ANÁLISE DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE IOGURTES DE CUPUAÇU

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Palheta Vieira, L.C. (UFPA) ; de Araújo Tortola, D. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; Celi Sarkis Muller, R. (UFPA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

Este trabalho objetivou a determinação de alguns parâmetros físico-químicos (acidez, pH, condutividade elétrica, densidade, sólidos solúveis totais, umidade e cinzas) com a finalidade de contribuir para o controle de qualidade de iogurtes de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) elaborados por uma empresa brasileira, haja visto que não há trabalhos com esta formulação de iogurte (de cupuaçu) na literatura. Para tanto, doze amostras deste produto foram adquiridas em supermercados de Belém-PA. Os resultados encontrados se encontram dentro dos limites estipulados pela legislação brasileira vigente e/ou de acordo com outros trabalhos presentes na literatura.

Palavras chaves

Theobroma grandiflorum; iogurte; qualidade

Introdução

O iogurte, produto da fermentação láctica, está presente na dieta alimentar humana desde de tempos remotos, quando a fermentação era utilizada como forma de preservação do leite (RODAS et al, 2001). É o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, realizada com cultivos proto-simbióticos de Lactobacillus delbruekki subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (BRASIL, 2007). As frutas são as principais fontes de vitaminas, minerais e fibras que podem ser adicionadas no iogurte na forma de xarope ou em pedaços como uma maneira de sanar perdas de componentes durante a elaboração do produto, além de acrescentar aroma e sabor característico (CAMPOS e TEIXEIRA, 2006). Este trabalho teve como objetivo contribuir para o controle de qualidade de iogurtes de cupuaçu, determinando sete parâmetros físico-químicos (acidez, pH, condutividade elétrica, densidade, sólidos solúveis totais, umidade e cinzas) através de metodologias tradicionais (ADOLFO LUTZ, 1985; AOAC, 1992; BRASIL, 2005).

Material e métodos

Doze amostras de iogurte de cupuaçu foram adquiridas em supermercados de Belém-PA, entre os meses de maio e julho de 2014, de uma única fábrica (a única que produz tal produto e tem venda em Belém). As amostras foram levadas ao Laboratório de Controle de Qualidade e Meio Ambiente (LACQUAMA) da UFPA, onde foram mantidas sob refrigeração até o momento das análises. Foram executadas as seguintes análises: condutividade elétrica, executada com o emprego de condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da medida de massa de iogurte contida em picnômetro de 25 mL; acidez, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1 (ADOLFO LUTZ, 1985); teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) com escala de 0 a 65% Brix, e seus resultados corrigidos para 20°C (AOAC, 1992); umidade, determinada pesando 5 g de iogurte em cadinho de porcelana previamente aferido, sendo o conjunto cadinho mais iogurte levado a estufa a 105º C, até eliminação completa da umidade (BRASIL, 2005); cinzas, através da secagem em mufla a 550º C até eliminação completa do carvão (BRASIL, 2005). Antes de cada análise as amostras foram bem homogeneizadas com agitação com bastão de vidro. Todas as análises foram realizadas em triplicatas. Os resultados obtidos estão apresentados como média e desvio padrão.

Resultado e discussão

A Tabela 1 traz os resultados obtidos neste estudo. Os valores médios de pH variaram entre 4,05 e 4,12, com valor médio de 4,08, o que está de acordo com o estipulado pela legislação, que é de 3,6 a 4,5 (BRASIL, 2000). Estes valores de pH também concordam com os encontrado na literatura, tais como os encontrados por Oliveira et al. (2013), que ficaram entre 3,78 e 4,93, para iogurtes de morango e os encontrados por Castro et al. (2013), que ficou entre 3,62 e 4,90 para iogurtes naturais. A condutividade elétrica do iogurte foi igual a 0,42 mS/cm, não sendo encontrado relatos desse parâmetro na literatura para iogurtes e nem limites legais. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelece como padrão de identidade e qualidade para o iogurte, teor de ácido lático (g de ácido lático/100g) de 0,6 a 1,5 (BRASIL, 2000), sendo que o valor médio encontrado no presente trabalho foi de 0,58 g de ácido láctico/100g, o que é apenas um pouco inferior ao valor da legislação. Este valor também concorda com valores encontrados na literatura, tais como os encontrados por Oliveira et al. (2013), que variaram entre 0,38 e 2,34 g de ácido láctico/100g para iogurtes de morango. Os valores de sólidos solúveis variaram entre 19 e 20º Brix, estando fora dos padrões designados pela legislação que estabelece um valor de 15 a 18 ºBrix, todavia concorda com Linhares et al. (2011) que achou valores entre 8 e 22º Brix. A densidade média encontrada foi de 1,04 kg/m3. A umidade média dos iogurtes foi igual a 78,49% que se aproxima do valor encontrado por Braga et al. (2012), que foi de 78,80% para iogurte de xarope de mangostão. O teor de cinzas totais médio foi de 0,79% que se aproxima do valor encontrado por Braga et al. (2012), que foi de 0,82% para iogurte de xarope de mangostão.

Legenda: C.E. = condutividade elétrica; SST = sólidos solúveis totais.

Conclusões

Os iogurtes de cupuaçu aqui analisados se mostraram condizentes com a legislação e com outros resultados para produtos semelhantes contidos na literatura, assim, pode-se dizer que este produto é de boa qualidade.

Agradecimentos

A UFPA pela infraestrutura necessária ao desenvolvimento deste trabalho

Referências

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