ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Zamboni, P.V. (IFMT CUIABÁ- CAMPUS BELA VISTA) ; Masson, J. (IFMT CUIABÁ- CAMPUS BELA VISTA) ; Santiago, D.M. (IFMT CUIABÁ- CAMPUS BELA VISTA) ; Soares, W.P. (IFMT CUIABÁ- CAMPUS BELA VISTA) ; Oliveira, L.N. (IFMT CUIABÁ- CAMPUS BELA VISTA) ; Brito, G.C.S. (IFMT CUIABÁ- CAMPUS BELA VISTA) ; Anjos, B.R. (IFMT CUIABÁ- CAMPUS BELA VISTA)
Resumo
Este estudo teve como objetivo a elaboração de uma barra de cereais, com utilização da castanha de uma leguminosa, o cumbaru, e nutricionais tornando-a light, com a diminuição de mais de 25% do teor de açúcar. Os ingredientes foram: açúcar mascavo, água mineral, amêndoa de baru, aveia em flocos, canela em pó, centeio em flocos, fibra de trigo, flocos de arroz, linhaça marrom, uva passas e ácido cítrico anidro. Foram realizadas análises centesimais e sensoriais sendo, dois testes: o afetivo (utilizando a escala hedônica) e de atitude (avaliando a frequência de consumo). O produto apresentou os valores: 19,69% de umidade; 10,63% de proteína; 8,18% de lipídios; 0,90% de cinzas. As análises sensoriais demonstraram que o produto agradou os consumidores e está apto para o consumo.
Palavras chaves
Barra de cereais; Cumbaru; Físico-química
Introdução
A demanda por alimentos nutritivos e seguros está crescendo mundialmente, e a ingestão de alimentos balanceados é a maneira correta de evitar ou mesmo corrigir problemas de saúde, como: obesidade, diabetes, desnutrição, cardiopatias, entre outros que têm origem, em grande parte, nos erros alimentares. As barras de cereais atendem a esta tendência e são elaboradas a partir da extrusão da massa de cereais de sabor adocicado e agradável, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos complexos (IZZO e NINESS, 2001). Os cereais em barras são multicomponentes e podem ser muito complexos em sua formulação. Os ingredientes devem ser combinados de forma adequada para garantir que se complementem mutuamente nas características de sabor, textura e propriedades físicas, particularmente no ponto de equilíbrio de atividade de água (ESTELLER, 2004).Do barueiro, se obtêm o cumbaru, uma leguminosa típica do cerrado mato-grossense, que contem uma castanha similar a castanha do Pará e outras castanhas. Esta castanha possui grande riqueza energética, além de vitaminas, sais minerais e gordura vegetal. São ricas em fibras, potássio, proteína, lipídio, fósforo, magnésio, vitamina C e cálcio.
Material e métodos
As leguminosas foram coletadas de forma artesanal, em diversos pontos geográficos do município de Poconé - MT. O endocarpo das leguminosas foi rompido com quebrador artesanal, e torradas em forno convencional por trinta minutos a 180°C. Estas castanhas foram torradas e trituradas em moedor artesanal. A barra de cereal apresentou a seguinte formulação: 19,98%; de amêndoa torrada de cumbaru, 18,11% de açúcar mascavo; 27,61% de água mineral; 9,20% de fibra de trigo, 9,20% de flocos de aveia; 5,52% de uva passas; 5,52% de flocos de arroz; 3,68% de centeio, 1,84% de linhaça marrom; 0,55% de canela em pó e 0,04% de ácido cítrico em pó, usado como conservante. Embalou-se em sacolas plásticas de polipropileno de baixa densidade, soldou-se em embaladeira elétrica e colocou-se o rótulo do produto. As amostras foram analisadas sensorialmente e a cerca de sua composição físico-química, respectivamente nos Laboratórios de Análise Sensorial de Alimentos (LASA) e Multidisciplinar, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso. Os parâmetros físico-químicos foram compostos de ensaios realizados em três repetições (cinzas, carboidrato e proteína bruta), cinco repetições (umidade e extrato etéreo) e baseados nas metodologias do livro “Métodos físico-químicos para análise de alimentos, Instituto Adolfo Lutz (São Paulo; 2008)”. Para o teste sensorial foram realizadas 4 formulações com variações de amêndoa de cumbaru: I- 18,5%, II- 20%, III- 14,5% e IV- 12%. No teste afetivo foi aplicado a 60 provadores não treinados, utilizando teste de escala hedônica de 9 pontos, e avaliou-se a preferência e frequência de consumo de barra de cereal com o teste de atitude.
