ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Braga, D.O. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO PIAUÍ) ; Santos, J.S. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO PIAUÍ) ; Sousa, D.A. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO PIAUÍ) ; Torres, J.R.O. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO PIAUÍ)
Resumo
Há uma grande preocupação com a qualidade dos produtos alimentícios, em especial na sua composição, se está adequada para o consumo, por isso a caracterização química do amendoim (Arachis hypogaea L.) torrado com casca para analisar a qualidade deste. Os resultados obtidos para a amostra analisada apresentaram teor de umidade de 1,62%, cinzas de 2,71%, proteína de 30,44% e acidez de 4,65%. Os dados obtidos estão concordantes com trabalhos similares já desenvolvidos.
Palavras chaves
Amendoim torrado; caracterização química; qualidade
Introdução
O Arachis hypogaea L. é popularmente conhecido como amendoim, seu sabor muito agradável é apreciado em todo o mundo. A grande vantagem do amendoim é sua composição de alta qualidade nutricional. O grão tem importância econômica em muitos países, como China, Índia, Argentina e Estados Unidos, e integra cadeias de produção que envolvem confeitos e óleos vegetais (EMBRAPA). O produto é conhecido e consumido de norte a sul do País. No entanto, a oferta de uma ampla gama de alimentos industrializados à base de amendoim está concentrada no estado de São Paulo, onde se localizam as grandes áreas de produção agrícola (CONAB, 2002). Do amendoim pode-se obter vários produtos para consumo, contendo proteínas, carboidratos, óleos, biodiesel, e as sementes de amendoim são uma fonte nutricional importante de niacina, ácido fólico, cálcio, fósforo, magnésio, zinco, ferro, tiamina e vitamina E, e aproveitado como suplemento proteico. O seu consumo pode ser in natura e/ou industrializado, como amendoim salgado, doces, confeitos, pasta/creme de amendoim e o mais tradicional, consumido torrado com pele. A semente faz parte da cultura brasileira, e é ingrediente principal de muitas receitas tradicionais, como paçoca, pé-de-moleque, bolos e até sorvetes (EMBRAPA; ABICAB). Numerosos espécies de bactérias, leveduras e fungos podem contaminar um alimento, influenciando as propriedades físicas e químicas deste, principalmente por causa das condições ambientais em que o alimento é armazenado (PELCZAR et al.,1996). O objetivo deste trabalho é a determinação, de parâmetros analíticos em amostra de amendoim torrado, a exemplo de umidade, cinzas, acidez e proteína, comparando os resultados como os da literatura existente e legislação vigente para fins de avaliar a sua qualidade para consumo.
Material e métodos
As amostras utilizadas foram coletadas em comércios, estas sendo amendoins torrado com casca (Arachis hypogaea L.) comercializada nos centro urbanos de Teresina - Piauí (o amendoim já é comercializado torrado, por métodos clássicos da indústria). A amostra foi triturada manualmente com auxílio de um almofariz e pistilo, depois a amostra é transferida, guardada em depósitos lacrados e rotulados para não afetar o material a ser analisado, após estocados em um dessecador com aproximadamente a temperatura ambiente (local adequado para não haver alteração na amostra). Foram feitas 4 repetições em cada parte da pesquisa. A caracterização química do amendoim torrado foi analisado pelo grau de umidade e determinações de teor de cinzas, teor de proteína totais e de acidez. Para a determinação da umidade, o método desenvolvido foi de secagem direta em estufa a 70°C, sendo o resultado da diferença entre o peso da água removida e o peso da amostra inicial, a medida do teor de cinzas, definida pela incineração em mufla a temperatura de 550º C, que é por meio de carbonização total da matéria orgânica, onde reações de combustão ocorrem restando apenas os resíduos inorgânicos (cinzas) e para acidez a utilização dos métodos de titulação com soluções de álcali padrão para o produto, estes conforme descritos pelo LUTZ (2008). Porém o teor de proteína totais, pelo processo de digestão Kjeldahl, o método utilizado se aplica a determinação do nitrogênio em compostos aminados através de sua transformação em sal amônio pela digestão do composto com ácido sulfúrico concentrado em presença de catalisadores. A amônia é deslocada pelo hidróxido de sódio, destilada e coletada em ácido clorídrico, permite sua quantitativa, este de acordo com (TORRES et al., 2012).
