Obtenção de Leite de Búfala em Pó por Liofilização

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Teles da Silva e Silva, L. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Sélia dos Reis Coimbra, J. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA) ; Antonio Chaves, M. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Pereira da Silva, (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA)

Resumo

No presente trabalho leite de búfala em pó foi obtido pela técnica da liofilização e foi caracterizado por meio das análises físico-químicas de pH, umidade, acidez total titulável, atividade de água, cinzas, proteínas, gordura, lactose, extrato seco total e desengordurado, densidade. As amostras de leite in natura foram armazenadas em ultra freezer (-80ºC) e liofilizadas por 70 horas. As análises foram realizadas de acordo com as metodologias descritas INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008) e em triplicata. Os resultados encontrados permaneceram dentro dos limites descritos na literatura para o leite de búfala in natura, indicando que o emprego da liofilização não afetou as propriedades do material avaliado.

Palavras chaves

Desidratação; armazenamento; bubalino

Introdução

O leite de búfala apresenta características que o diferenciam de qualquer outro tipo de leite. Seus valores de sólidos totais, proteínas, lipídeos, resíduo mineral fixo e lactose, são de grande importância nutricional, principalmente para crianças e adultos (HUHN, 1986). Uma característica marcante do leite de búfala é a coloração branca, devido à ausência de pigmentos carotenoides, o que também confere a coloração branca à manteiga e aos queijos produzidos, e o sabor levemente adocicado (BENEVIDES, 1998). É importante salientar que a ausência de carotenoide não é um problema nutricional, pois o leite de búfala é fonte de vitamina A. Outra característica importante é que, apesar de não possuir mais lactose que o leite bovino, possui um sabor adocicado (MACEDO, 2001). No entanto, o leite de búfala, assim como os demais, é altamente perecível, dificultando sua comercialização e seu armazenamento. Dentre as técnicas empregadas para o aumento da vida útil do produto, a desidratação, além de ser utilizada como método de conservação reduzindo a deterioração e perdas do valor comercial. No entanto, os métodos mais comuns para desidratação, como a desidratação por fluxo de ar quente, envolvem temperaturas consideravelmente altas por longos períodos, causando perdas de nutrientes. Como alternativa têm- se a liofilização, que consiste em uma técnica de desidratação onde o alimento congelado é submetido à baixa pressão, removendo a água por sublimação. Por meio dessa técnica obtêm-se produtos desidratados de alta qualidade, comparados com produtos obtidos por outros processos. Nesse sentido, objetivou-se nesse trabalho desenvolver e caracterizar leite de búfala em pó, através do processo de liofilização.

Material e métodos

O leite de búfala foi fornecido pelo Laticínio Palmeira dos Índios, localizado no município de Itororó, região Sudoeste da Bahia. A etapa experimental foi realizada no Centro de Desenvolvimento e Difusão de Tecnologias (CEDETEC) da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, campus de Itapetinga, BA. Todos os reagentes necessários às análises foram de grau analítico, e as mesmas realizadas em triplicata seguindo as metodologias descritas INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Foram utilizados 300 g de leite in natura e distribuído nas bandejas do liofilizador. Em seguida, as bandejas foram colocadas para congelar em um ultra freezer a -80ºC por 48 horas. Após o congelamento, as bandejas foram retiradas do freezer e colocadas imediatamente no liofilizador. O tempo total de liofilização foi de 70 horas. Finalizado o processo, o leite desidratado (reduzido a pó) foi removido das bandejas e acondicionado em sacos de polietileno. Para realização das análises o mesmo foi reconstituído utilizando água destilada.

Resultado e discussão

Na tabela 1 estão apresentados os resultados referentes à caracterização físico- química do leite bubalino. Como pode ser observado, os valores encontrados no presente estudo estão de acordo com dados relatados por outros autores que estudaram o leite in natura. Verruma e Salgado (1993) obtiveram no leite de búfala 82,79% de umidade, 0,82% de cinzas e teor de gordura 7,3%, já para proteínas o valor apresentando neste trabalho foi inferior ao encontrado pelos autores citados, 4,2%. Tal fato pode ser devido a composição do leite de búfala, que é variável conforme o período da lactação, a raça e a alimentação. Observando os valores de pH, densidade, acidez obtidos pode-se afirmar que estão de acordo com dados encontrados na literatura, os quais demonstram que a acidez do leite de búfala pode variar ente 20 °D e 23 °D (NADER FILHO, 1996). Nader Filho (1996) e Neves (1985) observaram, respectivamente, valores para a densidade do leite de 1,0325 e 1,037; e o pH das amostras variou de 6,41 a 6,97. Amaral (2005), em estudos realizados em Minas Gerais, encontrou valores semelhantes aos do presente trabalho para gordura (6,85%) e para lactose (4,93%).

Descreve todas as análises realizadas na etapa experimental.

Conclusões

Os resultados obtidos demostram que o uso da liofilização como método de desidratação para leite de búfala é promissor, visto que as propriedades do alimento são mantidas, além de aumentar a vida de prateleira e facilitar seu transporte e armazenamento.

Agradecimentos

Referências

AMARAL, FR. Fatores que interferem na contagem de células somáticas e constituintes do leite de búfalas. 2005. 46f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária).

BENEVIDES, C.M. de J. Leite de búfala - qualidades tecnológicas. Higiene Alimentar, v.13, p.18-21, 1998.

HÜHN, S. Aproveitamento do leite de búfala em produtos derivados. In: Simpósio do Trópico Úmido, 1., 1984, Belém. Anais. Belém: Embrapa-CPATU, 1986. v.5, p.265-269.

INSTITUTO ADOLFO LUTZS. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. p. 1020.

MACEDO MP. Composição físico-química e produção do leite de búfala da raça Mediterrâneo no Oeste do estado de São Paulo. Rev Bras Zootec, v.30 p.1084-1088, 2001.

NADER FILHO, A. Características físico-químicas do leite bovino, bubalino e do produto da mistura de ambas as espécies. Artigos de Veterinária, v. 2, n. 1, p. 95-106, 196.

NEVES, N. L. B. Contribuição da bubalinocultura para a produção leiteira. Caracterização e Implantação de uma política para o leite. Piracicaba: FEALQ, 1985. p. 37-46.

VERRUMA, M. R.; SALGADO, J. M. Avaliação Química do leite de búfala em comparação ao leite de vaca. Sci. Agric., v.50,n. 3, p. 131-137, 1993.