ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Souza Santa Rosa, R.M. (UFRA) ; Maciel da Silva, E.R. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
Com o objetivo de avaliar certas características físico – químicas (turbidez, densidade, pH, CE, SST e acidez titulável) de água-de-coco em função de sua identidade, foram adquiridas 5 amostras esterilizadas, 2 resfriadas e 2 in natura comercializadas na cidade de Belém (PA), totalizando sete produtos de marcas diferentes e dois pontos de venda distintos. Via ANOVA, seguida de teste de Tukey, verificou-se que, com exceção da densidade, os SST, turbidez, CE, pH e acidez titulável apresentaram diferença significativa (p < 0,05) entre as marcas. A aplicação da técnica de componentes principais indicou que o fator geográfico é um determinante da distinção das amostras, e não sua identidade.
Palavras chaves
água-de-coco; PCA; parâmetros físico-químico
Introdução
A água-de-coco corresponde a aproximadamente 25% do peso do fruto. Sua composição básica apresenta 93% de água, 5% de açúcares, além de proteínas, vitaminas e sais minerais. É uma bebida leve, refrescante e pouco calórica (ARAGÃO, 2000). Além de ser rica em minerais e aminoácidos (MEDINA, GARCIA e MARTIN, 1980; ALEIXO et al., 2000). A água-de-coco pode representar um produto rivalàs bebidas para o esporte, devido a sua capacidadede repor eletrólitos (AGRICULTURA 21, 2003), servindo de base para acrescentar valor aos produtosde coco, com vasto potencial comercial, por seu valornutritivo, por ser estéril, por ser uma bebida naturalcontendo boa quantidade de minerais, com aroma esabor suaves e, consumida por todas as idades (NADANASABAPATHY; KUMAR, 1999). Segundo Magalhães et al. (2004), o mercado nacional apresenta uma demanda significativa por água-de-coco, apesar de ser um produto ainda desconhecido no mercado internacional, representando um bom potencial para investimento e exportação. O coqueiro anão constitui-se na variedade de coqueiro mais utilizada comercialmente no Brasil para obtenção da água-de-coco, apesar de poder ser empregada também na agroindústria de alimentos e/ou do fruto seco in natura em menor escala (ARAGÃO, 2004).Tendo em vista, a importância econômica da água-de- coco e a sua crescente comercialização nos últimos anos, o presente trabalho visa avaliar algumas características físico – químicas de água-de-coco em função de sua identidade (esterilizada, resfriada e in natura) comercializadas na cidade de Belém, no Estado do Pará.
Material e métodos
Foram adquiridas 20 embalagens do tipo Tetra Pak de água-de-coco esterilizadas, 8 embalagens de plástico tipo PEAD de água-de-coco resfriadas e 8 unidades de coco verde (anão) comercializadas na cidade de Belém (PA), totalizando 7 produtos de marcas diferentes e 2 pontos de venda distintos de coco in natura. Para preservação das marcas, as amostras foram codificadas como 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7, e os dois pontos de venda de coco in natura como 8 e 9. As marcas 1, 2, 3, 4 e 5 representam água-de-coco classificada como esterilizada, e 6 e 7 representam água-de-coco resfriadas. As amostras 6, 7, 8 e 9 foram mantidas sob refrigeração, temperatura média de 5ºC, até o momento da análise. As análises foram feitas no Laboratório de Físico-Química do Centro de Tecnologia Agropecuária (CTA) da Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA).No laboratório, foram realizadas as determinações de:sólidos solúveistotais (SST) com um refratômetro analítico da marca INTRUTHERM® modelo RT-90 ATC, os resultados foram expressos em ºBrix; turbidez com um turbidímetro portátil da marca TECNOPON® modelo TB-1000P, os resultados foram expressos em NTU (NephelometricTurbidity Unit); condutividade elétrica (CE) com um condutivímetro da marca LUTRON® modelo CD-4301, os resultados foram expressos em miliSiemens por centímetro (mS.cm-1); pH com um peagâmetro da marca JKI® modelo JK-PHM-005. A densidade aparente, expressa em g/cm3, e a acidez titulável, expressa em porcentagem de ácido málico, foram determinadas segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os dados foram submetidos à Análise de Componentes Principais (PCA) através do software MINITAB16®. E as médias comparadas utilizando o teste de Tukey com 95% de probabilidade. Todas as análises foram realizadas em triplicata.
Resultado e discussão
Os valores médios e desvio-padrão das 9 amostras estudadas estão na Tabela 1.
