DESENVOLVIMENTO DE VINAGRE DE MELANCIA: ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Cunha da Silva Trindade, F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO) ; M. Marques, O. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO) ; Nazário Anacleto de Oliveira, D. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO) ; T. P. Calixto, Y. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO) ; Cristina do Carmo Lima, T. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO)

Resumo

Este trabalho teve por objetivo a elaboração de vinagre a partir de um fermentado alcoólico de melancia. A pesquisa visou o aproveitamento da matéria prima para produção de um produto alternativo com maior vida útil e valor agregado, utilizando-se um biorreator de leito fixo com recheio de bagaço de cana de açúcar contendo bactérias acéticas. Inicialmente um mosto preparado com a polpa da fruta chaptalizado com sacarose a 18 ºBrix foi fermentado pela ação da levedura S. cerevisiae por 48 horas a 30 ºC. Terminada a fermentação a levedura foi separada por centrifugação e o líquido alcoólico transferido para o biorreator até total conversão do etanol a ácido acético. O vinagre obtido foi filtrado, pasteurizado e analisado. O produto ficou dentro dos padrões legais segundo a ANVISA.

Palavras chaves

Vinagre; Biorreator; Fermentação

Introdução

Vinagre é um produto obtido da fermentação acética do fermentado alcoólico de mosto de fruta, de cereal, de outros vegetais, de mel, da mistura de vegetais, da mistura hidro alcoólica; com acidez volátil mínima de quatro gramas por cem mililitros, expressa em ácido acético (BRASIL, 1999). Tem vasta aplicação, podendo ser usado como condimento, conservante, agente de limpeza, antimicrobiano (ENTANI et al., 1998; SEGUN, KARAPINAR, 2004), auxiliar químico em endodontia (COSTA et al, 2009) dentre outras. Em linhas gerais o vinagre pode ser preparado a partir de qualquer solução que contenha açúcar ou álcool, que após devidamente diluída e corrigida a concentração de outros nutrientes, é fermentado. Sendo que, a característica desse produto vai estar na dependência da matéria-prima utilizada para a fermentação. Estas lhes conferirão sabores e aromas “sui-generis”, além do acre dado pelo ácido acético, que juntamente com os ésteres formados durante o envelhecimento serão responsáveis pelo seu buquê. De acordo com os dados do IBGE, (2010), a melancia está entre as cinco frutas mais cultivadas no Brasil. A melancia tem grande importância socio-econômica no Nordeste brasileiro, por ser cultivada principalmente por pequenos agricultores, por sua rusticidade e baixo investimento de capital (MIRANDA et al.,1997). Neste contexto, o presente trabalho se propôs produzir vinagre a partir de melancia, como mais uma alternativa rentável de produto na vasta gama de utilização da fruta. Além disso, a melancia é uma fruta graúda, possui uma grande quantidade de carboidratos, água e sais como fósforo e potássio (COSTA e LEITE, 2007), importantes para o processo fermentativo além de possuir um sabor agradável ao paladar, permitindo obter um produto diferenciado no mercado de vinagres.

Material e métodos

A melancia de grande porte (maior que 9 Kg) foi obtida no Centro de Abastecimento Alimentar de Pernambuco - CEASA/PE. A polpa foi retirada, batida em liquidificador e filtrada com peneira de nylon. Em seguida mediu-se o teor de sólidos (ºBrix) com o auxílio de um refratômetro. Um mosto foi formulado com o suco da fruta e chaptalizado com açúcar para correção do teor de sólidos até obtenção de 18 ºBrix, a fim de aumentar o teor alcóolico do produto final. Ao mosto foi acrescentado 1 g/L de (NH4)H2PO4 e 0,5 g/L de MgSO4, como fonte suplementar de nutrientes. Após preparo, a fermentação iniciou com a inoculação de leveduras ativas (Saccharomyces cerevisiae) na concentração de 10 g/L. O processo foi conduzido em um reator descontinuo de 10 L durante 48 horas a uma temperatura média de 30 ºC. Ao final da fermentação, o produto foi centrifugado, filtrado e engarrafado, e em seguida mantido à temperatura de 10 ºC. Para obtenção do vinagre, utilizou-se um biorreator de leito fixo cujo material de recheio foi a polpa do bagaço de cana de açúcar cortada num tamanho médio de 10 cm de comprimento. Esse recheio foi previamente lavado várias vezes com água destilada a fim de remover o caldo de cana remanescente e possíveis sujidades. As bactérias acéticas estavam contidas naturalmente no bagaço da cana e permaneceram imobilizadas nele. O fermentado alcoólico foi recirculado pelo sistema por uma bomba peristáltica até a completa conversão do etanol a ácido acético. O produto foi avaliado pela análise da acidez volátil, extrato seco reduzido, sulfatos (IAL, 2005) e teor alcoólico (ZOECKLEIN et al., 1994). Após esse processo o vinagre foi filtrado em membrana Milipore (0,45 µm) engarrafado e pasteurizado a 65 ºC por 20 minutos.

