EFEITO DA COMPOSIÇÃO DE COBERTURAS MISTAS DE QUITOSANA, FÉCULA DE MANDIOCA E GELATINA NA REDUÇÃO DA PERDA DE MASSA DE GOIABAS

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Xavier, I.S.F. (UFERSA) ; Menezes, F.L.G. (UFERSA) ; Lima, F.F. (UFERSA) ; Leite, R.H.L. (UFERSA)

Resumo

Este trabalho tem por objetivo avaliar a utilização de revestimentos comestíveis à base de quitosana, fécula de mandioca e gelatina, em diferentes composições, com o intuito de analisar a redução da perda de massa ao longo do período de armazenamento sem refrigeração. Utilizou-se um planejamento experimental de mistura para obter informações sobre o efeito da composição das misturas de biopolímeros na perda de massa dos frutos. As menores perdas de massa das goiabas foram obtidas quando utilizou-se uma mistura de 50% de quitosana e 50% de fécula de mandioca. Obteve-se um modelo empírico cúbico capaz de descrever adequadamente a perda de massa observada em função da composição da solução filmogênica utilizada.

Palavras chaves

Goiaba; Biopolímero; Revestimento

Introdução

Os frutos, após a colheita, normalmente sofrem aceleração da maturação e deterioração, em consequência das alterações bioquímicas e fisiólogicas, bem como de más práticas de manuseio e acondicionamento. Os revestimentos surgem com o objetivo de aumentar o tempo de conservação, permitindo uma maior flexibilidade de manuseio e comercialização (FONSECA E RODRIGUES, 2009; ASSIS et al., 2008; VARGAS et al., 2008). Não sendo tóxicos, podem ser ingeridos juntamente com o produto protegido, são removidos com água e considerados como um produto comercial de baixo custo (CEREDA; BERTOLLINI; EVANGELISTA, 1992). A composição dos materiais utilizados para produzir revestimentos comestíveis caracteriza-se pela sua complexidade estrutural e diversidade funcional. Esses materiais são classi¬ficados como: polissacarídeos (exemplos: quitosana e fécula de mandioca), lipídios e proteínas (exemplo: gelatina). Os polissacarídeos caracterizam-se por ter boa resistência às trocas gasosas, boa resistência a danos mecânicos, manutenção da integridade da parede celular, retenção de vitamina C, barreira à incorporação de solutos, propriedades fungicidas e fungiestáticas; os lipídios participam na redução da perda de massa e no aumento do tempo de armazenamento; já as proteínas fornecem a manutenção sensorial, as propriedades físico-químicas e a redução do escurecimento enzimático (LUVIELMO; LAMAS, 2012). A goiaba, Psidium guajava L., é uma rica fonte de vitamina C e pectina, porém este fruto é altamente perecível, perdendo grande quantidade de água quando separado da planta. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da composição de revestimentos comestíveis à base de quitosana, fécula de mandioca e gelatina, em diferentes concentrações na redução da perda de massa de goiabas.

Material e métodos

Os frutos utilizados nos experimentos foram selecionados e adquiridos no mercado local. Os mesmos foram escolhidos com estágio de maturação uniforme, apresentando casca na coloração verde-escuro. Antes de receber os revestimentos, os frutos foram higienizados adequadamente, através da imersão em água com solução de hipoclorito de sódio 200 mg.L-1, durante 15 minutos. Os frutos, em seguida, foram enxaguados com água corrente para remoção do excesso de sanitizante. Foi realizado um total de sete experimentos, testando coberturas à base de quitosana, fécula de mandioca e gelatina com diferentes formulações. O glicerol foi usado como plastificante em todas as formulações. As misturas filmogênicas testadas continham as seguintes composições: mistura 1 – 100 % de quitosana, mistura 2 – 100% de fécula de mandioca, mistura 3 – 100% de gelatina, mistura 4 – 50% de quitosana e 50% de fécula de mandioca, mistura 5 – 50% de fécula de mandioca e 50% de gelatina, mistura 6 – 50% de quitosana e 50% de gelatina e a mistura 7 – contendo um terço de cada biopolímero (quitosana, fécula de mandioca e gelatina). Estas sete misturas correspondem a um planejamento experimental de misturas. O método da imersão foi utilizado para a aplicação das coberturas comestíveis. As goiabas foram imersas nas misturas filmogênicas durante 30 segundos. Os experimentos foram realizados em triplicata. O experimento controle contendo goiabas sem tratamento também foi realizado em triplicata. As goiabas foram mantidas em temperatura ambiente (25ºC) e suas massas foram medidas diariamente para a avaliação da perda de massa em cada experimento. Os resultados das taxas de perda de massa das goiabas foram tratados com o programa Statistica 10.

