ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Costa, F.K.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Akdowa, E.P. (UNIVERSTY OF NGAOUNDÉRÉ E ECOLE NATIONALE SCIENCE)
Resumo
A África sofre de um problema de ausência de trigo, produto adquirido principalmente por importação. Os países africanos procuram outras matérias- primas para formular farinhas compostas e reduzir a utilização do trigo na panificação. O Taro é muito utilizado em Camarões para alimentação local devido seu alto valor nutricional. Este trabalho teve como objetivo desenvolver farinhas compostas de trigo, taro e goma e verificar qual é a mais apropriada para a fabricação de pão. Foram realizadas análises físico químicas para caracterizar as farinhas quanto aos teores de água, proteínas, cinzas, açúcar e amido danificado. Os resultados mostraram que a utilização de taro e goma aumenta a absorção de água que é essencial para a consistência e coesão da massa para a fabricação de pães.
Palavras chaves
Farinha de taro; Trigo; Análises físico químicas
Introdução
A farinha de trigo (Triticum spp) é o cereal mais consumido pelo homem. É rica em proteínas, carboidratos, minerais, aminoácidos essenciais e vitaminas, contribuindo para uma baixa ingestão de gordura (CANADAS, 2006). O trigo é o único grão que forma glúten em quantidade e qualidade adequadas para a produção de pães com características sensoriais satisfatórias. O taro (Colocasia esculenta) é um tubérculo muito cultivado na África. Em Camarões, o taro é utilizado para a elaboração de uma pasta muito consumida e de grande valor sociocultural (ABOUBAKAR, 2009). Possui alto teor de fibras, vitaminas, fósforo, amido, cálcio (MIRANDA et al., 2010). A goma Grewia mollis é um arbusto amplamente distribuído no norte da África. Na Nigéria, o pó da casca do caule é usado como um agente espessante em bolos (OBIDAH et al., 2010). A África subsaariana sofre de um problema de ausência de trigo, produto adquirido principalmente por importação. A fim de reduzir esta importação, os países africanos são forçados a encontrar outras matérias-primas disponíveis para formulação de farinhas compostas para panificação (GALLAGHER et al., 2003). Uma substituição parcial da farinha de trigo por farinhas de tubérculos locais pode ser uma alternativa interessante em termos de custo-benefício em relação ao grão importado. Em razão das dificuldades da aquisição e da produção de trigo em Camarões, elaborou-se um projeto que consiste no desenvolvimento de farinhas compostas de trigo, taro e goma, com finalidade de reduzir o emprego da farinha de trigo na fabricação de pão. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver diferentes fórmulas de farinhas compostas de trigo, taro e goma e reconhecer por métodos físico-químicos e funcionais qual formulação é a mais apropriada para a fabricação de pão.
Material e métodos
A farinha de trigo (Triticum spp) foi adquirida em um supermercado local de Nancy, na região de Lorraine, França. Os tubérculos de taro, (Colocasia esculenta) e a goma, (Grewia mollis) foram trazidos da República dos Camarões e encaminhados para o Laboratoire d'Ingénierie des Biomolécule (LIBio) da École Nationale Supérieure d'Agronomie et des Industries Alimentaires (ENSAIA) na França. Em seguida, foram realizados os processos de lavagem, cozimento por 25 minutos, secagem elétrica a 45ºC e moagem para obtenção da farinha de taro. A goma foi diluída na proporção de 1:50, aquecida a 55ºC/1h, centrifugada e feita a liofilização do sobrenadante para obtenção do pó de goma. Em cada farinha foram feitas análises físico-químicas, tais como teor de água, proteínas, cinzas, açúcares disponíveis e amido danificado. Foram determinadas as propriedades funcionais; capacidade de absorção de água real e aparente, segundo o método modificado de Phillips et al., (1988). Todas as análises foram feitas segundo os métodos da AOAC e em triplicata. Após a caracterização individual das farinhas, elaborou-se formulações que foram realizadas segundo um plano de mistura obtido a partir do Software Mintab. Para cada formulação foi avaliado o conteúdo de água através da medida da absorção de água real e aparente. As formulações foram feitas segundo a Tabela 1. A avaliação estatística foi feita pelo teste de Tukey para verificar se houve diferença significativa (p<0,05) sobre a composição físico-química das farinhas.
