ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Brasil, D.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Sampaio, G.S.F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Lemos, L.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Iunes, M.F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Oliveira, W.Q. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Lima, C.A.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Cristofoli, N.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Torres, L.B.V. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ)
Resumo
O tratamento adequado em abacaxis minimamente processados possibilita um maior consumo da fruta como também diminuição das perdas. Portanto o presente trabalho teve como objetivo avaliar métodos de processamento mínimo do abacaxi, sendo esses: branqueamento, imersão em solução de ácido cítrico, revestimento com fécula de mandioca e o mix dos tratamentos, onde foram analisados pH, ºBrix e perca de peso das amostras de três em três dias. Dentre os processos aqueles que obtiveram melhores resultados foram os processos de branqueamento e mix. Logo, pode-se concluir que estes apresentam-se como boas opções no processamento mínimo de abacaxis, possibilitando assim a sua comercialização e conservação das características por mais tempo.
Palavras chaves
Abacaxi; Branqueamento; Fécula de mandioca
Introdução
Segundo Jacomino et al. (2004), a técnica de processamento mínimo é relativamente recente, tendo início por volta de 1990, devido à necessidade de se conservar os alimentos por tempo maior. Desde então, nota-se um crescimento tanto na pesquisa como na comercialização desses produtos, em função da demanda por produtos frescos. Ultimamente, a busca por uma alimentação mais rica e saudável e a redução do tamanho das famílias intensificou a procura por alimentos mais práticos, prontos para o consumo, e que apresentem alta qualidade nutricional e organoléptica. Assim, o processamento mínimo surge para proporcionar maior praticidade e economia de tempo no preparo diário dos alimentos, uma mudança cada vez mais necessária ao agitado mundo moderno. O abacaxi é um fruto de grande aceitação pelo seu aroma e sabor, rico em açúcares, sais minerais e vitaminas (GONÇALVES, 2000). A vitamina C presente no abacaxi tem o poder de reduzir o risco de doenças cardíacas, agir como agente preventivo na oxidação de lipoproteínas de baixa densidade (CASSANO et al., 2007). Diante do exposto, este estudo objetivou avaliar a extensão da vida útil de abacaxis minimamente processados submetidos ao branqueamento, imersão em solução de ácido cítrico e recobrimento com filme de fécula de mandioca.
Material e métodos
Para o experimento foram utilizados abacaxis na maturação ideal para o processamento mínimo, adquiridos no comercio local cidade de Fortaleza-CE. O processamento mínimo e os tratamentos utilizados (branqueamento, solução de ácido cítrico e recobrimento com filme de fécula de mandioca) foram no laboratório de Biotecnologia da Universidade Federal do Ceará. Os frutos foram lavados, em seguida imersos em água clorada (200 ppm) por 10 minutos. Posteriormente, foram descascados e cortados em fatias de aproximadamente 2 cm de espessura. As amostras submetidas ao branqueamento (T1) foram imersas em água a 90ºC por 3 minutos e resfriada imediatamente em água com gelo. As amostras submetidas ao revestimento com fécula de mandioca foram imersas em solução de fécula gelificada na concentração de 3% (T2). No processo T3, as amostras foram imersas em solução de ácido cítrico 1% por 3 minutos. O tratamento T4, constituiu um mix dos três tratamentos citados anteriormente. O T5, correspondeu a amostra controle, a qual passou apenas por sanitização.. Todas as amostras foram separadas e acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido (isopor) recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC), e armazenadas sob refrigeração, sendo analisadas a cada três dias quanto ao pH, SST e perda de peso.
Resultado e discussão
De acordo com o Gráfico 1, verificou-se a perda progressiva de peso em função do
período de armazenamento, para todos os tratamentos realizados. A perda de peso
está diretamente relacionada à perda de água sendo um fator limitante na vida
útil dos vegetais minimamente processados, uma vez que causa mudanças
indesejáveis na aparência, textura e qualidade nutricional do produto.
O pH das amostras está representado no Gráfico 2, no qual pode ser observado o
aumento do pH e redução da acidez. Frutas maduras diminuem rapidamente a acidez.
Dentre os quatro tratamentos usados, o branqueamento proporcionou manutenção do
pH das amostras próximo ao da fruta “in natura” (pH= 3,8), sendo por tanto,
capaz de atenuar as reações metabólicas que levam à degradação. Por outro lado
as amostras submetidas ao mix de tratamentos (T4), apresentaram menor valor de
pH, podendo este fato ser atribuído, supostamente, a retirada das amostras da
parte superior da fruta, como relatado por GONÇALVES e CARVALHO (2000).
O conteúdo de SST das amostras, representado no Gráfico 3, indica a quantidade
dos sólidos totais dissolvidos no suco ou na polpa do fruto. São comumente
designados de °Brix e tem tendência ao aumento com o avanço da maturação.
Conclusões
Observa-se que de acordo com os resultados físico-químicos obtidos nos processos, o branqueamento pode levar o fruto minimamente processado a ter uma vida útil maior em relação aos outros processos, seguido do mix dos processos, mantendo assim suas características físico-químicas mais próximas do fruto in natura.
Agradecimentos
Referências
CASSANO, A.; DRIOLI, E. Concentration of clarified kiwifruit juice by osmotic
distillation. Journal of Food Engineering. n. 79, p. 1397-1404. 2007.
FONTES, Luciana Cristina Brigatatto. Uso de Solução Conservadora de Películas Comestíveis em Maças de cultivar Royal Gala Minimamente Processadas: Efeito na Fisiologia e na Conservação. 2005. 118 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2005.
FONTES, Luciana Cristina Brigatto et al. Conservação de maçã minimamente processada com o uso de películas comestíveis. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 4, p.1-2, out./dez. 2008. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612008000400017&script=sci_arttext>. Acesso em: 14 abr. 2014.
JACOMINO, A. P.; ARRUDA, M. C. de; MOREIRA, R. C. Tecnologia de processamento mínimo de frutas cítricas. In: SIMPOSIUM “NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN Y ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. VEGETALES FRESCOS CORTADOS. La Habana, Cuba. mar. 2005. p.11-17.
GONÇALVES, N.B.; CARVALHO, V.D. de. Características da fruta. In: GONÇALVES, N.B. (Org.). Abacaxi: pós-colheita. Brasília: Embrapa Comunicação para Transferência de Tecnologia. 2000. cap. 2, p.13-27 (Frutas do Brasil, 5).
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