ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Lima, S. (UNEMAT) ; Gonçalves, C.R. (IFMT) ; Porto, A.G. (UNEMAT) ; Leão, M.F. (UNEMAT) ; Fraga, I.M. (IFMT)
Resumo
O caju possui um pseudofruto com amplo valor nutricional, pela abundância de vitamina C, fonte regular de cálcio e fósforo. Devido à diversidade de produtos adquirido a partir do pseudofruto, objetivou-se estudar a influência da concentração de açúcar e edulcorante na produção de geleia de caju, agregando valor com redução calórica. Para realizar esta pesquisa foi preparada uma geleia padrão e outras duas com a substituição parcial da sacarose pelo edulcorante sacarina sódica e ciclamato. Após o processamento das geleias, realizou a caracterização físico-química. Todas as formulações estavam de acordo com os padrões físico-químicos estabelecidos pela legislação vigente. Conclui-se que todas as geleias desenvolvidas apresentam uma boa opção para o aproveitamento e conservação do caju.
Palavras chaves
Caju; Geleia; Edulcorante
Introdução
No Brasil a exploração do caju esta concentrada na região nordeste e tem grande estimação socioeconômica, renda e geração de emprego (GOMES, 2007). O caju possui um pseudofruto com ótimo valor nutricional, pela abundância de vitamina C, sendo fonte regular de cálcio e fósforo (FILHO et al., 2011). A diversidade de produtos que pode ser obtidos através de pseudofruto do caju é ampla, entretanto, ele é desperdiçado, pois por sua elevada umidade e a presença de enzimas polifenoloxidases, que favorece o seu escurecimento, está sujeito à deterioração, diminuindo a sua vida prateleira; de toda a produção brasileira somente 10-20% são industrializados (CAMPOS et al., 2005). Com as constantes reivindicações da população para um diversificado mix de produtos, cada vez mais surgem novidades sobre o caju, como: vinho, aguardente, carne de caju, fritada de caju, hambúrguer, mel de caju e geleias entre diversos outros produtos (CRUZ; SILVA; FILHO, 2007; NETO et al., 2006). Esta população também está preocupada com a ingestão de produtos com alto teor de calorias, causando doenças futuras relacionados a obesidade. Este fato está incentivando o mercado brasileiro a produzir alimentos com um teor reduzido de açúcar, substituindo-o por edulcorantes (EBERT et al., 2011; MENDONÇA et al., 2005). Padronizar formulações de derivados do pseudofruto do caju para seu melhor aproveitamento e aumentar sua vida de prateleira; além de oferecer a população um produto que agrega valor com redução calórica e ótimas características organolépticas tem sido o alvo de estudos em institutos de pesquisas e universidades. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo estudar a influência da concentração de açúcar e edulcorante na produção de geleia de caju.
Material e métodos
Todos os experimentos envolvidos no desenvolvimento deste trabalho foram realizados nos laboratórios de Tecnologia e Processamento de Alimentos e de Química Geral e Experimental da UNEMAT (Universidade do Estado de Mato Grosso), campus Deputado Estadual Renê Barbour, Barra do Bugres- MT, Todas as geleias foram elaboradas usando a metodologia descrita por Embrapa (2003); Paiva; Garutti; Neto (2000), adaptadas pelo autor. Os ingredientes utilizados no preparo das geleias foram: pseudofrutos do caju; açúcar cristal, sacarina sódica e ciclamato de sódio em pó, ácido cítrico e pectina cítrica. Os cajus foram coletados em uma chácara de Barra do Bugres-MT e acondicionados em freezer até a sua utilização. O processo adotado para o beneficiamento dos cajus incluiu as etapas de lavagem, sanitização, desintegração, prensagem, filtração e pasteurização e armazenamento em recipiente hermeticamente fechado. Para o preparo da geleia, inicialmente testou algumas formulações, variando o teor de pecina, sacarose e ácido cítrico, realizou-se análises físico-químicas e através do diagrama de Pareto escolheu a geleia padrão (A1). Todos os ensaios foram realizados em tacho encamisado e escala de laboratório. A partir desta elaborou-se mais duas, com a substituição de parte da sacarose pelos edulcorantes sacarina/ ciclamato de sódio; o teor de sacarose foi reduzido em 25% (A2) e 50 % (A3), em relação à geleia padrão (A1). As análises de ácido ascórbico e açúcar total, realizadas nas geleias de caju, foram analisadas em triplicata e seguiram os procedimentos indicados pelas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2005), foram ainda efetuadas medidas de pH, sólidos solúveis totais, viscosidade, porém foi utilizado um aparelho especifico para realização das leituras.
Resultado e discussão
A geleia padrão apresentou 100 ml de suco, 60 g açúcar cristal refinado, 3 g de
pectina e 0,4 g de ácido cítrico.
Após as análises físico-químicas e avaliando-se os resultados obtidos para a
geleia A1 , A2 e A3 verificou que quantidade de sólido solúvel em oBrix (68,2,
68, 68), respectivamente, foram equivalentes, independente do tratamento
estudado.
Pode-se perceber que com o aumento da porcentagem de edulcorante o tempo total
para preparar a geleia diminuiu (28, 25, 21) para A1 , A2 e A3, respectivamente,
tendo uma relação diretamente proporcional edulcorante versus tempo. O pH teve
um ligeiro acréscimo quando a porcentagem de edulcorante aumentou
(3,40;3,40;3,54), na relação 50:50, possivelmente a presença dos edulcorantes
sacarina/ciclamato fez com que isto acontecesse por sua própria estrutura
capturar hidroxila. Este fato foi comprovado por Granada et al. (2005) em seu
estudo com a geleia de abacaxi.
Nas geleias de caju verificou os resultados para A1 , A2 e A3 de 121,47;
155,52; 177,67, respectivamente , maiores que o valor citado por Paiva et al.
(2000). O valor de ácido ascórbico aumentou gradativamente com a redução da
sacarose e consequentemente, a redução no tempo de cocção.
Os valores para açúcares totais encontrados nas geleias (58,0156; 50,6556;
41,3259 para A1 , A2 e A3, respectivamente), estão acima dos valores encontrados
por Granada et al. (2005) de 41,73 e 40,57, para a geleia de abacaxi padrão e
light.
A viscosidade apresentou um aumento com a adição de edulcorantes.
O rendimento foi mais alto para a geleia A1 (100%), em relação a A2 e A3 (80%),
sendo proporcional a quantidade de sacarose adicionada.
Todos os resultados de análise físico-química encontram-se dentro dos limites de
legislação pertinente (BRASIL, 1978, 1998, 2002).
Conclusões
Após o experimento realizado concluiu-se que todas as formulações estavam de acordo com os padrões físico-químicos estabelecidos pela legislação vigente., fatores estes que contribuíram para a formação da consistência e seus aspectos sensoriais desejáveis, não havendo diferença significativa entre os tratamentos com sacarose e edulcorante. Todas as geleias desenvolvidas apresentam uma boa opção para o aproveitamento e conservação do caju, permitindo sua utilização e oferecendo maior qualidade na comercialização destes produtos.
Agradecimentos
À Universidade do Estado de Mato Grosso, pela formação recebida, e ao Laboratório de Engenharia e Processamento Agroindustrial.
Referências
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