça, C. (FURG) ; Muniz Moreira, L. (FURG) ; Souza Soares, L. (FURG)

Resumo

O farelo integral, resultante do beneficiamento do arroz, é rico em nutrientes, no entanto é destinando, em sua maior parte, somente para a extração de óleo. Por isso, pesquisadores buscam por alternativas de valorá-lo através de diferentes processos, incluindo a fermentação. Neste trabalho foi estudada a fermentação sólida com Rhizopus oryzae como forma de disponibilizar compostos fenólicos e proteínas solúveis a partir de farelo de arroz integral. Os compostos fenólicos e proteínas foram extraídos a partir do farelo de arroz fermentado com Rhyzopus oryzae nos tempos de 0, 24, 48, 72 e 96 horas, utilizando metanol e quantificados com reagente de Folin-Ciocalteau. A fermentação aumentou a disponibilidade de proteínas em 150% e de compostos fenólicos em 239%.

Palavras chaves

compostos funcionais; micro-organismo; nutrientes

Introdução

No Brasil, o Rio Grande do Sul é responsável por 64,3% da produção nacional de arroz (CONAB, 2012) e o farelo integral é obtido a partir do seu polimento, sendo fonte potencial de minerais, fibras, proteínas, vitaminas e óleo (OLIVEIRA et al., 2009). Tanto o farelo quanto o óleo extraído contêm ainda inúmeros componentes minoritários, enquadrados na categoria de biofenóis. Estes estão relacionados com diversos benefícios à saúde humana (PESTANA et al., 2008). Este é um dos fatos que tem motivado a busca por alternativas de valorá-lo através de diferentes processos, incluindo a fermentação em estado sólido que é aquela em que o desenvolvimento microbiano se dá em condições de atividade de água baixa (SILVEIRA e FURLONG, 2007), sendo bastante promissora pelas transformações decorrentes da atividade metabólica de micro-organismos com consequente liberação de compostos de interesse tais como proteínas, compostos fenólicos e outros (FEDDERN et al., 2008; OLIVEIRA; 2009). A ação microbiana durante o cultivo em substratos (fermentação) promove a liberação de enzimas hidrolíticas e oxidativas que podem facilitar a liberação de compostos de interesse na alimentação humana, conforme vem sendo demonstrado em estudos do grupo (OLIVEIRA et al., 2012; FEDDERN et al., 2008). Neste trabalho foi estudada a fermentação sólida com Rhizopus oryzae como forma de disponibilizar compostos fenólicos e proteínas solúveis a partir de farelo de arroz integral e avaliar suas respectivas quantidades.

Material e métodos

Para a geração de biomassa foi utilizada a metodologia padronizada por Oliveira et al. (2009), que consiste em adicionar ao substrato, solução nutriente na proporção de 45 mL para 100 g de suspensão de esporos de Rhizopus oryzae CCT 7560 (Banco de Colônias da Fundação Tropical André Tosello) na concentração inicial de 4x106 esporos.g-1. Os reatores tipo bandeja foram cobertos com gaze estéril, para permitir a aeração, e colocados em câmara de fermentação a 30 °C sendo as amostras retiradas nos tempos 0, 24, 48, 72 e 96 h. Para a determinação de proteínas pelo método de Lowry foram adicionados, em 5g de amostra, 50 mL de NaCl 0,5% e agitados em shaker por 1 h para posterior centrifugação por 10 min e filtração. A quantificação foi realizada por uma alíquota de 0,5 mL de amostra e adicionados 0,5 mL de NaOH 1N. Logo depois foram acrescentados 4 mL da mistura X e deixado em repouso por 10 min. Passado esse tempo foram adicionados 1mL de reagente de Folin (1:2), agitados e deixados em repouso por 30 min para posterior leitura em espectofotômetro em 660nm empregando uma curva padrão de albumina (5 a 60 µg/mL) (ZAIA et al., 1998). A extração dos compostos fenólicos foi realizada a frio a partir de 5 g de amostra e 40 mL de álcool metílico, em agitador horizontal, a 160 rpm, durante 2 h. Após repouso de 15 min foi feita nova adição de 10 mL de solvente, outro período de agitação de 1h. Os extratos metanólicos foram secos em rotaevaporador e ressuspensos em água, clarificados, sendo centrifugados para obtenção dos compostos fenólicos. O conteúdo de fenóis totais, decorrentes dos tratamentos foi quantificado espectrofotometricamente utilizando o reagente de Folin- Ciocateau em 750 nm e empregando uma curva padrão de ácido ferúlico (1,7 a 12,2 µg/mL) (SOUZA et al., 2009).

Resultado e discussão

A Tabela 1 apresenta a evolução dos teores de compostos fenólicos e proteínas solúveis extraídos da biomassa durante o período de cultivo. O maior conteúdo de compostos fenólicos na biomassa foi após 48 horas de fermentação, correspondente a 5,4 mg/g de farelo de arroz fermentado. Resultados semelhantes foram encontrados por Oliveira et al. (2012), que usando o mesmo micro-organismo obtiveram 2,2 mg/g em 24 horas de cultivo. Os autores (OLIVEIRA et al., 2012; FEDDERN et al., 2008) mencionam que este aumento decorre da degradação da celulose e da lignina pelo fungo. O conteúdo de proteínas solúveis aumentou durante a fermentação (Tabela 1), apresentando o seu valor máximo de 254,78 mg de proteínas/ g de amostra no tempo de 96 horas de fermentação, sugerindo assim, um ótimo indicador para o crescimento fúngico (SILVEIRA e BADIALE-FURLONG, 2007). O aumento da solubilidade proteica também é importante para favorecer a digestibilidade do farelo de arroz, pois ocorre a degradação de celulose e lignina que dificultam a ação de enzimas proteolíticas (SILVEIRA e BADIALE- FURLONG, 2007; OLIVEIRA et al., 2012). Comparando as amostras de 0 hora com a de 96 horas, que foram o menor e o maior tempo de obtenção de proteínas solúveis, houve um aumento de 150%. De forma semelhante foram as respostas em relação aos compostos fenólicos, porém mais expressivas, 239%.

Valores de proteínas solúveis e compostos fenólicos obtidos nos diferentes tempos de fermentação do farelo de arroz integral.

Conclusões

A fermentação do farelo de arroz integral com R.oryzae é promissora para aumentar os valores e a disponibilidade de proteínas e compostos fenólicos presentes no mesmo.

Agradecimentos

FAPERGS - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul.

Referências

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