Resultado e discussão

O suco da melancia incialmente apresentou uma concentração de sólidos solúveis totais de 8ºBrix. Esse valor foi inferior ao encontrado por Villa (2001), Norton et al.(1995) e Fernandez e Capato (2000), mas foi superior ao encontrado por Lopes (2002), em experimento desenvolvido para a cultivar da Depressão Central do RS, que foi de 4,8 °Brix. O mesmo autor relatou que altas precipitações na fase final do ciclo é capaz de influenciar a qualidade dos frutos. A concentração de sólidos totais da matéria-prima é o fator mais relevante do processo fermentativo visto que, é ele quem define o teor alcoólico do mosto que servirá de matéria-prima para a obtenção do vinagre. Quando este valor está abaixo do ideal (< 18-20 ºBrix) deve-se acrescentar açúcar (sacarose) como suplemento para obtenção de um mosto alcoólico favorável (9-10 ºGL) (VENTURINI FILHO, 2010). Neste trabalho, a correção do teor de sacarose (chaptalização) foi feita pela adição de 90 g/L de açúcar correspondente ao ajuste do teor de sólidos para 18 ºBrix. Após atuação da levedura S. cerevisiae o resultado do teor alcoólico foi de 9,1ºGL. Esse valor ficou na faixa pré-estabelecida e correspondente a uma concentração adequada à fabricação do vinagre. Após o contato com as bactérias acéticas por 72 horas, no biorreator de leito fixo, o teor alcoólico reduziu para 0,1 ºGL e a acidez volátil em ácido acético passou de 0,264 g/100mL para 5,54 g/100mL, indicando que houve conversão total do etanol para ácido acético. O extrato seco reduzido e os sulfatos também foram determinados e apresentaram valores de 48,94 g/L e 0,5 g/L respectivamente. Os resultados desse estudo permitiram verificar que o produto (vinagre de melancia) ficou dentro das especificações da legislação vigente.

Conclusões

É notável que a melancia possua um grande potencial para produção de vinagre devido a sua facilidade de obtenção e cultivo, além da grande praticidade de produção de seu fermentado, visto que não há necessidade de ajuste de pH ou adição de grandes quantidades de nutrientes. A fruta possui uma grande quantidade de água em sua composição o que torna o processo menos dispendioso. Além disso, o vinagre de melancia tem odor e sabor agradável e é rico em nutrientes e necessita apenas de uma filtração simples e pasteurização sinalizando ser um produto bastante promissor na região nordeste.

Agradecimentos

À Universidade Federal de Pernambuco e em especial ao Departamento de Engenharia Química que forneceu a infraestrutura e os materiais para o trabalho.

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 36, de 14 de outubro de 1999. Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para fermentados acéticos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 15 de outubro de 1999, Seção 1, p. 76.

COSTA, D..; DALMINA, F.; IRALA, L.E.D. O uso do vinagre como auxiliar químico em endodontia: uma revisão da literatura. Revista Sul-brasileira de Odontologia (RSBO), volume 6(2), p. 185-193, jun. 2009.

COSTA, N. D.; LEITE, W. M. Manejo e Conservação do Solo e da Água. Potencial Agrícola do Solo para o Cultivo da Melancia. Embrapa. 2007

ENTANI, E. et al. Antibacterial action of vinegar against food-borne pathogenic bacteria including Escherichia coli O157:H7. Journal of Food Protection, v. 61, n. 8, p. 953-959, 1998.
FERNANDEZ, F.M.; CAPATO, F. Adubação da cultura da melancia: I-Fontes e níveis de adubo orgânico, e com e sem aplicações foliar de boro e zinco. Horticultura Brasileira, Brasília-DF, v.18, p.845-846, 2000

IBGE. Produção Agrícola Mundial. Culturas Temporárias e Permanentes 2010. Disponível em:http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/economia/pam/2010/PAM2010_Publicacao_completa.pdf. acessado em 30/07/2013.

IAL – Instituto Adolf Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos - 4ª ed. São Paulo: Instituto Adolf Lutz,2005. 1018p.
LOPES,C.R.B. Avaliação de cultivares de melancia na Depressão Central do Rio Grande do Sul. 2002. 55f. Dissertação (Mestrado em Fitotecnia). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre-RS, 2002

MIRANDA, R.F; RODRIGUES, G.A; SILVA, R.H; SILVA, C.L.W; SATURNINO, M.H;
FARIA, S.H.F; Instruções Técnicas sobre a cultura da melancia, Belo Horizonte. EPAMIG. Boletim Técnico, p.51, 1997.

SEGUN, I. Y.; KARAPINAR, M. Effectiveness of lemon juice, vinegar and their mixture in the elimination of Salmonella typhimurium on carrots (Daucus carota L.). International Journal of Foods Microbiology, v. 96, p. 301-305, 2004

VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas alcoólicas – ciência e tecnologia, vol. 1,1ª edição, São Paulo: Blucher. 2010.

VILLA,W . CULTURA DE MELANCIA. CAMPINAS. CATI, 2001. 52P (Boletim Técnico 243)

ZOECKLEIN, B.W.; FUGELSAN, K.C.; GUMP, B.H. & NURY, F.S. 1994. Wine analysis and production. New York: Chapman & Hall, 621p.