Resultado e discussão
A goma mostrou o maior teor de água (12,31%). Os teores de água e de proteínas
da farinha de taro foram de 10,35% e 11,69% respectivamente, valores próximos do
estudo de Aboubakar et al., (2012) com teor de água de 8,0 a 10% e proteína de
8,0 a 11%. O teor de proteína do trigo (12,05%) foi semelhante aos resultados de
Gutkoski et al., (2007) com 9 a 12%. A goma mostrou o maior teor de cinzas
(12,62%), a farinha de trigo apresentou 1,05%, valor mais elevado do que o
encontrado por Gutkoski et al., (2007) com 0,14 a 0,55%. A farinha de Taro
possui o maior teor de açúcar disponível (44,66%). O trigo apresentou o maior
teor de amido danificado (14,55%). Os resultados da Tabela 2 mostram alta
capacidade de absorção de água (CAA) pelas farinhas, uma vez que altos teores de
proteínas, cinzas, açúcar podem aumentar significativamente a absorção. O que
promove uma boa dissolução dos compostos e é, portanto, essencial para a
consistência e coesão da massa para fabricação de pão (LASSOUED-OUALDI, 2005).
Na Figura 1, observa-se que a goma absorveu água 11 vezes mais do que a farinha
de trigo e 3 vezes mais do que a farinha de taro, devido ao alto teor de açúcar
e cinzas (KOOCHEKI et al., 2011). No Gráfico 1, observa-se alta CAA no ponto 85g
para o trigo e 10g para o taro. Observa-se o mesmo para 65g de trigo e 30g de
taro. No Gráfico 2, observa-se alta CAA, no ponto 80g de trigo e 4g de goma. O
mesmo é observado em 65g de trigo e de 5g de goma. No Gráfico 3, observa-se
forte CAA no ponto 15g de taro e 4g de goma. Observa-se o mesmo em 30g de taro e
5g de goma e também para 10g de taro e 5g de goma. Em suma, a incorporação de
farinha de taro e goma aumenta a absorção de água. Pode-se remarcar que as
farinhas de trigo e de taro, cada uma delas isoladas, apresentam uma baixa CAA.
Nas Tabela 1 e 2, encontram-se as formulações das farinhas compostas por trigo, taro e goma e os resultados das análises físico químicas.
Os pontos com verde mais escuro apresentam a melhor capacidade de absorção de água nas farinhas compostas.
Conclusões
Os resultados analisados das formulações mostraram que o aumento dos ingredientes, isto é, da farinha de taro e da goma, promove um aumento da capacidade de absorção de água. Portanto, a amostra 1 apresenta uma massa com consistência e coesão adequadas para fabricação de pães, reduzindo assim a utilização da farinha de trigo.
Agradecimentos
Referências
ABOUBAKAR. Optimisation des paramètres de production et de conservation de la farine de taro (Colocasia Esculenta). 2009. 218 f. Tese para obtenção de título de Doutor (Ciência dos Alimentos e Nutrição) - Université de Ngaoundéré e Nancy-Université. Nancy, França 2009.
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. (1990) Official methods of analysis (13th ed.) Washington, D.C: Association of Official Analytical Chemists.
CANADAS, D. Evaluation du procédé Oxygreen® pour son potentiel de décontamination en ochratoxine A du blé. Les effets toxiques liés à une exposition sub-chronique à l’ochratoxine A sont-ils atténués? L’institut National Polytechnique de Toulouse, France, 2006.
GALLAGHER, E.; GORMLEY, T.R.; ARENDT, E.K. Crust and crumb characteristics of gluten free breads. Journal of Food Engineering 56, (2003) 153-161.
GUTKOSKI, L. C. et al. Efeito do teor de amido danificado na produção de biscoitos tipo semi-duros. Ciências e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 07, p.119-124, mar. 2007.
KOOCHEKI, A.; TAHERIAN, A. R.; BOSTAN, A. Studies on the steady shear flow behavior and functional properties of Lepidium perfoliatum seed gum. Food Research International. 2011.
LASSOUED-OUALDI, N. Structure alvéolaire des produits céréaliers de cuisson en lien avec les propriétés rhéologiques et thermiques de la pâte: Effet de la composition. 2005. 339 f. Tese para obtenção do título de Doutor (Ciências dos Alimentos) - Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires. França, 2005.
MIRANDA, J. R. et al. Development of extruded snacks using taro (Colocasia esculenta) and nixtamalized maize (Zea mays) flour blends. Food Science and Technology 44 (2011) 673 e 680, 2010.
OBIDAH, W. et al. Toxic Effects of Grewia mollis Stem Bark in Experimental Rats. Journal of American Science. Federal University of Technology Yola, Federal Polytechnic Mubi, Nigeria. 2010; 6(12):1544-1548.
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