Resultado e discussão
Os valores obtidos encontram-se na figura 1 para a análise do amendoim torrado com casca no qual foi comparado com os valores da literatura para o produto natural. A figura mostra a média e desvio padrão dos resultados obtidos na análise. Determina-se o grau de umidade de um grão, pois dependendo do grau o alimento pode ser contaminado. A contaminação do alimento pela aflatoxina é considerada grave, representando risco direto à saúde dos consumidores. A ingestão frequente e em doses elevadas do alimento contaminado, pode variar desde sérios danos ao sistema nervoso até a ocorrência de câncer primário de fígado (INMETRO). Segundo TAHA (2001) a torração do amendoim por alguns minutos é capaz de reduzir teores de aflatoxinas do grupo B e G em cerca de 78%, este sobre a radiação micro-ondas. O valor encontrado na amostra está próximo ao da literatura (L.T.A.). O valor encontrado de cinzas na amostra foi de 2,71%. O teor de proteína, na amostra analisada foi encontrado como sendo 30,44%, bastante concordante com o citado na figura 1. Já a determinação da acidez mostra o presente estado de conservação de um produto alimentício, que, dependendo do valor deste pode influenciar no desenvolvimento de micro-organismos. Estes produtos podem ser divididos em três grandes grupos: alimentos muito ácidos, cujo pH é inferior a 4; alimentos ácidos, com pH entre 4,0 e 4,5 e alimentos de baixa acidez, com pH superior a 4,5. O valor encontrado na amostra foi de 4,65%, ou seja está conforme os padrões aceitos (BOSCO, 2013) para o consumo.
Resultado das análises do amendoim em porcentagem:
Conclusões
A partir dos resultados obtidos, conclui-se que o produto analisado está adequado para o consumo humano, embora para um maior rigor sob o ponto de vista da qualidade faz-se necessário a utilização de métodos microbiológicos apropriados.
Agradecimentos
Ao apoio laboratório-UESPI, aos amigos Weider, Jessé, Diego Felipe, e professor Dr. Torres.
Referências
ABICAB - Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados. “Disponível em”: <http://www.abicab.org.br/amendoim/dicas-3/> Acessado em 12/05/14 as 10h00min.
BOSCO, S. M. D.; CONDE, S. R. Nutrição e saúde. 1ª ed. Lajeado, Univates 2013 “Disponível em”: <https://www.univates.br/editora univates/media/publicacoes/53/pdf_53.pdf#page=58> Acessado em 14/06/14 as 11h00min.
CONAB - Companhia Nacional de Abastecimento. “Disponível em”: <http://www.conab.gov.br/OlalaCMS/uploads/arquivos/7549825b449998a57c83ea8cf713ef0c..pdf> Acesso em: 01/07/14 às 14h00min.
DALBELLO, O. Eficiência do processo de secagem do amendoim (Arachis hypogaea L.) e milho-pipoca (Zeamays L.), 1995. 112 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola), Faculdade de Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1995.
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. “Disponível em”: <http://livraria.sct.embrapa.br/liv_resumos/pdf/00052910.pdf> Acessado em 12/05/14 as 10h00min.
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. “Disponível em”: <http://www.embrapa.br/imprensa/noticias/2014/04-abril/1a-semana/sequenciados-os-primeiros-genomas-de-amendoim/?searchterm=amendoim> Acessado em 12/05/14 as 11h00min.
INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia “Disponível em”: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/amendoim.asp> Acessado em 12/05/14 as 12h00min.
LUTZ. I. A. Métodos físico-químicos para análise de alimentos - São Paulo: IMESP, 2008.
L.T.A. – Laboratório de Tecnologia de Alimentos. Fundamentos da conservação dos alimentos “Disponível em”: <http://www.ct.ufpb.br/laboratorios/lta/index.php/textos-didaticos/fundamentos-da-conservacao-do-alimento> Acessado em 12/05/14 as 13h00.
PELCZAR JR, M. J.; CHAN, E.C.S; KRIEG, N. R. Microbiologia: conceitos e aplicações. v. 2. 2ª ed. São Paulo: MAKRON Books. 1996.
TAHA, O. G; FONSECA, T. T; SYLOS, C. M. Efeito da radiação microondas na redução dos teores de aflatoxinas em amendoim. Alimentos e nutrição, Araraquara, v.12, n.1, p.163-170, 2001.
TORRES, J. R. de O.; TORRES, T. D.T. Experimentos em Química Analítica Quantitativa – Imperatriz, MA: Ética, 2012.
Patrocinadores
Apoio
Realização