Resultado e discussão
O valor de umidade encontrado foi de 19,69%, este valor se encontra acima dos
encontrados por Brito et al. (2004) (7,63%), Freitas e Moretti (2006) (10,71%) e
Bueno (2005) (12%). O teor de cinzas do produto elaborado está nos padrões das
barras de cereais tradicionais já estudadas. Já para o teor de lipídios, o valor
encontrado foi de 8,18%. Na literatura podem ser encontrados teores que variam
de 0,68% (BRITO et al., 2004) a 5,64% (FREITAS e MORETTI, 2006) para barras de
cereais o que demonstra que formulação elaborada é satisfatória para o teor de
tal constituinte. Considerando o teor de proteína, foi encontrado o valor de
10,63% para o produto elaborado. Freitas e Moretti (2006) desenvolveram uma
barra de cereal com alto teor protéico contendo 15,31% de proteína, que destoa
bastante dos valores apresentados por Brito et al.(2004) (6,27%). As médias
obtidas na avaliação da aceitação das 4 formulações da barra, por meio de escala
hedônica de 9 pontos, foram de 8,0 a 7,43;8,6 a 7,3; 8,3 a 6,8 e 8,4 a 7,4
para cor, sabor, aroma e textura respectivamente tendo variância significativa
apenas no quesito aroma da formulação 1 em relação as demais, que se situam
entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. De acordo com
a análise de escala hedônica verificou-se a diferença estatística somente para o
quesito aroma na formulação 1, sendo assim esta formulação foi utilizada para
análise físico-química e viabilidade econômica. Com relação a análise de
intenção de consumo da barra de cereal light com baru, na qual o provador teria
quatro opções desde “não consumiria a consumiria diariamente” o produto que
mais lhe agradou constatou-se que, 17% dos consumidores consumiria uma vez na
semana, 41% consumiria duas vezes na semana e 42% consumira diariamente.
Conclusões
A partir dos resultados apresentados e discutidos, foi possível concluir que a barra elaborada com cereais possui composição nutricional que a caracteriza como barra de cereais de comercialização, especificamente como alimento compensado, sugerindo-se estudos futuros, quanto a sua padronização e possível legislação.
Agradecimentos
Referências
BRITO, I. P.; CAMPOS, J. M.; SOUZA, T. F. L.; WAKIYAMA, C.; AZEREDO, G. A.
Elaboração e avaliação global de barra de cereais caseira. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 22, n. 1, p. 35-50, jan./jun. 2004.
BUENO, R. O. G. Características de qualidade de biscoito e barra de cereais
ricos em fibra alimentar a partir de farinha de semente e polpa de nêspera. 118
f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pósgraduação
em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2005.
ESTELLER, M. S.; LANNES, C. S. Parâmetros complementares para fixação de identidade e qualidade de produtos pacificados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p. 802-806, 2005.
Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. p. 1020. Versão eletrônica.
IZZO, M.; NINESS, K. Formulating Nutrition Bars with Inulin and Oligofructose. Cereal Foods World, v. 46, n. 3, p. 102-105, 2001.
FREITAS, D. G. C.; MORETTI, R. H. Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico. Revista de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 2, p. 318-324, abr./jun. 2006.
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