DESENVOLVIMENTO DE VINAGRE DE PIMENTA “DEDO DE MOÇA”

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Soares, T.D. (UESB) ; Barbosa, A.A. (UESB) ; Tolentino, S.M.A. (UESB) ; Araújo, B.S. (UESB) ; Santos, M.P.F. (UESB) ; Nascimento, M.B. (UESB)

Resumo

O vinagre possui diversas utilizações na alimentação e também é empregado com agente de limpeza, devido sua ação bactericida. O crescente interesse em produtos naturais tem pressionado a indústria de alimentos para o desenvolvimento de novos produtos. As pimentas ganharam prestígio e destacaram-se no segmento de produtos naturais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver Vinagre de Pimenta utilizando frutos da espécie Capsicum baccatum, conhecida popularmente como Pimenta Dedo de Moça, de forma que o produto final atenda às exigências da legislação brasileira.

Palavras chaves

vinagre; pimenta; legislação

Introdução

A importância do vinagre na alimentação decorre de suas inúmeras formas de utilização, ou seja, como condimento, conferindo sabor ácido aos alimentos em que é adicionado; como conservante, evitando o crescimento de fungos, especialmente em pães e vegetais; sendo bastante útil como agente amaciante de carnes temperadas e legumes em conservas. Além disso, é muito empregado como agente de limpeza, devido sua ação bactericida (GRANADA et al. 2000). O crescente mercado dos produtos naturais, aliado ao interesse dos consumidores na prevenção de doenças, tem pressionado a indústria alimentícia na busca por produtos mais saudáveis, direcionando assim pesquisas nesse seguimento. Neste contexto, os alimentos funcionais ganharam prestígio pelos efeitos benéficos que promovem à saúde e, entre esses alimentos, destacam-se as pimentas (ANJO, 2004). A pungência ou picância das pimentas deve-se a presença da capsaicina, substância química que confere à pimenta seu caráter ardido e propriedades benéficas à saúde. A capsaicina apresenta propriedades medicinais comprovadas, atua como cicatrizante, antioxidante, bactericida, auxilia na dissolução de coágulos sanguíneos, previne a arteriosclerose, controla o colesterol, evita hemorragias, aumenta o gasto calórico e influencia na liberação de endorfinas (GREER, 2006; BONTEMPO, 2007).

Material e métodos

As pimentas “Dedo-de-Moça” (Capsicum baccatum) foram obtidas em propriedade rural da cidade de Belo Campo-Bahia, previamente selecionadas e lavadas, retirando os talos e realizando o corte, mantendo a placenta e sementes. Adicionou-se agua e foi feita a homogeneização no liquidificador, o suco resultante teve o seu ºBrix corrigido para 22 com o auxilio de um refratômetro . Fez-se a inoculação da levedura e foi transferido para um recipiente totalmente fechado para que ocorresse a fermentação alcoólica. A acidez total dos mostos e o grau alcóolico foram determinados pelos procedimentos descritos nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2005).

Resultado e discussão

A partir das análises feitas obteve-se os seguintes resultados, conforme a tabela abaixo: Tabela 1 : Caracterização físico-química no vinagre de pimenta. No decorrer das fermentações observa-se que o Brix sofre redução devido ao consumo dos açúcares pelas leveduras para conversão destes em etanol, que posteriormente é convertido em ácido acético.. O término de todas as fermentações se deu, quando as concentrações de ºBrix alcançaram valores em torno de 9. A acidez do vinagre exerce grande influência na aceitação sensorial do produto, sendo o percentual de ácido acético dos vinagres diretamente proporcional à acidez percebida sensorialmente (GRANANDA et al., 2000; TESFAYE et al., 2002). A legislação brasileira exige um mínimo de 4,00% de ácido acético em vinagres (BRASIL, 1999). É necessário considerar a tecnologia de produção deste vinagre, uma vez que a composição química do vinagre está relacionada com a qualidade, a tecnologia e a matéria-prima utilizada na sua elaboração (RIZZON; MIELE, 1998).

Caracterização físico-química no vinagre de pimenta.


Redução do Brix no decorrer das fermentações.

Conclusões

Ao longo da fermentação, foi possível fazer análises físico-químicas do vinagre de pimenta e o mesmo apresentou valores de acidez de acordo os determinados pela legislação vigente. O desenvolvimento de um Vinagre de Pimenta é viável, podendo ser um novo produto disponível no mercado consumidor.

Agradecimentos

A UESB, pela oportunidade de crescimento pessoal e profissional.

Referências

: ANJO, D. F. C. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular. Jornal Vascular Brasileiro, v. 3, n. 2. p. 145-154, 2004.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 36, de 14 de outubro de 1999. Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para fermentados acéticos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 15 de outubro de 1999, Seção 1, p. 76.

GRANANDA, G. G. et al. Vinagres de folhas de videira: aspectos sensoriais. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 18, n. 1, p. 51-56, 2000.

GREER, L. Pimentos & Companhia. Lisboa: Lisma – Edição e Distribuição de Livros Ltda, 2006.

RIZZON, L. A.; MIELE, A. Características analíticas de vinagres comerciais de vinhos brasileiros. Brazilian Journal of Food Technology, v. 1, n. 1.2, p. 25-31, 1998.