ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Pacheco, V. (UTFPR) ; Rodrigues, A.C. (UTFPR) ; Stroher, G.R. (UTFPR) ; Souza, A.H.P. (UEM) ; Zacarias, L.D. (UTFPR) ; Flores, E.L.M. (UTFPR) ; Gohara, A.K. (UEM) ; Neves, G.Y.S. (FAFIMAN) ; Matsushita, M. (UEM) ; Stroher, G.L. (UTFPR)
Resumo
Os ovos de codorna japonesas são amplamente consumidos devido ao baixo custo e excelente benefício nutricional. Neste trabalho se determinou, em gema (G) e clara (C), o pH e a proteína bruta (PB) (CUNNIFF,1998). Os lipídios totais (LP) na G foram segundo BLIG & DYER (1959), e o Zn nas cascas (R) foi digerido por AOAC (CUNNIFF,1998) e quantificado por EAAC. As análises de aspecto interno e externo foram feitas por SARCINELLI et al. (2007) na qual os ovos foram conformes, e a massa total destes igual a 9,75g. O pH da G foi igual a 6,2 e na C igual a 7,9. A PB na G foi superior (16,11%) ao da C (12,88%) em 20%. A determinação de LT na G foi igual a 18,34%. A quantificação de Zn na R foi igual 0,26mg.100g-1 material este que pode ser empregados em multimisturas para amenizar deficiências.
Palavras chaves
ovos de codorna; espectroscopia; proteína bruta
Introdução
Os ovos de codorna são um dos alimentos de melhor custo/benefício na mesa dos brasileiros e é considerado um alimento nutricionalmente completo por apresentarem proteínas, minerais, lipídios e colesterol (SARCINELLI et al., 2007). O mineral Zn em ovos é essencial para o metabolismo de carboidratos, gorduras, proteínas e é relacionado com a atividade de cerca de 300 enzimas. Adicionalmente, tem relevada importância na divisão celular e na suplementação de íons de carbono, além de conferir resistência e auxiliar na formação da casca do ovo (RÊGO et al., 2012). No entanto, a deficiência deste no organismo humano é considerada um problema nutricional mundial, sendo os grupos de maior risco: crianças, idosos, mulheres grávidas, vegetarianos, pessoas com dieta para emagrecimento, alguns grupos de atletas, pessoas hospitalizadas, indivíduos com doenças crônicas inflamatórias, entre outros (BIESALSK et al., 2003). Contudo, o consumo de ovos deve ser incentivado tanto pelos valores nutricionais quanto pela capacidade de conferirem maior tempo de saciedade e diminuição da ansiedade (SANTOS et al., 2009). Este trabalho foi desenvolvido com ovos de codorna japonesa, no qual se determinou os teores de proteína bruta (gema e clara), lipídios totais (gema) e o mineral zinco (cascas).
Material e métodos
Os ovos de codorna japonesa foram adquiridos do comércio local da cidade de Apucarana, Estado do Paraná, Brasil. As análises de aspecto externo e interno foram realizadas segundo SARCINELLI et al. (2007) seguidas por determinação de massa total e pH. A proteína bruta da gema e clara foram obtidos por AOAC CUNNIFF, 1998). Os lipídios totais na gema foram obtidos por BLIG & DYER (1959). Para a quantificação de Zn nas cascas foi realizada a digestão da amostra segundo o método AOAC (CUNNIFF,1998) e a determinação foi feita por espectrômetro de absorção atômica por chama, Varian, AA24OFS, em 213,9 nm, com largura de fenda de 1nm, com queimador em 13,5 mm de altura sendo a chama composta por ar (13,5 L.min- 1) e acetileno (2 L.min-1).
