USO DE ANÁLISE MULTIVARIADA NA DISCRIMINAÇÃO DO TIPO DE REFRIGERANTE DE GUARANÁ COM BASE EM PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Cardoso, C.M. (UFRA) ; da Silva e Souza, S.H. (SEDUC PA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

Os refrigerantes de guaraná são bebidas muito apreciadas e consumidas pela população em geral. O objetivo deste trabalho foi determinar alguns parâmetros físico-químicos (densidade, condutividade elétrica- CE, sólidos solúveis totais- SST, acidez e pH) de refrigerantes de guaraná produzidos por uma empresa paraense, em três formulações distintas: tradicional ou normal (integral), zero e diet, com a finalidade de contribuir para o controle de qualidade destes produtos e verificar se é possível distingui-los via emprego de estatística multivariada aos dados dos parâmetros investigados. Os resultados obtidos foram concordantes com a legislação e a literatura e foi possível separar os três tipos de guaraná via PCA e HCA.

Palavras chaves

refrigerante de guaraná; análise multivariada; controle de qualidade

Introdução

O refrigerante é uma bebida gaseificada, obtida pela dissolução em água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcares, ele deverá ser obrigatoriamente saturado de dióxido de carbono industrialmente puro (BRASIL, 1998). Esta bebida pode ser encontrada com formulação tradicional, diet e light nos supermercados de Belém do Pará. O termo "diet" pode, opcionalmente, ser utilizado para os alimentos classificados com restrição de nutrientes, e para os alimentos exclusivamente empregados para controle de peso, e alimentos para dieta de ingestão controlada de açúcares, já o termo "ligth" ou leve pode ser utilizado quando algum componente da formulação do refrigerante está numa concentração reduzida (BRASIL, 1998a, 1998b). O objetivo deste trabalho foi discriminar os refrigerantes dos tipos tradicional, diet e light produzidos por uma empresa paraense e comercializados na cidade de Belém do Pará, utilizando parâmetros físico-químicos (densidade, condutividade elétrica- CE, sólidos solúveis totais- SST, acidez e pH) e análise multivariada (análise de componentes principais e análise hierárquica de agrupamentos), além de contribuir para o controle de qualidade desses produtos.

Material e métodos

As amostras de refrigerante de guaraná foram adquiridasem supermercados da cidade Belém do Pará, sendo cinco da formulação tradicional, cindo da diet e cinco da light, totalizando quinze amostras. Todas as amostras eram da mesma empresa paraense. Antes das análises as amostras foram desgaseificadas. As amostras foram submetidas a análises físico-químicas preconizadas pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Foram executadas as seguintes análises: condutividade elétrica (CE), executada com o emprego de condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7; densidade, determinada através da medida de massa de refrigerante contida em picnômetro de 10 mL; acidez, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol L- 1; teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) com escala de 0 a 65% Brix, e seus resultados corrigidos para 20° C. Os experimentos foram conduzidos em triplicata no Laboratório de Físico-Química do Centro de Tecnologia Agropecuária (CTA) da Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA). Aos dados obtidos para cada parâmetro estudado foi realizada uma ANOVA, seguida de teste de Tukey para se verificar se havia diferença significativa entre os três conjuntos de dados. Depois foi realizado um estudo estatístico multivariado de análise de componentes principais (PCA) e análise hierárquica de agrupamentos (HCA), utilizando o software MINITAB 16.

Resultado e discussão

A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos neste estudo. O valor médio para os teores de sólidos solúveis totais (SST) para as amostras de refrigerante tradicionais foi de 11º Brix, superior ao mínimo (10º Brix) estabelecido pela legislação (BRASIL, 1998) e são concordantes com outros trabalhos, como Gomes et al. (2012), que obtiveram valores igual a 12 e 14º Brix. A densidade dos refrigerantes tradicionais foi em média igual a 1,22 kg/m3. Foi notória a baixa concentração de SST (1º Brix) e baixa densidade (próxima da água, 1,18 kg/m3) nos refrigerantes zero e diet, pois estes têm redução nos teores de açúcares empregados em seus processamentos. O pH médio para os refrigerantes tradicionais foi de 2,5, para o zero foi de 3,0 e o diet igual a 2,8. Gomes et al. (2012) obteve médias de 3,0 e 3,29 para duas marcas de refrigerantes de guaraná tradicionais estudadas por eles, o que são superiores aos valores encontrados neste trabalho. A condutividade elétrica se mostrou significativamente diferente entre os três grupos de refrigerantes estudados, sendo menor no tipo tradicional e maior para o diet. A acidez encontrada para os refrigerantes do tipo tradicional e do diet se mostraram iguais entre si e inferiores ao do tipo zero. A acidez de todas as amostras pesquisadas apresentou-se superior ao mínimo exigido na legislação que afirma que esta deve ser de no mínimo de 0,10%, sendo concordante com valores encontrados por Gomes et al. (2012), que foram 0,20 e 0,24%. As análises de componentes principais e hierárquica de agrupamentos (Figura 1) possibilitaram a separação entre os três tipos de refrigerantes de guaraná estudados, com base nas cinco propriedades físico-químicas analisadas.

Legenda: N = normal ou tradicional ou integral; Z = zero; D = deit.


Legenda: C.E.= condutividade elétrica. Letras iguais significam não haver diferença significativa entre as marcas, conforme teste de Tukey (p < 0,05).

Conclusões

Os refrigerantes de guaraná produzidos por uma empresa paraense e comercializadas em Belém do Pará, nas formulações tradicional (normal ou integral), zero e diet, se mostraram concordantes com a legislação, sendo de boa qualidade. A análise de componentes principais e a análise hierárquica de agrupamentos se mostraram eficientes na separação dos três tipos de refrigerantes de guaraná estudados, tomando-se como base de dados os resultados dos cinco parâmetros físico-químicos investigados.

Agradecimentos

A Universidade Federal Rural da Amazônia pela infraestrutura necessária ao desenvolvimento deste trabalho.

Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 544, de 16 de novembro de 1998. Aprovar os Regulamentos Técnicos para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade, para refresco, refrigerante, preparado ou concentrado líquido para refresco ou refrigerante, preparado sólido para refresco, xarope e chá pronto para o consumo. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 17 nov. 1998a.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil.Brasília, 1 de janeiro de 1998b.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil.Brasília, 16 de janeiro de 1998a.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Manual de Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz; Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos. 4 ed. São Paulo, 2008.
GOMES, I. C. C. S.; APARECIDA, A. S. C.; DE OLIVEIRA, J. A.; DUARTE, V. S. D.; MEMÓRIA, M. B. A.; SILVA, R. R. C. S. T.; BRITO, R. R.; TORRES, R. O., J. QUALIDADE FÍSICO–QUÍMICA DE REFRIGERANTES PRODUZIDOS NO PIAUÍ. In: 52º Congresso Brasileiro de Química, Recife, 2012.