ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Fernanda de Sousa Campos, M. (IFMT) ; Pinheiro Soares, W. (IFMT) ; Matos Santiago, D. (IFMT) ; Martins dos Santos, J. (IFMT) ; José Capucho, N. (IFMT) ; Alves Andrade, R. (IFMT)
Resumo
O presente trabalho teve por objetivo desenvolver uma barra de cereal com amêndoa de cumbaru e adição de farinha de okara, onde avaliou-se suas características sensoriais, pois essa matéria prima apresenta pouca visibilidade com relação aos consumidores. Foram desenvolvidas três formulações diferentes, na qual os dados estatísticos demonstram que houve diferença entre elas, porem ambas tiveram ótimos resultados referente às suas características sensoriais e de intenção de compra. Compreendendo assim um produto resultante com elevado teor de fibras.
Palavras chaves
okara; sensorial; cumbaru
Introdução
Devido ao aumento do interesse da população por alimentos naturais, a indústria de alimentos se direciona para a elaboração de produtos mais nutritivos que tenham um bom aporte de carboidratos, proteínas, vitaminas, minerais e fibras, além de propriedades fisiológicas benéficas. Com isso, a associação entre barra de cereais e alimentos saudáveis é uma tendência do setor, com isso beneficia o mercado que demanda matérias primas com alto valor de fibras. As barras de cereais são formadas por grãos de cereais processados e aglomerados. Podem ser incorporados às barras de cereais diferentes ingredientes, tais como cereais integrais, frutas desidratadas ou cristalizadas, sementes e nozes, amêndoas (MOURÃO, 2008). Neste contexto, com a crescente busca por alimentos saudáveis, práticos e nutritivos, tendo em vista a disseminação do conhecimento da amêndoa do cumbaru e do resido da soja percebe o a agregação de valor a essas matérias primas. As barras de cereais consistem em produtos de confeitaria, de forma retangular, embaladas individualmente e são caracterizadas pela praticidade e fácil consumo. Inicialmente introduzidas visando consumidores interessados em saúde e dietas, atualmente tornou-se uma alternativa saudável as tradicionais barras de chocolate (ESTEVEZ et al.,1995; FREITAS & MORETTI, 2006).
Material e métodos
Desenvolvimento da Formulação e Análise Sensorial. As formulações das barras de cereais foram fabricadas na unidade de processamento móvel do IFMT campus Bela Vista, e passaram por análise de aceitação do produto pelo consumidor, no laboratório localizado na dependência do campus. Para desenvolvimento da formulação padrão, foi necessário desenvolver formulações testes e adequar aos ingredientes. Foram desenvolvidas três formulações, diferenciando entre elas a quantidade de farinha de okara a ser adicionada. Na formulação (F1) foram adicionadas 15% da farinha, na formulação (F2) foi adicionado 25% da farinha, já na formulação (F3) foi adicionado 35% da farinha. Portanto para as avaliações sensoriais foram utilizados o Teste de aceitação usando uma escala hedônica. Onde os provadores julgarão os quesitos sabor, aroma, cor, textura e aparência global do produto. A análise sensorial foi realizada no IFMT campus Bela Vista, utilizando o laboratório móvel para reproduzir um laboratório de análise sensorial. E foram aplicados tratamentos estatísticos verificando diferenças significativas entre as amostras, com nível de significância de 5%, utilizando análise de variância (ANOVA) e teste de médias (Tukey).
Resultado e discussão
Análise sensorial
Para realização da análise sensorial, foram aplicados 70 testes, e entre os participantes da pesquisa, 27 pessoas eram do sexo masculino e 43 pessoas eram do sexo feminino. Com relação ao atributo sabor, textura e aparência global as amostras F1 e F2 apresentaram diferença significativa em relação à amostra F3, obtendo melhores índices de aceitação, nesta variável. Nos atributo aroma e cor todas as formulações não se diferiram entre si. Já em relação à intenção de compra, analisadas pelo método Qui-quadrado, as amostra F1 e F2 apresentaram melhor intenção com relação à amostra F3, que por sua vez teve maior rejeição do publico em relação a todas as características sensoriais e viabilidade comercial quando comparadas. A amostra F1 obteve uma das melhores intenções de compra, onde 47,39% disseram que possivelmente compraria essa amostra e 33,78% disseram que certamente compraria essa amostra, ou seja, sendo a amostra de maior aceitação, as amostras apresentaram uma media de 7,80 de sabor, 7,98 de aroma, 8,12 de cor, 7,49 de textura e 8,03 de aparência global.
Conclusões
Os dados obtidos neste trabalho permitiram verificar a viabilidade comercial da barra de cereal com amêndoa do cumbaru e farinha de okara, onde o produto desenvolvido apresentou boas médias sensoriais e de intenção de compra com relação aos consumidores. Conclui-se que os resultados deste trabalho podem contribuir para novas pesquisas na área utilizando essas matérias primas.
Agradecimentos
Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso - (IFMT) pelo apoio ao desenvolvimento da pesquisa.
Referências
MOURÃO, L. H. E. Obtenção de barras de cereais de caju ameixa com alto teor de fibras processadas com ingredientes funcionais. 99 p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias. Depto. de Engenharia de Alimentos, Fortaleza, 2008.
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. Brasília: Ministério da saúde, 2005.
ESTEVEZ, A. M.; ESCOBAR, B.; VASQUEZ, E. Cereal and nut bars, nutricional quality and storage stability. Plant Foods for Human Nutrition, v. 47, n. 4, p. 309-317, 1995.
FREITAS, D.G.C.; MORETTI, R.H. Caracterização e Avaliação Sensorial de Barra de Cereais Funcional de Alto Teor Protéico e Vitamínico. Ciência & Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 2, p. 318-324, 2006.
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