Resultado e discussão
Os ovos analisados foram conformes segundo as análises de aspecto externo e
interno (SARCINELLI et al., 2007) A massa total destes foi igual a 9,75 ± 0,65 g
valores estes entre 9,65 – 9,99 g encontrados por COSTA et al. (2008). Os
resultados de pH para a gema e clara de ovos de codorna foram iguais a 6,2 e
7,9, respectivamente, valores estes que se relacionam ao de BAPTISTA (2002) 6,06
e 9,23. A porcentagem de proteína bruta na gema foi superior (16,11 ± 0,16) ao
da clara (12,88 ± 0,13) em 20% e a somatória destas igual a 29%. Este resultado
é o contrário aos que se encontra em ovos de galinha, onde a clara é a maior
fonte de proteína, no entanto, as análises são coerentes com as pesquisas em
codornas (COSTA et al.,2008). A determinação de lipídios totais na gema foi
igual a 18,34 ± 0,05%, valores estes 20% inferiores ao da tabela brasileira de
composição de alimentos (TBCA/USP, 1998) e 40% superiores ao trabalho de
SALVADOR & SANTA (2002). A determinação de Zn na casca foi igual a 0,26 ± 0,04
mg.100g-1. A casca destes ovos são um material descartado pela maioria da
população, considerado um rejeito que pode ser utilizado para amenizar e
suplementar os grupos de risco (crianças, idosos, mulheres grávidas,
vegetarianos, pessoas com dieta para emagrecimento, alguns grupos de atletas,
pessoas hospitalizadas, indivíduos com doenças crônicas inflamatórias, entre
outros) apontados por BIESALSK et al. (2003). Contudo, os ovos analisados
mostraram ser excelentes opções para o consumo, principalmente no que se refere
à proteína. Adicionalmente, a casca, um rejeito para a maioria dos consumidores,
pode ser aplicada em multimisturas e/ou em suplementos alimentares para o
combate a deficiência de Zn.
Conclusões
Os ovos de codorna são uma excelente escolha alimentar, pois conferem uma porcentagem de proteína bruta na gema de 16,11 % e de 12,88 % na clara, além de 13,84% de lipídios totais na gema. Adicionalmente a casca por conter Zn (0,26 ± 0,04 mg.100g-1), pode ser aproveitada para suplementar os grupos em risco por falta deste mineral através de multimisturas.
Agradecimentos
Fundação Araucária, CNPq, UTFPR, UEM e grupos de pesquisa Processos Químicos e Cromalimentos.
Referências
BAPTISTA, R. F. Avaliação da qualidade interna de ovos de codorna (Coturnix coturnix japônica) em função da variação da temperatura de armazenamento. 2002. 99 f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) – Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2002.
BIESALSKI, H. K., BRUMMER, R. J., KÖNIG, J., O'CONNELL, M. A., OVESEN, L., RECHKEMMER, G. Micronutrients deficiencies: Hohenheim Consensus Conference. European Journal of Nutrition, v. 42, n 6, 353 – 363, 2003.
BLIGH, E. G.; DYER, E. J.; A Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology.v. 37, p. 911 –917, 1959.
COSTA, C. H. R.; BARRETO, S. L. T; FILHO, R. M. M.; ARAUJO, M. S.; UMIGI, R. T.; LIMA, H. J. D. Avaliação do desempenho e da qualidade dos ovos de codornas de corte de dois grupos genéticos. Revista Brasileira de Zootecnia, v 37, n 10, 1823 – 1828, 2008.
CUNIFF, P.A., Official Methods of Analysis of the Association Official Analytical Chemist. 16 ed. Arlington: Association of Official Analitical Chemists. v 2., 1998.
RÊGO, I. O. P.; CANÇADO, S. V; FIGUEIREDO, T. C.; MENEZES, L. D. M.; OLIVEIRA, D. D.; LIMA, A. L.; CALDEIRA, L. G. M.; ESSER, L. R. Influência do período de armazenamento na qualidade do ovo integral pasteurizado refrigerado. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 64, n.3, p.735-742. 2012.
SALVADOR, M; SANTA, P.D. Teores de macronutrientes e colesterol em diferentes tipos de ovos. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 20, n.1, p.133-140, 2002.
SANTOS, M. S. V.; ESPÍNDOLA, G. B.; LÔBO, R. N. B.; FREITAS, E. R.; GUERRA, J. L. L.; SANTOS, A. B. E.; Efeito da temperatura e estocagem em ovos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 3, 513-517, 2009.
SARCINELLI, M. F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C. Características dos ovos. Espírito Santo: PIE-UFES; 20/08/2007.BT 00707, UFES.
TBCA/USP. Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental/BRASILFOODS (1998). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP. Versão 5.0. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tabela. Acesso em: 17.07.2014.
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