ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Pinheiro Soares, W. (IFMT) ; Fernanda de Sousa Campos, M. (IFMT) ; Cristina Rodrigues, E. (IFMT) ; Arantes do Carmo, C. (IFMT) ; Matos Santiago, D. (IFMT) ; Silva de Oliveira, K. (IFMT)
Resumo
O presente trabalho teve por objetivo desenvolvimento de cookies com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de grão de bico e adição de linhaça marrom e dourada, onde avaliou-se suas características físico-químicas e sensoriais. Foram desenvolvidas duas formulações diferentes, na qual os dados estatísticos demonstram que houve diferença entre elas. As analises físico-químicas foram realizadas em triplicadas e resultados obtidos na centesimal demonstram que as formulações não apresentaram resultados muito superiores quando comparadas. Compreendendo assim um produto resultante com expressiva aceitabilidade e intenção de compra.
Palavras chaves
biscoito; sensorial; grão de bico
Introdução
A população mundial vem demonstrando há algum tempo uma crescente preocupação com a alimentação e seus constituintes. E isso fez com que aumenta-se a procura dos consumidores por alimentos mais ricos em nutrientes que irão conferir ao seu organismo uma melhor atividade metabólica. Portanto agregar esse conceito com os biscoitos tipo cookies que já representão itens populares do seguimento da indústria de alimentos que usa a farinha como matéria-prima. A sua popularidade e reconhecida pelo fato de ser alvo de um grande público da sociedade, onde seu consumo nos últimos anos representou sua disseminação e principalmente com relação a sua facilidade de consumo, qualidade nutricional, disponibilidade de diferentes variedades e uma grande variação de preços (VITTI, et al. 1979). Os diversos tipos consumidores têm procurado por produtos mais práticos, saudáveis e naturais que contribuem para uma melhor qualidade de vida. Alimentos prontos para o consumo somam uma parcela cada vez mais expressiva do mercado de alimentos, portanto a busca dos consumidores por produtos comuns nos comércios, na qual passando a visar àqueles que oferecem maior quantidade de fibras e proteínas em seus rótulos e caracterizando a nova tendência do mercado. Os alimentos alem de seu valor nutritivo deve produzir satisfação e ser agradável ao consumidor, isto e resultado do equilibro de diferentes parâmetros de qualidade sensorial. No desenvolvimento de um novo produto é imprescindível aperfeiçoar parâmetros como forma, cor, aroma, sabor, textura e aparência global, com a finalidade de alcançar um equilibro integral que se traduza em qualidade excelente e que seja de alta aceitabilidade (BARBOSA, 2003).
Material e métodos
• Desenvolvimento da Formulação e Análise Sensorial. • As formulações dos cookies foram desenvolvidas na unidade de processamento móvel do IFMT campus Bela Vista, e passaram por análises físico-química e Sensorial (aceitação do produto pelo consumidor), nos laboratórios localizados nas dependências do campus. Para desenvolvimento da formulação padrão, foi necessário desenvolver formulações testes e adequar. Foram desenvolvidas duas formulações, diferenciando entre elas o tipo de linhaça a ser adicionada. Na formulação (F1) foi adicionado 20% de linhaça marrom, na formulação (F2) foi adicionado 20% de linhaça dourada, portanto ambas as amostras receberam 50% de farinha de grão de bico e 50% de farinha de trigo. As avaliações sensoriais foram utilizados o Teste de aceitação usando uma escala hedônica. Onde os provadores julgarão os quesitos sabor, aroma, cor, textura e aparência global do produto. A análise sensorial foi realizada no IFMT campus Bela Vista, utilizando o laboratório móvel para reproduzir um laboratório de análise sensorial. E foram aplicados tratamentos estatísticos verificando diferenças significativas entre as amostras, com nível de significância de 5%, utilizando análise de variância (ANOVA) e teste de médias (Tukey). • Analises físico-químicas • As amostras foram armazenadas em potes de plástico e identificadas com rótulo de acordo com o tipo de linhaça. Onde permaneceu até as últimas análises físico-químicas seguindo a metodologia Adolfo Lutz e AOAC. Todas as análises físico-químicas foram realizadas em triplicata.
Resultado e discussão
• Análise sensorial
• Para realização da análise sensorial, foram aplicados 50 testes, e entre os participantes da pesquisa, 20 pessoas eram do sexo masculino e 30 pessoas eram do sexo feminino. Com relação ao atributo sabor, textura e aparência global as amostras F1 e F2 apresentaram diferença significativa, já com relação à cor e aroma não obteve diferença significativa. Porem quando avaliado a intenção de compra ambas as amostras tiveram ótimos resultados, analisados pelo método Qui-quadrado, a amostra F2 apresentou melhor intenção com relação à amostra F1. As amostras apresentaram uma media de 7,56 de sabor, 7,28 de aroma, 7,61 de cor, 7,09 de textura e 7,01 de aparência global.
• Análise centesimal
• A partir da análise química, determinou-se os teores de umidade, cinzas, proteína e lipídios presentes nos cookies. A umidade das amostras apresenta uma média de 5,62%, cinzas 1,74%, lipídios,16,68% e proteínas 8,89%.
Conclusões
Os dados obtidos neste trabalho permitiram verificar a viabilidade comercial do cookies com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de grão de bico e adição de linhaça marrom e dourada, onde o produto desenvolvido apresentou boas médias sensoriais e de intenção de compra com relação aos consumidores. Conclui-se que os resultados deste trabalho demonstram que não a muita variação quando utilizada a linhaça marrom ou a linhaça dourada nos biscoitos.
Agradecimentos
Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso - (IFMT)– Campus Cuiabá, Bela Vista.
Referências
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. Brasília: Ministério da saúde, 2005.
VITTI,P.et al. O uso de farinhas mistas em pão, biscoito e maçarão. Campinas: instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), 1979. 175p.
BARBOSA, L. M. V.; FREITAS, R. J.S.; WASZCZYNSKYJ, N. Desenvolvimento de produtos e análise sensorial. Brasil Alimentos, Pinheiro, n. 18, jan.-fev. 2003.
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