ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Brasil, D.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Amaral, A.E.G. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Martins, C.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Botelho, C.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Maia, M.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Moura, V.O. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Lima, C.A.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Cristofoli, N.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Torres, L.B.V. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ)
Resumo
O presente trabalho objetivou elaborar e caracterizar biscoitos tipo cookie adicionados de farinha do resíduo de uva e óleo de linhaça. A caracterização foi feita através das análises de umidade, cinzas, pH e cor na farinha e análise sensorial do biscoito. Com as análises na farinha do resíduo observou-se que umidade e cinzas estavam dentro dos padrões com valor médio de 10,6% e 3,07%, respectivamente. A partir da farinha elaboraram-se duas formulações de biscoito tipo cookie com adição de 22,2% e 35,5% de resíduo de uva. Posteriormente foi realizada análise sensorial, onde a formulação com adição de 22,2% de farinha de bagaço de uva foi a mais aceita. Pode-se constatar com o presente estudo que foi possível desenvolver um novo produto adicionado de farinha do resíduo da uva.
Palavras chaves
biscoito; resíduo de uva; linhaça
Introdução
As uvas são utilizadas na indústria alimentícia na elaboração de vinhos, sucos, geleias e uva passas, gerando grande quantidade de resíduo, que normalmente não é aproveitado como deveria, evitando assim a agregação de valor a um produto com grande potencial de utilização (PERIN & SCHOTT, 2011). No Brasil, 50 a 60% da produção de uvas, está direcionada para elaboração de vinhos, suco e outros derivados (MELLO, 2008). Um grande problema é a quantidade de resíduo que é gerado pelas agroindústrias, estes podem ser aproveitados como ingredientes na elaboração de novos produtos, já que a casca e semente compõem de 22 a 48% da uva (VENTURINI FILHO, 2005). Segundo Soares et al. (2008), estudos verificam que alimentos ricos em compostos fenólicos, atuam como agentes antioxidantes e contribuem na redução de doenças cardiovasculares, cancerígenas e neurológicas. A linhaça é uma semente oleaginosa, rica em proteínas, lipídeos e fibras dietéticas (ALMEIDA, 2009). Segundo Silva et al. (2009), a semente de linhaça possui em sua composição química cerca de 30 a 40% de lipídio, 20 a 25% de proteína, 20 a 28% de fibra dietética total, 4 a 8% de umidade e 3 a 4% de cinzas, além de vitaminas A, B, D e E, e minerais como potássio, fósforo, magnésio, cálcio e enxofre. É crescente a preocupação com os impactos ambientais e o elevado índice de desperdício causado pelas indústrias de alimentos, com isso tem-se pensado em alternativas viáveis para o aproveitamento deste resíduo na elaboração de novos produtos para o consumo humano (GARMUS et al., 2009). O presente trabalho propõe elaborar, caracterizar e analisar a farinha de resíduo de uva, utilizada como matéria prima, e biscoitos tipo cookie desenvolvidos com adição desta farinha e óleo de linhaça.
Material e métodos
As uvas foram adquiridas no comércio local da cidade de Fortaleza-CE. O processamento do bagaço de uva foi realizado no Laboratório de Processamento da Universidade Federal do Ceará. Extraiu-se o resíduo do suco de uva, o qual foi submetido à secagem em estufa a 60°C por 3 dias. Em seguida, o resíduo foi triturado em moinho analítico para obtenção da farinha. Posteriormente, foi embalado e armazenado adequadamente em dessecador, para evitar a absorção de umidade. O biscoito tipo Cookie foi elaborado com adição de 22,2 ou 35,5% da farinha do resíduo de uva, denominados Tipo I e Tipo II, respectivamente. Também foi feita uma formulação Controle, sem adição da farinha do resíduo de uva. Inicialmente foi formada uma mistura com farinha de trigo, açúcar, farinha do resíduo de uva, fermento e sal. Em seguida, o óleo de linhaça e a margarina derretida foram adicionados até a formação de uma mistura homogênea. O suco da uva foi adicionado aos poucos até obtenção de uma massa contínua, que não estivesse mais aderindo à mão. A massa foi então moldada e os biscoitos assados a 200°C por 25 minutos. Após o resfriamento dos biscoitos à temperatura ambiente, estes foram acondicionados em potes de vidro hermeticamente fechados para posteriores análises. Na farinha do resíduo de uva foram feitas análises de umidade, cinzas e pH segundo metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). A análise de cor foi determinada utilizando Colorímetro, usando o sistema Ciel L*, a* e b*. A avaliação sensorial dos biscoitos foi realizada com 60 julgadores, no Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFC com utilização de escala hedônica de nove pontos, que varia entre os termos “desgostei muitíssimo” e “gostei muitíssimo” e análise de intenção de compra.
