LEITE UHT: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Monteiro, J. (UFRA) ; Santa Rosa, R. (UFRA) ; Santos, L. (UFRA) ; Ermita, P. (UFRA) ; Souza, E. (UFRA) ; Barbosa, I. (UFRA)

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar características físico-químicas do leite UHT integral, comercializado na cidade de Belém/PA. Foram analisadas cinco marcas de leite integral dentro do prazo de validade e de lotes diferentes, quanto à acidez, gordura total, EST (Extrato Seco Total) e ESD (Extrato Seco Desengordurado). Os resultados obtidos mostraram que 80% das marcas estavam em desacordo com o preconizado na legislação e 20% das amostras estavam abaixo do valor estabelecido pela legislação para gordura e de extrato seco desengordurado. Não foram encontradas alterações na densidade das marcas analisadas. Conclui-se que 80% das amostras de leite UHT analisada apresentaram não conformidade com o preconizado no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de produtos lácteos.

Palavras chaves

leite; UHT; físico-química

Introdução

O leite é um alimento muito rico nutricionalmente, composto por água, sólidos totais, proteínas totais, gordura, lactose, minerais, além de vitaminas. Por ser altamente nutritivo, o leite pode se tornar um excelente meio de cultura para microrganismos deteriorantes e patogênicos. O leite de consumo deve obrigatoriamente passar por um tratamento térmico, para eliminar as bactérias patogênicas sem haver perdas significativas no potencial nutricional (MUJICA 2009). O tratamento térmico do leite pelo processo UHT (Ultra High Temperature) tem como objetivo a obtenção de um produto bacteriologicamente estéril e com as características nutritivas e sensórias do produto in natura (TRONCO, 2003). Entende-se por leite UHT, o leite homogeneizado que foi submetido a uma temperatura entre 130 e 150 ºC, durante 2 ou 4 segundos, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (BRASIL, 2002). A avaliação físico-química do leite visa determinar o valor alimentar ou rendimento industrial e ainda detectar possíveis. É realizada através da análise de alguns parâmetros como, por exemplo, a acidez titulável, densidade, teor de gordura e de extrato seco total. No Brasil, mais de 90% do consumo de leite fluído se faz na forma de leite UHT e algumas pesquisas indicam problemas na qualidade físico-química deste produto. Considerando o consumo elevado desse produto e alguns problemas na obtenção da matéria prima, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química do leite UHT comercializado na cidade de Belém, Pará.

Material e métodos

Este trabalho foi realizado no Centro de Tecnologia Agropecuária (CTA) do Instituto Socioambiental e dos Recursos Hídricos (ISARH) da Universidade Federal Rural da Amazônia (Ufra). Foram analisadas cinco marcas de leite UHT aqui denominadas de amostra A, B, C, D, E, todas dentro do prazo de validade, adquiridas através de seleção aleatória em supermercados da cidade de Belém-PA. As análises físico-químicas de pH, Acidez Titulável (AT), Gordura (G), Extrato Seco Total (EST) e Extrato Seco Desengordurado (ESD) foram realizadas segundo a Instrução Normativa número 68 (Brasil, 2006). As análises foram realizadas em triplicata. Os resultados obtidos foram analisados e expressos utilizando-se o Programa Microsoft Excel.

Resultado e discussão

Os resultados de densidade, gordura, EST, ESD e acidez titulável para as amostras de leite UHT estão apresentados na Tabela1. Observou-se que a média da densidade variou de 1,028 a 1,032 g/mL, ou seja, dentro dos limites aceitáveis estabelecidos pela legislação (BRASIL, 2002). Os valores obtidos neste estudo estão dentro do limite citado pela RIISPOA (1997) para o leite in natura que é de 1,028 a 1,030g/mL. Quanto ao teor de gordura 20% das amostras estavam inferiores ao padrão estabelecido pela legislação que é de 3% (BRASIL, 1996). Os resultados de Extrato Seco Total variaram de 10,8 a 12,0 %, valores estes correspondentes a toda matéria seca do leite analisado. Com relação ao ESD 20% das amostras também apresentaram valor abaixo mínimo de 8,2% preconizado na legislação (BRASIL, 1996). Os resultados de acidez titulável indicaram que 80% das amostras estavam abaixo do estabelecido no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de leite UHT, que é de 0,14 a 0,18% (BRASIL, 1996).

Resultados de densidade, gordura, EST, ESD e Acidez Titulável do leite UHT comercializados na cidade de Belém-PA.

Conclusões

Das cinco amostras de leite UHT integral analisadas 80% apresentaram alguma não conformidade com o preconizado no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de produtos lácteos, indicando a necessidade de um rigor maior na fiscalização desse produto.

Agradecimentos

Referências

BRASIL. Decreto 30.691 de 29 de março de 1952 alterado pelo Decreto 1.255 de 25 de junho de 1962. Regulamenta Inspeção Industrial Sanitária de Produtos de Origem Animal (Riispoa). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 1962. Disponível em: <http://www.scribd.com/doc/3194328/RIISPOA>. Acesso em: 10 set. 2013.

BRASIL, Ministério de agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria 146 de 07 de março de 1996. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos produtos lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, 11/03/1996, secção 1, p. 3978-3986.

BRASIL, Ministério de agricultura, Pecuária e Abastecimento Secretaria de Defesa Agropecuária. Instruções Normativas nº 51 de 18 de Setembro de 2002. Diário Oficial da União, 20 set. 2002.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n. 68 de 12 de Dezembro de 2006. Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários. Diário Oficial da União, p.8, 14/12/2006. Seção 1.

MUJICA, C.Y.P; AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE PASTEURIZADO TIPO “C” COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE PALMAS – TO. Universidade Federal do Tocantins, 2009.

TRONCO,VM. Manual para inspeção da qualidade do Leite. 2 ed. Santa Maria: UFSM, 2003.