Via ANOVA se verificou que os SST, turbidez, CE, pH e acidez titulável
apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre marcas. Só a densidade não
apresentou diferença significativa entre as marcas. A água-de-coco contém
naturalmente açúcares dissolvidos, e é possível observar que os maiores teores
de SST (principalmente sacarose e glicose) encontram-se nas amostras in natura
(8 e 9).Para Aragão et al. (2001), o pH varia de acordo com a idade do fruto,
sendo que, quando da idade de 5 meses, o pH encontra-se em torno de 4,7 a 4,8,
elevando-se acima de 5 até o final do crescimento do fruto. Os valores médios de
pH (5,45 e 5,22, respectivamente 8 e 9) das amostras in natura indicam frutos
maduros e adequados para consumo humano como bebida. Pela legislação (BRASIL,
2009), a água-de-coco resfriada deve apresentar pH de 4,30 a 4,50 e SST (ºBrix a
20ºC) de no máximo de 6,70. As amostras refrigeradas, 6 e 7, apresentam valores
de SST em conformidade com a legislação. Porém, apresentam valores de pH acima
da faixa legalmente estabelecida. A mesma legislação estabelece que a água-de-
coco esterilizada deve apresentar pH de 4,60 a 5,40 e SST em ºBrix a 20ºC máximo
de 6,70. Sendo que, todas as amostras apresentam conformidade com estes dois
parâmetros. A legislação não se aplica as amostras in natura, pois as mesmas não
foram submetidas a processos industriais e, não estabelece valores de referência
para os demais parâmetros. A aplicação de análise de componentes principais aos
dados obtidos gerou a Figura 1, onde se percebe a formação de 9 grupos distintos
de marcas, que mantém aproximidade entre amostras pertencentes a grupos de
marcas distintas, mas de origens geográficas iguais.
Conclusões
Com exceção da densidade, os demais parâmetros apresentaram diferença significativa entre as marcas, indicando que a água-de-coco sofre variação em suas características. As amostras esterilizadas e in natura apresentaram características (SST e pH) adequadas para o consumo. Já as amostras resfriadas apresentaram valores de pH não conforme. Os demais parâmetros não foram comparados com valores legais devido à falta de especificação.O gráfico das componentes principais indicou que o fator geográfico é um determinante do agrupamento das amostras, e não sua identidade.
Agradecimentos
Os autores agradecem ao CTA e a UFRA pela infraestrutura.
Referências
ALEIXO, P. C. et al. Determinação direta de selênio em água de coco e em leite de coco utilizando espectrometria de absorção atômica com atomização eletrotérmica em forno de grafite. Química Nova, v. 23, n. 3, p. 310-312, 2000.
AGRICULTURA 21. Enfoques: Nueva bebida para el deporte: agua de coco. Revista da FAO. Disponível em: http://www.fao.org/Ag/esp/revista/.
ARAGÃO, W. M. O potencial do coqueiro híbrido para cocoicultura brasileira. 2004. Disponível em: <http://r i o m a r . c p a t c .em b r a p a . b r/index.php?idapagina=artigos&artigo=1130>
ARAGÃO, W. M.; ISBERNER, I. V.; CRUZ, E. M. O. Água-de-coco. Aracaju: Embrapa CPATC/ Tabuleiros Costeiros, 2001. (Série Documentos 24)
ARAGÃO, W. M. A importância do coqueiro-anão verde. Aracaju: Embrapa TubuleirosCosteriros, 2000.
BRASIL, Instrução Normativa nº 27, de 22 de julho de 2009. Aprova o Regulamento Técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para água-de-coco, constante na Seção 1, página 6. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Disponível em: http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/pontofocal/..%5Cpontofocal%5Ctextos%5Cregulamentos%5CBRA_320_ADD_1.htm.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 5. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.
MAGALHÃES, S. C. et. al. Estudo comparativo da aceitação de água de coco in natura, refrigerada e industrializada. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 19, 2004, Recife. Anais...Recife:[s.n.], 2004.
MEDINA, C. J.; GARCIA, J. L. M.; MARTIN, Z. J. Coco: da cultura ao processamento e comercialização. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1980. 252 p. (Série Frutas Tropicais).
NADANASABAPATHY, S.; KUMAR, R. Physico-chemical constituents of tender coconut (Cocosnucifera) water.Indian Journal of Agricultural Sciences, Bangalore, v. 69, n. 10, p. 750 – 751, 1999.
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