COMPARAÇÃO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICO DAS POLPAS DE ALGUNS FRUTOS DO CERRADO NO SUDOESTE DO MARANHÃO COMERCIALIZADA NAS FEIRAS DE IMPERATRIZ-MA

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Santana Pereira, R. (CESI-UEMA) ; Barbosa Silva, D.P. (CESI-UEMA) ; do Nascimento, D.M. (CESI-UEMA) ; Silva, B.S. (CESI-UEMA) ; Nascimento, B.L.M. (CESI-UEMA) ; Oliveira, J.D. (C)

Resumo

A comercialização de polpas de frutas vem crescendo a cada dia, sendo uma opção de reaproveitamento da fruta, bem como, para a estocagem em períodos de sazonalidade. Este trabalho tem como objetivo a realização de análises físico-químicas polpas de Bacuri (Platonia insignis), Pitomba (Talisia esculenta Radlk) e Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) comercializadas na cidade de Imperatriz,MA. Pode se observar que, embora, na legislação Brasileira não haja parâmetro de referência de valor de pH para o Bacuri e Pitomba pode inferir que as polpas investigadas atenderam as exigências da legislação para fruta in natura, entretanto o parâmetro ATT das polpas não estiveram em conformidade com legislação brasileira

Palavras chaves

Acidez total titulável; pH; Polpa de fruta

Introdução

O Cerrado é um dos maiores biomas brasileiros, possuindo cerca de 2 milhões de quilômetros quadrados de área, ou 22% do território nacional, onde 85% se localiza no Planalto Central e o restante da área nos estados do Alagoas, Amazonas, Bahia, Ceará, Maranhão, Pará, Paraíba, Piauí, Rio Grande do Norte, Roraima e Sergipe (OLIVEIRA, 2009). Este bioma é conhecido pela sua riqueza e biodiversidade em seus ecossistemas, sendo ainda cortadas pelas três maiores bacias hidrográficas da América do Sul (GONÇALVES, 2007). A flora é bastante diversificada, constituída por inúmeras espécies vegetais, distinguindo-se mais de quarenta tipos fisionômicos, com alto potencial econômico, os quais são utilizados para os mais variados fins, como medicinal e nutricional (BRASIL, 2002; SILVA, et al., 2008). Os frutos, em geral, são consumidos in natura ou na forma de sucos, licores, sorvetes, geléias e doces diversos (SILVA et al., 2001). Os frutos do cerrado apresentam sabores sui generis e elevados teores de açúcares, proteínas, sais minerais, ácidos graxos (SILVA et al., 2001). Informações a respeito das características químicas e do valor nutricional dos frutos do cerrado são ferramentas básicas para avaliação do consumo e formulação de novos produtos. No entanto, poucos dados estão disponíveis na literatura especializada com relação à composição química destes frutos e sua aplicação tecnológica, ressaltando a necessidade de pesquisas científicas sobre o assunto. Este trabalho teve por objetivo avaliar e comparar características físico- químicas das polpas de alguns frutos do cerrado do sudoeste do maranhense comercializado nas feiras da cidade de Imperatriz-MA,

Material e métodos

Os frutos in natura foram adquiridos em feiras da cidade de Imperatriz,MA neste trabalho utilizou-se os seguintes frutos: Bacuri (Platonia insignis), Pitomba (Talisia esculenta Radlk) e Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) os frutos foram escolhidos em virtude da sua maior aceitação pelos frequentadores das feiras. No laboratório foram lavadas com água destilada para a retirada de terra e outros detritos pertinentes e posteriormente foram escovadas com cerdas de polipropileno e lavadas com água desionizada. Para obtenção da polpa foram retiradas as cascas, com martelo de aço inox e despolpados manualmente utilizando tesoura de aço inoxidável de ponta fina, As polpas obtidas foram acondicionadas em sacos plásticos e mantidas sobre resfriamento a 4º C até o momento da análise. As análises físico-químicas de umidade, cinzas, pH e acidez total, foram realizadas de acordo com as metodologias preconizadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as análises foram feitas em triplicata. Para determinação da umidade foi utilizada estufa a vácuo a 105°C até peso constante e expressa e percentagem. Determinou-se o pH das polpas de frutas em um pHmetro, sendo os resultados expressos em unidades de pH. O teor de cinzas foi determinado pelo método de incineração em forno mufla 550º C por 4horas resultado expresso em percentagem. A quantificação dos sólidos totais foi feita por diferençada umidade encontrada e expressa em percentagem.