Resultado e discussão

A Figura 01 apresenta os resultados da perda de massa de goiabas revestidas com diferentes composições de biopolímeros. Observa-se que a menor perda de massa das goiabas foi obtida com concentrações de 50% de quitosana e 50% de fécula de mandioca. As misturas contendo gelatina apresentaram maiores valores de perda de massa em comparação com as demais composições. As perdas de massa dos frutos revestidos com biopolímeros apresentaram perdas de massa variando entre 19,0 e 24,5 g.kg-1.d-1 enquanto que os frutos sem revestimento (experimento controle) apresentaram perdas de massa em torno de 30,9 g.kg-1.d-1. Obteve-se um modelo empírico capaz de descrever a perda de massas das goiabas em função da composição da mistura filmogênica. O modelo obtido é representado pela equação: PM = 22,05*Q + 21,67*F + 23,72*G – 10,19*Q*F – 1,03*Q*G – 1,03*F*G – 30,87*Q*F*G, onde PM é a perda de massa, Q representa o percentual de quitosana, F é o percentual de fécula e G o percentual de gelatina. O modelo explica até 81% da variação da perda de massa das goiabas em termos da composição da mistura filmogênica utilizada. Os percentuais de quitosana, fécula de mandioca e gelatina foram todos fatores significativos para o modelo, bem como a interação entre os percentuais de fécula de mandioca e quitosana. Os efeitos dos fatores isolados e das interações entre os fatores podem ser comparados no gráfico de Pareto apresentado na Figura 02.

A Figura 01 representa o comportamento da perda de massa em goiabas revestidas por diferentes tipos de biopolímeros.


A figura 02 apresenta os efeitos dos fatores isolados e das interações entre os fatores.

Conclusões

Os revestimentos à base de quitosana, fécula de mandioca e gelatina foram capazes de reduzir a perda de massa de goiabas durante o armazenamento pós-colheita sem refrigeração. No entanto, menores valores de perda de massa são obtidos para mistura contendo 50% de quitosana e 50% de fécula de mandioca. Os revestimentos contendo gelatina apresentaram os maiores valores de perda de massa. A variável resposta foi adequadamente descrita por um modelo cúbico como função da composição em biopolímeros da mistura filmogênica.

Agradecimentos

Referências

ASSIS, O.B.G.; FORATO, L.A.; BRITTO, D. Revestimentos Comestíveis Protetores em Frutos Minimamente Processados. Higiene Alimentar, 22 (160): 99-106. 2008.

CEREDA, M. P.; BERTOLINI, A. C.; EVANGELISTA, R. M. Uso de amido em substituição às ceras na elaboração de ‘películas’ na conservação pós-colheita de frutas e hortaliças: estabelecimento de curvas de secagem. In: Anais do Congresso Brasileiro de Mandioca. Recife, 7, 1992.

FONSECA, S.F.; RODRIGUES, R.S. 2009. Utilizaçãode embalagens comestíveis na indústria de alimentos. Pelotas, RS. Trabalho Acadêmico. Universidade Federal de Pelotas, 34 p.

LUVIELMO M. M.; LAMAS S. V. Revestimentos comestíveis em frutas. Estudos Tecnológicos em Engenharia, vol. 8, N. 1, p. 8-15, jan/jun 2012.

NELSON, L.N.; COX, M.M. LEHNINGER. Principles of Biochemistry. 3 rd ed., New York: Worth Publishers, 2000.

PINHEIRO A. C.; CERQUEIRA M. A.; SOUZA B. W. S.; MARTINS J. T.; TEIXEIRA J. A.; VICENTE A. A. Utilização de revestimentos/filmes edíveis para aplicações alimentares. Boletim de Biotecnologia. Outubro, 2010.

VARGAS, M.; PASTOR, C.; CHIRALT, A.; MCCLEMENTS, D. J.; GONZÁLEZMARTÍNEZ, C. 2008. Recent Advances in Edible Coatings for Fresh and Minimally Processed Fruits. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48 (6): 496-511.