AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE TILÁPIAS COMERCIALIZADAS EM FORTALEZA-CE

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Sena, D.N. (UFC/DQAFQ) ; Almeida, M.M.B. (UFC/DQAFQ) ; Magalhães, A.C. (UFC/DQAFQ) ; Fernandes, M.F.L. (UFC/DQAFQ)

Resumo

A denominação ‘pescado’ compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. Os alimentos marinhos são reconhecidos como uma boa fonte de proteínas. Assim, conhecer a composição centesimal desses alimentos é de grande importância, já que nos fornece segurança quanto ao que está sendo consumido. Além disso, no Brasil é obrigatório que essas informações acompanhem todos os alimentos em forma de tabela. Assim, o presente trabalho avaliou a composição centesimal em amostras da espécie tilápia (Oreochromis), vendidas em supermercados de Fortaleza-CE. Concluiu-se, que os produtos apresentaram teores médios de proteína, lipídio, umidade e cinza de acordo parâmetros registrados na literatura para essa espécie de peixe.

Palavras chaves

tilápia; composição centesimal; Oreochromis niloticus

Introdução

Alimentos marinhos são reconhecidos como uma boa fonte de proteínas para dieta. Em algumas espécies, os lipídios desempenham um importante papel nutricional, como prevenir contra doenças cardiovasculares, interferir na produção de prostaglandinas e atuar junto às ações vasculares e homeostáticas (BUDOVSKI, 1981). No entanto, o consumo de peixes ainda é baixo no Brasil, em torno de 6 kg/habitante/ano (MACEDO-VIEGAS et al., 2000). Uma das maneiras de se buscar reverter este quadro seria a circulação de informações sobre esses produtos e sua importância para a alimentação humana. A criação de tilápias encontra-se amplamente distribuída no mundo inteiro, podendo atingir uma produção mundial de 1.500.000 t, em 2010. A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) destaca-se como uma das mais importantes, devido a sua alta taxa de crescimento, de adaptabilidade em diversas condições de criação e da boa aceitação pelo consumidor, principalmente pela excelente textura, pelo sabor de sua carne e pela ausência de espinhos intramusculares (SOUZA et. al., 2004). No Brasil, a expansão da tilápia tem sido impulsionada pela demanda de mercado por sua boa aceitação pela população, quanto ao sabor, valor nutritivo e preços baixos. O conhecimento da composição química dos pescados é de fundamental importância para a padronização dos produtos alimentares na base de critérios nutricionais, pois fornece subsídios para decisões de caráter dietário e acompanhamento de processos industriais (CONTRERAS-GUZMÁN, 1994). Além disso, é a composição centesimal que nos fornece a segurança do que está sendo consumido. Assim, esse estudo avaliou a composição centesimal de tilápias (Oreochromis) comercializadas em supermercados da região da cidade de Fortaleza-CE.

Material e métodos

Foram avaliadas 4 (quatro) amostras de peixe da espécie tilápia, as quais foram compradas em supermercados da cidade de Fortaleza – CE, como produto fresco e evisceradas. As amostras foram armazenados em refrigerador doméstico a temperatura média de 0°C antes de serem avaliadas. O transporte foi realizado em tempo hábil para não interferir nas análises de qualidade do pescado. O teor de umidade foi analisado, pesando 5g das amostras em cadinhos previamente aquecidos em estufa a 60◦C por uma hora, resfriados em dessecador e pesados. Estas amostras foram submetidas à secagem em estufa a 105◦C, resfriadas e pesadas até se obter peso constante. Para análise de cinzas, pesou-se 0,5g das amostras em cadinhos previamente tarados e, posteriormente, calcinadas a 550◦C até atingir cinzas brancas. Os teores de proteínas foram determinados usando como solução extratora biftalato de potássio e fenolftaleína como indicador, em seguida a solução foi titulada com hidróxido de sódio, utilizando água destilada como branco. A determinação dos teores de lipídio, foi realizada em cartuchos de papel de filtro Whatman, utilizando a amostra seca e adicionando-se 100 ml de Hexano. Deixou-se o sistema em refluxo por 6 horas. Recuperou-se o hexano, evaporando-se o mesmo até quase a secura. Colocou-se o balão com o extrato em estufa a 105°C por 2 horas, o qual foi o esfriado em dessecador. Foi repetida a operação até peso constante.