Resultado e discussão

Na Tabela 1 verifica-se quanto ao pH não ocorreu variação significativa pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade, quanto ao parâmetro Umidade, Sólidos Totais (ST) e Acidez Total Titulável(ATT) as polpas de Bacuri e Cupuaçu não houve diferença significativa. Os resultados obtidos para cinzas foram verificados diferenças estáticas significativas para todas as polpas. Verifica- se que para o teor de umidade as polpas de Bacuri e Cupuaçu o teor de umidade foram 1,2 vezes maior que a polpa da pitomba. Os valor médio do teor da umidade polpa de pitomba neste trabalho foi aproximadamente 1,2 vezes inferior ao obtido por Silva et al, (2008) 83,16 %. O teor de cinzas da polpa da pitomba foi aproximadamente 1,9 vezes maior que os teores das outras polpas de frutas. As cinzas estão associadas à quantidade de minerais presentes nas polpas de frutas os valores podem ser considerados elevados, porém o MAPA não estabelece limites para esse parâmetro para as polpas de Pitomba e Bacuri. No entanto o teor de cinza do Cupuaçu foi aproximadamente 26,9 maior que o valor de referencia Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO (2011) (0,6 %). No regulamento Técnico Geral para fixação de Padrões de Identidade e Qualidade fixa valor para o Cupuaçu de 12,0 %, os valores obtidos neste trabalho estiveram 5,6 vezes acima do valor mínimo estabelecido aproximadamente. Verificou-se também que na legislação Brasileira, não há um parâmetro de referência de valor de pH para polpa de Bacuri e Pitomba, no entanto, os valores de pH destas encontram-se dentro do valor exigido na legislação Brasileira que é de 2,80. Nota-se que a polpa de Cupuaçu apresentou valor 1,3 vezes acima do valor mínimo para este na legislação Brasileira 2,60.

Determinação de percentagem de ácido cítrico


Comparação das médias de umidade, cinzas, sólidos totais, pH e ATT das polpas Bacuri, Pitomba e Cupuaçu comercializado em feiras de Imperatriz-MA,.

Conclusões

Embora na legislação Brasileira não haja parâmetro de referência de valor de pH para o Bacuri e Pitomba pode inferir que as polpas investigadas atenderam as exigências da legislação para fruta in natura, entretanto o parâmetro ATT as polpas não estive em conformidade com legislação. Em termos gerais a polpa de Pitomba foi o fruto que apresentou mais variações significativas em comparação com as outras polpas. As polpas de frutas analisadas no presente estudo, mesmo apresentando alguns valores divergentes ainda se constituem em fonte de sais minerais, estando aptas para o consumo.

Agradecimentos

CESI-UEMA

Referências

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (MAPA). Instrução Normativa nº 1 de 07 de janeiro de 2000. Aprova o Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 de jan. 2000. Seção 1, nº 6, p. 54-8.
GONÇALVES, G.A.S. Qualidade dos frutos do pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.) submetidos aos processos de congelamento e cozimento. 2007. 160f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. Normas analíticas do Instituo Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo, 2008.
Instrução Normativa n°01. Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para polpa de fruta. MINISTÉRIO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, 7de Janeiro2000.
OLIVEIRA, M. E. B,; GUERRA, N. B.; MAIA, A. H. N.; ALVES, R. E.; XAVIER, D. S.; MATOS, M. S. Caracterização física de frutos do pequizeiro nativos da chapada do Araripe-CE. Rev. Bras. Frut. v.3, n.4, 2009.
SILVA, D.B.; SILVA, J.A.; JUNQUEIRA, N.T.V.; ANDRADE, L.R.M. Frutas do Cerrado. Brasília: Embrapa, 2001. 178 p.
SILVA, M. R.; LACERDA, D. B. C. L.; SANTOS, G. G.; MARTINS, D. M. O. Caracterização química de frutos nativos do cerrado. Ciência Rural, v.38, n.6, p.1790-1793, 2008.
TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS / NEPA – UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA –UNICAMP, 2011, 161p.