ATIVIDADE DAS ENZIMAS PECTINAMETILESTERASE E POLIGALACTURONASE EM MAMÃO MINIMAMENTE PROCESSADO ADICIONADO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Alexandrino, A.C. (UFRN) ; Silva, M.S. (IFCE) ; Peixoto, N.M. (UFC) ; Carmo, J.S. (UFC) ; Costa, M.L.A. (UFC)

Resumo

As frutas minimamente processadas tem aumentado sua visibilidade no mercado de alimentos devido principalmente suas características próximas ao in natura e sua conveniência. Estudos com revestimentos comestíveis vêm sendo realizados com o intuito de aumentar a vida útil desses produtos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade das enzimas pectinametilesterase e poligalacturonase de mamões minimamente processados revestidos com quitosana e trans-cinamaldeído. Os frutos foram processados minimamente, armazenados a 10 ºC e avaliados no dia do processamento e após 5, 10 e 15 dias de armazenamento. O revestimento agiu de forma a modificar a atividade das enzimas, sugerindo uma possível diminuição do tempo de amadurecimento e manutenção da qualidade dos produtos revestidos.

Palavras chaves

revestimento comestível; enzimas de parede; processamento mínimo

Introdução

Os alimentos minimamente processados têm se tornado uma importante tecnologia no setor alimentício, visto que apresentam características próximas ao in natura além de serem prontos para o consumo. No entanto, esses alimentos possuem vida útil inferior a das frutas e hortaliças inteiras devido às deteriorações dos tecidos expostos pelo corte. Revestimentos comestíveis têm sido empregados para manter a qualidade e estender a vida útil de produtos minimamente processados (THOMPSON, 2003). Estudos mostram a quitosana como inibidora de bactérias deteriorantes, através da sua capacidade de ligar moléculas de água e inativar enzimas, além da sua habilidade para absorver nutrientes normalmente usados pelas bactérias (OUATTARA et al., 2000). A quitosana induz uma série de reações de defesa correlacionada com atividades enzimáticas, além de reduzir a atividade das enzimas poligalacturonase (PG) e pectinametilesterase (PME), responsáveis pelo amaciamento (BAUTISTA-BAÑOS et al., 2006). A adição de antimicrobianos naturais, como óleos essenciais, na formulação dos biofilmes visa garantir um alimento seguro e manter inalterada a qualidade do produto, devido sua origem natural e redução da resistência microbiana causado pelos componentes químicos antimicrobianos que fazem parte dos óleos essenciais (LAMBERT, SKANDAMIS e COOTE, 2001). Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a atividade das enzimas de parede PME e PG presentes em mamões minimamente processados revestidos com quitosana adicionada de um composto de óleo essencial, o trans- cinamaldeído.

Material e métodos

As análises foram realizados com mamões Formosa (Carica papaya L.) em estádio 3 de maturação, no Laboratório de Frutos e Hortaliças da Universidade Federal do Ceará (UFC). Os frutos foram processados em câmara fria (12 ºC) de acordo com as seguintes etapas: sanitização, corte das extremidades, retirada da casca, corte transversal, retirada das sementes e corte em cubos. Estes foram então submersos em uma solução de quitosana adicionada de trans-cinamaldeído por 2 minutos, depois colocados para escoar. O tratamento sem revestimento foi imerso em água. Posteriormente, os frutos foram acondicionados em bandejas de poliestireno envoltas com filme PVC, as quais foram armazenadas a temperatura de 10 ºC. Os mamões processados com e sem revestimento foram analisados no dia do processamento e após 5, 10 e 15 dias de armazenamento. A determinação da atividade da PME seguiu a metodologia de Hagerman e Austin (1986). O volume de NaOH gasto para manter o pH 7,0 por 10 minutos foi utilizado para calcular a atividade da PME, sendo uma unidade de atividade definida como a quantidade de enzima capaz de desmetilar pectina correspondente ao consumo de 1 nmol de NaOH por minuto por grama de massa fresca, sob as condições de ensaio, e os resultados expressos em UAE por minuto. A extração do extrato bruto e a determinação da atividade da enzima PG foram realizadas pela técnica de Pressey e Avants (1973). Uma unidade de atividade de PG foi definida como a quantidade de enzima capaz de catalisar a formação de 1 nmol de açúcar redutor por minuto sob as condições de ensaio.

Resultado e discussão

Observou-se uma diminuição na atividade da enzima PME do dia 0 até o dia 5, onde atingiu o seu menor valor, quando essa atividade começou a aumentar, alcançando seu valor maior no décimo quinto dia de experimento. Comportamento semelhante foi observado por Fontes et al. (2008), que analisaram a atividade da PME na polpa das cultivares Sunrise Solo e Tainung. A análise da atividade da enzima PG mostrou diferença significativa para a interação entre os tratamentos e os dias de armazenamento. Verificou-se um sinergismo entre a atividade da enzima PME e PG nos primeiros dias de experimento. A redução na atividade da PME antecedeu o aumento da atividade da PG no mesmo período. Esse efeito não ocorreu somente no décimo quinto dia, quando provavelmente a contaminação por microrganismos neste período tenha impedido a ação das enzimas. O revestimento comestível a base de quitosana adicionada de trans-cinamaldeído agiu de maneira a modificar a atividade das enzimas PG e PME. O que sugere que os frutos revestidos apresentaram vida útil maior quando comparados aos sem revestimento. As figuras 1 e 2 apresentam os gráficos da ANOVA para os valores obtidos da atividade das enzimas de parede PG e PME, respectivamente.

Atividade da enzima PG em mamões minimamente processados com e sem revestimento comestível.


Atividade da enzima PME em mamões minimamente processados com e sem revestimento comestível.

Conclusões

Os resultados encontrados neste estudo demonstraram que o revestimento comestível de quitosana adicionado de um composto de óleo essencial, o trans-cinamaldeído, modificou a atividade das enzimas de parede poligalacturonase e pectinametilesterase em mamão minimamente processado. Contribuindo assim para a manutenção da qualidade e a diminuição do tempo de amadurecimento do produto revestido.

Agradecimentos

Referências

BAUTISTA-BANÕS, S.; HERNANDEZ-LAU¬ZARDO, A. N.; VELAZQUEZ-DEL VALLE, M. G.; HERNÁNDEZ-LOPEZ, M.; BARKA, E. A.; BOSQUEZ-MOLINA, E.; WILSON, C. L. Chitosan as a potencial natural compound to control pre and post-harvest diseases of horticultural commodities. Crop Protection, Gueldford, v.25, n. 2. p.108-118, 2006.
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