ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Vale, I.B. (UFERSA) ; Fonseca, P.M.D. (UFERSA) ; Vieira, R.C. (UFERSA) ; Menezes, F.L.G. (UFERSA) ; Aroucha, E.M.M. (UFERSA) ; Leite, R.H.L.L. (UFERSA)
Resumo
Neste trabalho foram de avaliadas as eficiências de coberturas compostas por misturas de fécula de mandioca, manteiga de cacau e tensoativos na redução da perda de água por pepinos armazenados sem refrigeração. Os pepinos foram recobertos com películas formadas a partir de misturas filmogênicas com as composições: T1 – 3% de fécula de mandioca, T2 – 3% de fécula de mandioca + 0,6% de manteiga de cacau, T3 - 3% de fécula de mandioca + 0,6% de manteiga de cacau + 0,6% de emustab® e T4 - 3% de fécula de mandioca + 0,6% de manteiga de cacau + 0,6% de tween 80. Diminuições do murchamento dos pepinos superiores a um quarto dos valores obtidos no controle foram alcançados através da aplicação de coberturas de fécula de mandioca, manteiga de cacau e emustab® ou tween 80 como emulsificantes.
Palavras chaves
PEPINO; MANTEIGA DE CACAU; FÉCULA DE MANDIOCA
Introdução
A utilização de plásticos oriundos do petróleo na conservação pós-colheita de frutas e hortaliças gera grande quantidade de resíduos não biodegradáveis (PARK, 1999). Alternativas têm sido estudadas no intuito de substituir estas embalagens por outras menos agressivas ao ambiente. Dentre as alternativas propostas encontra-se a possibilidade de revestir os frutos e hortaliças com coberturas a base biopolímeros (FAKHOURI et al, 2007). O revestimento de frutas e hortaliças com películas de biopolímeros permite reduzir as trocas gasosas com a atmosfera, modulando a respiração dos vegetais e alterando seu metabolismo. Ocorre igualmente uma menor transpiração e consequente redução na perda de massa da fruta ou hortaliça. A fécula de mandioca é um polissacarídeo que tem sido utilizado na conservação de várias frutas e hortaliças (BALDWIN et al, 2011). Apesar de restringir adequadamente as trocas de oxigênio e dióxido de carbono, as coberturas de fécula de mandioca apresentam a desvantagem de ser uma pobre barreira ao vapor d´água. Essa desvantagem pode ser suplantada com a adição de materiais lipídicos à matriz polimérica. A dificuldade nesse caso é incorporar materiais hidrofóbicos em uma matriz polimérica hidrofílica, necessitando para isso da utilização de um tensoativo capaz de promover a misturas das fases imiscíveis (YANG & PAULSON, 2000). O pepino, Cucumis sativus L., é uma hortaliça pertencente a grande família Cucurbitaceae, e um dos principais mecanismos da sua deterioração é o murchamento por perda de água (EIFEDIYI e REMISON, 2010). O objetivo deste trabalho foi de avaliar a eficiência de coberturas compostas por misturas de fécula de mandioca, manteiga de cacau e tensoativos na redução da perda de água por pepinos armazenados sem refrigeração.
Material e métodos
Os pepinos foram selecionados e adquiridos no mercado local. Os mesmos foram escolhidos de forma a apresentar o mesmo estágio de maturação, com casca na coloração verde-escuro. Antes de serem revestidos, os frutos foram higienizados através da imersão em solução de hipoclorito de sódio 200 mg.L-1, durante 15 minutos. Os frutos, em seguida, foram enxaguados com água destilada para remoção do sanitizante. Foram realizados quatro tratamentos e um controle, testando coberturas à base de fécula de mandioca (Fecularia Lopes), manteiga de cacau (Emfal) e tensoativos. O glicerol comercial (Barbosa Ltda) foi usado como plastificante em todas as formulações. Os tensoativos usados foram o emustab® (Selecta) e o tween 80 (Vetec). Os tratamentos consistiram na aplicação das seguintes formulações sobre os frutos: T1 – 3% de fécula de mandioca, T2 – 3% de fécula de mandioca + 0,6% de manteiga de cacau, T3 - 3% de fécula de mandioca + 0,6% de manteiga de cacau + 0,6% de emustab® e T4 - 3% de fécula de mandioca + 0,6% de manteiga de cacau + 0,6% de tween 80. O experimento controle consistiu de frutos sanitizados sem aplicação de cobertura. Todos os experimentos foram realizados em triplicata. Na preparação das misturas filmogênicas, a fécula foi previamente gelatinizada à 70 ºC por 15 minutos antes da adição dos demais constituintes. O método da imersão foi utilizado para a aplicação das coberturas. Os pepinos foram imersos nas misturas filmogênicas durante 30 segundos e mantidas em temperatura ambiente (25 ± 3ºC) e suas massas foram medidas diariamente para a avaliação da perda de água dos frutos em cada experimento.
Resultado e discussão
A Figura 01 apresenta a evolução da perda de massa dos pepinos submetidos aos
tratamentos com as coberturas avaliadas. Observa-se que o tratamento com fécula
de mandioca, sem adição de manteiga de cacau (T1) e aquele que utilizou a
mistura de manteiga de cacau e fécula sem adição de um tensoativo (T2) não foram
capazes de reduzir o murchamento dos pepinos. A matriz hidrofílica da fécula é
incapaz de impedir o transporte do vapor de água do fruto para a atmosfera. A
ausência de moléculas anfifílicas de tensoativos no tratamento T2 impossibilitou
a homogeneização da manteiga de cacau na matriz da fécula de mandioca e a
formação de uma barreira eficaz do material lipofílico. Os tratamentos T3 e T4
mostraram uma redução na perda de água dos pepinos, sendo ambos promissores e
candidatos a estudos mais detalhados. Os tensoativos, emustab® e tween 80, foram
capazes de homogeneizar a manteiga de cacau com a matriz da fécula, formando uma
bareirra hidrofóbica em torno dos frutos. O resultado foi uma redução da perda
de massa dos pepinos de até 26,2 % em comparação com o controle.
Evolução da perda de massa de pepinos submetidos aos tratamentos
Conclusões
Este trabalho mostrou que o etanol pode ser utilizado como um solvente adequado à extração dos pigmentos da pitaya vermelha. A mudança de coloração do extrato em pH próximo a 9,5 corresponde aproximadamente ao valor de pKa determinado através dos dados experimentais que foi de 9,67. A degradação da cor do extrato é adequadamente descrita por um modelo de pseudo-segunda ordem.
Agradecimentos
Referências
BALDWIN, E. A.; HAGENMAIER, R.; BAI, J. (2011) Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. CRC Press, 460 p.
EIFEDIYI, E. K.; REMISON, S. U. (2010) Growth and yield of cucumber (Cucumis sativus L.) as influenced by farmyard manure and inorganic fertilizer. Journal of Plant Breeding and Crop Science, vol. 2, pp. 216-220.
FAKHOURI, F.M. ; FONTES, L.C.B. ; GONÇALVES, P.V.M. ; MILANEZ, C.R. ; STEEL, C.J. ; QUEIROZ, F.P.C. (2007). Filme e cobertura comestível composta à base de amidos nativos e gelatina na conservação e aceitação sensorial de uvas Crimson. Brazilian Journal of Food Technology 6(2): 203-211.
PARK, H.J. (1999) Development of advanced edible coatings for fruits. Trends in Food Science and Technology, vol. 10, p. 254-260.
YANG, L.; PAULSON, A.T. (2000) Effects of lipids on mechanical and moisture barrier properties of edible gellan films. Food Research International, 33: 571-578.
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