Resultado e discussão

Ao se analisar a Tabela 1, que apresenta a composição centesimal das amostras de tilápia, observa-se que as amostras apresentaram média de 77,61% de umidade. Esse valor é semelhante ao encontrado por Caula et. al. (2008), em estudo sobre teor de colesterol e composição centesimal de algumas espécies de peixes do estado do Ceará, no qual foram encontradas médias de umidade de 80,7% (para o pargo) e 80,2% (para a tilápia). Quanto aos teores de cinza, as amostras pesquisadas apresentaram em média 1,16%, que estão em conformidade com os resultados relatados por Stansby (1962) para os teores de cinza em pescado, o qual encontrou dados que variaram entre 0,4 e 1,5%. As amostras estudadas apresentaram teores médios de proteína de 13,44%, que ficaram compreendidos na faixa de resultados publicados pela literatura brasileira e internacional (CAULA et. al., 2008). A composição proteica da carne de peixe pode variar em função da espécie, do tamanho, do sexo e da época do ano. Quanto ao teor de lipídio, as amostras pesquisadas apresentaram baixo teor de lipídio total (1,12%), concordantes com aqueles relatados por Caula et. al. (2008), podendo-se classificá-las como pescado de baixo conteúdo de gordura, visto que apresentaram menos que 2% de lipídios (PIGOTT, TUCKER, 1990). Além disso, os resultados apresentaram-se próximo aos encontrados por Yanar e colaboradores (2006) para as determinações de umidade (76,87%), proteína (18,23%), lipídios (2,64%) e cinzas (1,09%), em tilápias de açudes do nordeste brasileiro. Estes resultados também corroboram com os encontrados por Sales e Sales (1990) para tilápia, onde as amostras apresentaram valores de 75% de umidade, 18,5% de proteína, 3,60% de lipídios e 2,4% de cinzas.

Composição Centesimal das Amostras de Tilápia

Conclusões

Com o presente trabalho disponibiliza-se a composição centesimal do pescado analisado, sendo de extrema importância para se estabelecer dietas e metas nutricionais, além da circulação de informações. Sabe-se que alimentos marinhos são reconhecidos como uma boa fonte de proteínas e lipídios para dieta humana, o que pode ser constatado no presente estudo. Concluiu-se, portanto, que as amostras de tilápias comercializados em supermercados de Fortaleza-CE apresentaram teores de umidade, proteína, lipídios e cinza compatíveis com parâmetros registrados na literatura para essa espécie de peixe.

Agradecimentos

Referências

BUDOVSKI, P. Fish and the cardiovascular system. Progress Food Nutrition Science, Oxford, v.17, p.223-231, 1981.

CONTRERAS-GUZMÁN, E.S. Bioquímica de pescados e derivados. Jaboticabal: FUNEP, 1994.

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PIGOT, G; TUCKER, B. Sea food effects of technology on nutrition, 1st edit, Edit Marcel Dekker, INC, New York, USA, 1990.

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SOUZA, L. M.R.; BACCARIN, A.E.;VIEGAS, E.M.M.; KRONKA, S.N. Defumação da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) Inteira Eviscerada e Filé: Aspectos Referentes às Características Organolépticas, Composição Centesimal e Perdas Ocorridas no Processamento. R. Bras. Zootec., v.33, n.1, p.27-36, 2004.

STANSBY, M. E. Proximate composition of fish. In: HEEN, E.; KREUZER, R. (Ed.). Fish in nutrition. London: Fishing News, 1962. p. 55-60.

YANAR Y.; CELIK, M.; AKAMCA, E. Efects of brine concentration on shelf-life of hot-smoked tilapia (Oreochromis niloticus) stored at 4 °C. Food Chemistry v. 97, n. 2 p. 244–247, 2006.