Resultado e discussão
Os resultados das análises físico-químicas feitas na farinha do bagaço da uva
estão descritos na Tabela 1.
Ao analisar os resultados obtidos de umidade, observa-se um valor médio de
10,6%. Comparando com estudos de Oliveira et al., (2009), que obtiveram valores
de umidade em farinha de semente e casca de uva de 7,50%, sendo o valor abaixo
do estudo em questão.
Com relação às cinzas, esta apresentou o valor médio de 3,07%, valores menores
do que os encontrados por Ferreira (2010) com a obtenção e caracterização de
farinha de bagaço de uva e sua utilização em cereais matinais expandidos, que
obtive valor de 7,36%. Estes resultados podem ser influenciados por diversos
fatores como: variedade, condições climáticas, método de processamento e espécie
da uva.
O pH da farinha de bagaço analisada foi de 3,81. O valor encontrado estava um
pouco acima do que é encontrado em uvas, visto que normalmente o pH das uvas
está em torno de 3,50 aproximadamente, resultando subprodutos com valores
semelhantes.
Para a análise de cor os valores obtidos para a luminosidade (L) foram de 20,89,
o que demonstra que os produtos apresentaram coloração escura. Para a
Cromaticidade a* e b*, os valores obtidos foram de 13,44 e 11,78,
respectivamente.
Com relação à análise sensorial, os valores dos testes de aceitação e intenção
de compra estão representados na tabela 2.
A amostra 1, que refere-se à formulação Controle (sem adição de farinha do
bagaço de uva), obteve valores de 73% no atributo textura e 78% na impressão
global. Já a amostra 2, que refere-se a formulação Tipo I (com adição de 22,2%
de farinha), alcançou melhores índices nos atributos sabor e cor, com valores de
75% e 77%, respectivamente.
Conclusões
Podemos constatar com o presente trabalho que foi possível fazer farinha do resíduo da uva, que geralmente é descartado, além de aproveitá-lo na produção de um novo produto, com propriedades benéficas á saúde. A farinha produzida obteve valores esperados para as análises físico-químicas (umidade, cinzas, pH e cor), quando comparada com outros estudos semelhantes. O cookie com adição de 22,2% de farinha de bagaço de uva foi o mais aceito na análise sensorial e entre as formulações avaliadas a que teve maior intenção de consumo, caso este produto fosse comercializado.
Agradecimentos
Referências
ALMEIDA, C. L., BOAVENTURA, G. T., GUZMAN – SILVA, M. A., A linhaça (Linum
usitatissimum) como fonte de ácido α-linolênico na formação da bainha de mielina. Nutrição.
v.22, n.5, set.- out., 2009.
FERREIRA, L.F.D. 2010, f.135. Obtenção e caracterização de farinha de bagaço de uva e sua utilização em cereais matinais expandidos. Tese (Doctor Scientiae) – Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia em Alimentos, Universidade Federal de Viçosa.
GARMUS, T.T.; BEZERRA, J.R.M.V.; RIGO, M.; CÓRDOVA, K.R.V. Elaboração de biscoitos com adição de farinha de casca de batata (Solanum tuberosum L.). Revista
Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Paraná, v. 03, n. 02: p. 56-65, 2009.
IAL – INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para a análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
MELLO, L.M.R. Viticultura brasileira: panorama 2008. Disponível em: <www.agrosorft.org.br>. Acesso em: 25 Ago. 2014.
OLIVEIRA, L.T.; VELOSO, J.C.R.; TERANORTIZ, G.P. Caracterização físico-química da farinha de semente e casca de uva. II Semana de Ciência e Tecnologia do IFMG campus Bambuí e II Jornada Científica, 2009.
PERIN, E. C.; SCHOTT, I. B. Utilização de farinha extraída de resíduos de uva na elaboração de biscoito tipo cookie. 2011, P. 13. Tcc (Curso Superior De Tecnologia em Alimentos) Universidade Tecnológica Federal Do Paraná (Utfpr).
SILVA, M. B. L., BERALDO, J. C., DEMATEI, L. R. Efeito da adição de farinha de linhaça na aceitação sensorial de bolo de chocolate. Enciclopédia Biosfera. v. 5, n. 8, 2009.
SOARES, M.; WELTER, L. KUSKOSKI, E. M.; GONZAGA, L.; FETT, R. Compostos fenólicos e atividade antioxidante da casca de uvas Niágara e Isabel. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 30, n. 1, p. 059-064, Março 2008.
VENTURINI FILHO, W.G. (Coord.). Tecnologia de bebidas. São Paulo: Edgard Blucher, 2005.
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