INFLUÊNCIA DA APLICAÇÃO DE PELÍCULAS NO ARMAZENAMENTO DE TOMATES

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Graça, C.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE RIO GRANDE) ; Christ-ribeiro, A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE RIO GRANDE) ; Souza-soares, L.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE RIO GRANDE) ; Zambiazi, R.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS)

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência na conservação de tomates tipo “Sweet Grape” pela aplicação de películas à base de proteína albumina. Os tomates foram imersos por um minuto em películas comestíveis à base de albumina e o controle elaborado apenas com imersão em água. Foram realizadas a cada 96 horas durante o período de 20 dias, análises de pH, acidez total titulável e perda de massa. Os resultados demonstram que a película elaborada aumentou a vida útil de tomates tipo “sweet grape”.

Palavras chaves

Sweet Grape; proteína; revestimento

Introdução

O tomate (Solanum lycopersicum) é um dos frutos mais consumidos no mundo e dentre as variedades recentemente lançadas no mercado, sobressaem-se as do tipo cereja ou tipo uva (grape) destacando-se pela alta firmeza, resistência à doenças, e também pelo valor nutricional quando comparado a outros cultivares (IGBE, 2013). Frutas e hortaliças quando colhidas, apresentam o metabolismo acelerado e suas transformações químicas continuam acontecendo, utilizando as reservas e os compostos orgânicos ricos em energia, como açúcares e amido, com o fim de manutenção da respiração e da produção de energia necessária para se manterem vivas (BERGOUGNOUX, 2014). Por isso, técnicas como aplicação de películas comestíveis com a função de revestir frutas e hortaliças vêm sendo utilizadas visando preservar sua qualidade. Para a formação de películas comestíveis são utilizados materiais como polissacarídeos, proteínas e lipídios. (CIPOLATTI et al., 2012). Portanto, o objetivo deste estudo foi aplicar película comestível elaborada a partir de albumina no revestimento de tomates “Sweet Grape”, almejando estender a vida útil do fruto.

Material e métodos

Como matéria prima utilizou-se a proteína albumina obtida a partir de claras de ovos. Os tomates foram adquiridos no comércio local em semelhantes estádios de maturação. A extração da albumina ocorreu a partir da homogeneização da clara de ovo juntamente com água destilada na proporção de 2:1 (v/v). Logo após o material foi centrifugado a 15.000 g por 15 min e a albumina foi precipitada e recolhida para ser quantificada pelo método de LOWRY et al. (1951). Para a formulação e aplicação da película comestível, os tomates foram inicialmente, secos e aplicado o revestimento por imersão dos frutos durante 1 min, nas soluções deixando à drenagem natural do excesso de solução. O controle foi elaborado pela imersão dos frutos apenas em água. Para a obtenção da película, utilizou-se 5 mL da solução de albumina, os quais foram homogeneizados juntamente com 3 mL de glicerol e água destilada suficiente para completar o volume de 100 mL, baseado na metodologia de CIPOLATTI et al. (2012). A avaliação da qualidade dos tomates foram realizados a cada 96 horas, pelo período de 20 dias, testes de pH e acidez total titulável de acordo com A.O.A.C. (2000) e perda de massa. Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), com significância nível de 5% (p <0,05).

Resultado e discussão

O extrato de proteína albumina foi quantificado apresentando valor de 401,23 µg.mL-1 de acordo com a metodologia aplicada. Na tabela 1 estão os valores de pH e acidez total titulável das amostras de tomates submetidas à aplicação da película comestível e armazenadas pelo período de 20 dias. Observou-se que a película contendo a proteína albumina demonstrou ser eficaz, porque as amostras apresentaram menor variação dos valores de pH e no conteúdo de acidez titulável durante o período de 20 dias de armazenamento. Com relação ao decréscimo do valor do pH, estes resultados indicam redução da degradação do fruto, por desfavorecer o crescimento microbiano (FRANCO e LANDGRAF, 2001). Tanto para o pH quanto para a acidez, a maior eficiência das películas foram observadas a partir do quarto dia de armazenamento. Na Tabela 1 estão os dados da perda de massa durante o armazenamento dos tomates submetidos aos diferentes tratamentos. A amostra controle se destaca na perda superior de massa em praticamente todos os períodos analisados, atingindo aos 16° e 20° dia de estocagem perdas de 35 e 86%, respectivamente. A amostra submetida com a película apresentou perda de massa inferior ao controle em todos os períodos de estocagem. A redução da perda de peso foi, provavelmente, devido aos efeitos do revestimento como barreira semipermeável contra O2, CO2, umidade e o movimento de solutos, diminuindo assim a respiração, perda de água e reações de oxidação (CIPOLATTI et al., 2012). Este comportamento pode ser devido à eficiência da barreira em função da lipofilicidade atribuída à composição dos revestimentos, os quais impediram a perda de água pelos frutos, que tendem a ter as paredes degradadas e a água liberada, causando murchamento do tecido.

Conclusões

As amostras submetidas à película cobertas com as proteínas albuminas demonstraram-se promissoras aumentando a vida útil dos tomates tipo “sweet grape” durante o seu armazenamento.

Agradecimentos

CNPq e FURG.

Referências

A.O.A.C. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of AOAC. International. 14thed. Washinton, p.1141, 2000.
BERGOUGNOUX, V. The history of tomato: From domestication to biopharming. Biotechnology Advances, v. 32, n. 1, p. 170–189, Jan-Fev 2014.
CIPOLATTI, E.P., et al. Application of protein-phenolic based coating on tomatoes (Lycopersicum esculentum). Food Science and Technology, v. 32, n. 3, p. 594-598, 2012.
FRANCO, B.D.G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Editora: Atheneu Rio, 1° ed. ISBN: 9788573791211, 2001.
IBGE - Levantamento sistemático da produção agrícola. Rio de Janeiro, v.26, n.8, p.1-84, 2013. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/agropecuaria/lspa/
LOWRY, O.H. et al. Protein measurement with the Folin Phenol Reagent. Journal Biological Chemistry, v. 193, p. 265-275, 1951. Acessado em: 30 mar 2014.