ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Santos, M.S. (UEMA) ; Campos, V.N.S. (UEMA) ; Silva, A.L. (UEMA) ; Viana, J.D. (UEMA) ; Duarte, D.S. (UEMA) ; Monteiro, T.O. (UEMA) ; Pereira, M.R.S. (UEMA) ; Viana, J.S. (UEMA) ; Silva, K.S. (UEMA) ; Silva, (UEMA)
Resumo
O amido, polissacarídeo de extrema importância em alimentos. Ele é constituído por dois polissacarídeos ligeiramente distintos: amilose e amilopectina a relação destes dois componentes varia de acordo com o tipo de amido, normalmente os amidos contêm entre 18 a 30% de amilose. Este trabalho teve como objetivo extrair o amido presente em farinha de mandioca seca e caracterizá-lo, através de reações de coloração e precipitação, comparando-o ao amido padrão usadas em iodometria. Assim conclui-se que a metodologia utilizada foi efetiva para o uso da extração e dos três testes realizados para caracterização, dois obtiveram resultados positivos, estando de acordo com os testes realizados em amostra de amido padrão.
Palavras chaves
Amido; Farinha; Extração
Introdução
De todos os polissacarídeos, o amido é o único produzido em pequenos agregados individuais, denominados grânulos. A forma e a estrutura cristalina dos grânulos de amido podem variar de acordo com a origem botânica, o grau de cristalinidade, a forma física e o tipo de processamento do amido, assim como interações ocorridas entre essa substância e outros constituintes do alimento. Os grânulos de amido são formados, basicamente, por dois polímeros a amilose e amilopectina. A amilose é um polímero essencialmente linear composto quase que completamente de ligações α (1-4) de D-glucopiranose. A amilopectina forma os 70 a 80% restantes do amido, que consiste em longas cadeias de unidades de D-glicose unidas entre a ligação α 1,4-glicosídica, porém ela é uma molécula ramificada, com ligações cruzadas entre o carbono número 1 de uma unidade de glicose e o carbono número 6 de outra unidade (ligação α-1,6-glicosídica), ocorrendo a cada 20 a 25 unidades de glicose (BRUICE, 2006; Francisco Junior, 2008; RUDNIK, 2008). Dentre as amiláceas tropicais merece destaque a farinha de mandioca. No Brasil, a farinha seca é obtida através das raízes de mandioca, sadias, devidamente limpas, descascadas, trituradas, prensadas, desmembradas, secas à temperatura moderada. Além de sua relevância nutricional, o amido da mandioca pode ser utilizado em diversos outros setores econômicos, tais como siderurgia, metalurgia, indústria têxtil, indústria de papel, além das indústrias farmacêuticas e de alimentos. Este trabalho teve como objetivo extrair o amido presente em farinha de mandioca seca e caracterizá-lo, através de reações de coloração e precipitação, comparando-o ao amido padrão usado em iodometria.
Material e métodos
O experimento foi realizado no Laboratório de Química e Biologia da Universidade Estadual do Maranhão, e a amostra utilizada foi farinha de mandioca do tipo seca adquirida em supermercado. As metodologias utilizadas no presente experimento para a extração do amido da farinha de mandioca estão descritas na Figura 1. Após a extração, o extrato de amido de farinha de mandioca, juntamente com uma solução padrão de amido usado em iodometria, passou pelas seguintes caracterizações qualitativas: Teste com solução de lugol: adicionou-se de 1 a 2 gotas de solução de lugol em cerca de 2 mL do extrato de amido, observando o aparecimento de coloração azul intensa. Precipitação por solução saturada de sulfato de amônio: a 5 mL de extrato de amido adicionou-se 5 mL de solução saturada de sulfato de amônio. Agitou-se fortemente e deixou-se a mistura em repouso por 10 minutos, observando a decantação de um precipitado no fundo. Precipitação por reação com etanol: semelhante ao teste anterior, adicionou-se cerca 5 mL de etanol à mesma quantidade de extrato de amido. Após agitação e repouso, observa-se então a formação de precipitado.
Resultado e discussão
Os resultados obtidos das caracterizações do amido extraído da farinha de
mandioca, em comparação ao amido padrão usado em iodometria, estão apresentados
na Tabela 1. De acordo com os resultados alcançados, observou-se a efetiva
extração do amido da amostra de farinha de mandioca, haja vista que dois dos
três testes qualitativos de caracterização do amido apresentaram resultados
positivos quanto à presença deste carboidrato, em acordo com os resultados
apresentados pela amostra de amido padrão. Quanto ao teste de precipitação do
amido por reação com solução saturada de sulfato de amônio, acredita-se que por
ter sido realizado no extrato líquido do amido e não no amido precipitado e seco
extraído da farinha, alguns interferentes presentes na farinha seca podem ter
dificultado a precipitação do carboidrato, haja vista que essa precipitação
ocorre pelo aumento da força iônica na mistura quando se adiciona o sulfato de
amônio. A dificuldade de precipitação do amido no extrato da farinha seca pôde
ser visto também no teste com etanol, que levou uma quantidade de tempo maior
que a esperada para a formação do precipitado.
Conclusões
De acordo com os testes qualitativos de caracterização do amido, conclui-se que: 1- A metodologia utilizada para extração e caracterização da amostra de farinha de mandioca foi aplicada efetivamente, visto que o amido foi identificado com sucesso no extrato da farinha. 2- Dos três testes de caracterização realizados, dois obtiveram resultados positivos, estando de acordo com os testes realizados em amostra de amido padrão. 3- Apesar disso, os testes foram significativos e determinantes para confirmar a presença do carboidrato do extrato da farinha de mandioca.
Agradecimentos
Referências
BRUICE, P.Y. Química orgânica. v. 2. 4. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2006.
FENIMAN, C.M. Caracterização de raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) da cultivar IAC 576-70 quanto à cocção, composição química e 70 propriedades do amido em duas épocas de colheita. 2004. 83p. Dissertação Universidade Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Piracicaba, 2004
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