ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Pinheiro Soares, W. (IFMT) ; Fernanda de Sousa Campos, M. (IFMT) ; Silva de Oliveira, K. (IFMT) ; Matos Santiago, D. (IFMT) ; Agenor Dias de Oliveira, L. (IFMT)
Resumo
O presente trabalho teve por objetivo desenvolver um iogurte acrescido de geleia de amora-preta, onde avaliou-se suas características físico-químicas e sensoriais, pois essa matéria prima apresenta curta vida de prateleira é pouco consumida com relação aos diversos produtos já existentes. Foram desenvolvidas três formulações diferentes, na qual os dados estatísticos demonstram que houve diferença entre elas. As analises físico-químicas foram realizadas em triplicadas e resultados obtidos na centesimal demonstram que as formulações não apresentaram resultados muito superiores quando comparadas. Compreendendo assim um produto resultante com expressiva aceitabilidade e intenção de compra.
Palavras chaves
iogurte; sensorial; intenção de compra
Introdução
Desde tempos remotos o iogurte, produto da fermentação láctica, esta presente na dieta alimentar humana, quando uma das formas utilizadas para a preservação do leite era a fermentação (ALAIS... 1985). Na pratica as frutas utilizadas são muito variadas e refletem os gostos dos consumidores desde os clássicos iogurtes de morango e de banana até os mais exóticos de maçã com caramelo, maracujá frutas silvestres e etc. A utilização dos derivados do leite para elaboração de novos produtos segue essa tendência do mercado consumidor conciliado com os novos hábitos alimentares. Dentre estes, os leites fermentados têm sido amplamente consumidos e comercializados em todo o mundo, isso pode ser justificado pelo seu baixo custo de matéria prima (LAMEIRA et al., 2006). O leite de vaca é um dos alimentos naturais mais completos, contendo grande gama de nutrientes essenciais à dieta humana. De todos os produtos lácteos fermentados, o iogurte é o mais popular conhecido no mundo com grande escala de produção e de consumo devido suas características sensoriais e nutricionais. Portanto o mercado consumidor exerce sobre as industrias a responsabilidade do desenvolvimento de novos sabores e de agregação de novos nutrientes em diferentes proporções nos iogurtes.
Material e métodos
1. Desenvolvimento da Formulação e Análise Sensorial As formulações dos iogurtes foram fabricadas na unidade de processamento móvel do IFMT campus Bela Vista, e passaram por análises físico-química e Sensorial (aceitação do produto pelo consumidor), nos laboratórios localizados nas dependências do campus. Para desenvolvimento da formulação padrão, foi necessário desenvolver formulações testes e adequar. Foram desenvolvidas três formulações, diferenciando entre elas a quantidade de polpa de hortelã a ser adicionada. Na formulação (F1) foram adicionadas 5% de geleia, na formulação (F2) foi adicionado 10% de geleia, já na formulação (F3) foi adicionado 15% de geleia. Portanto para as avaliações sensoriais foram utilizados o Teste de aceitação usando uma escala hedônica. Onde os provadores julgarão os quesitos sabor, aroma, cor, textura e aparência global do produto. A análise sensorial foi realizada no IFMT campus Bela Vista, utilizando o laboratório móvel para reproduzir um laboratório de análise sensorial. E foram aplicados tratamentos estatísticos verificando diferenças significativas entre as amostras, com nível de significância de 5%, utilizando análise de variância (ANOVA) e teste de médias (Tukey). 2. Analises físico-químicas As amostras foram armazenadas em potes de plástico e identificadas com rótulo de acordo com os percentuais de hortelã. Onde permaneceu até as últimas análises físico-químicas seguindo a metodologia Adolfo Lutz e AOAC. Todas as análises físico-químicas foram realizadas em triplicata.
Resultado e discussão
Análise sensorial
Para realização da análise sensorial, foram aplicados 70 testes, e entre os participantes da pesquisa, 27 pessoas eram do sexo masculino e 43 pessoas eram do sexo feminino. Com relação ao atributo sabor, textura e aparência global as amostras F1 e F2 apresentaram diferença significativa em relação à amostra F3, obtendo melhores índices de aceitação, nesta variável. Nos atributo aroma e cor todas as formulações não se diferiram entre si. Já em relação à intenção de compra, analisadas pelo método Qui-quadrado, as amostra F1 e F2 apresentaram melhor intenção com relação à amostra F3, que por sua vez teve maior rejeição do publico em relação a todas as características sensoriais e viabilidade comercial quando comparadas. A amostra F1 obteve uma das melhores intenções de compra, onde 47,39% disseram que possivelmente compraria essa amostra e 33,78% disseram que certamente compraria essa amostra, ou seja, sendo a amostra de maior aceitação, as amostras apresentaram uma media de 7,56 de sabor, 7,92 de aroma, 8,31 de cor, 7,49 de textura e 8,03 de aparência global.
Análise centesimal
A partir da análise química, determinou-se os teores de umidade, cinzas, proteína e lipídios presentes no iogurte. A umidade das amostras apresenta uma média de 77,62%, cinzas 0,734%, lipídios,3,68 e proteínas 1,89. O iogurte de amora-preta obteve ótimos resultados quando comparados com a legislação.
Conclusões
Os dados obtidos neste trabalho permitiram verificar a viabilidade comercial do iogurte saborizado com a geleia de amora-preta, onde o produto desenvolvido apresentou boas médias sensoriais e de intenção de compra com relação aos consumidores. Conclui-se que os resultados deste trabalho podem contribuir para novas pesquisas na área utilizando essas matérias primas.
Agradecimentos
Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso - ( IFMT ) - Campus Cuiabá Bela-Vista.
Referências
ALAIS, CH. Ciencia de la leche; Principios de Tecnica Lechera. Ed. Reverte. Trad.D.A.L.GODINA, Barcelona (Espana), p. 763-7, 1985.
LAMEIRA, M. P. C.; NETO, L. S.; COSTA, L. M. L.; CERQUEIRA, M. M. O. P.; LEITE, M. de O; PENNA, C. F. de A. M.; FONSECA, L. M. de.; SOUZA, M. R. Qualidade de Leite Fermentado Probiótico Comercializado em Belo Horizonte (MG) Durante e ao Final do Prazo de Validade. Anais do XXIII Congresso Nacional de Laticínios, n° 351, vol 61, p. 177. Juiz de Fora – MG. 2006.
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. Brasília: Ministério da saúde, 2005.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 22, de 14 de abril de 2003. Métodos Analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos. Diário oficial da República federativa do Brasil, Brasília, DF., 02 mai/2003.
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