QUANTIFICAÇÃO DE LICOPENO POR ESPECTROFOTÔMETRO DE DUPLO FEIXE EM EXTRATOS DE TOMATE E DETERMINAÇÃO DE ºBRIX E pH

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Barbosa, V.S. (UTFPR) ; Souza, A.H.P. (UEM) ; Stroher, G.R. (UTFPR) ; Gohara, A.K. (UEM) ; Rodrigues, A.C. (UTFPR) ; Matsushita, M. (UEM) ; Neves, G.Y.S. (FAFIMAN) ; Stroher, G.L. (UTFPR)

Resumo

Os extratos de tomate são um dos produtos mais utilizados pela culinária brasileira e podem ser considerados benéficos à saúde se considerarmos a presença de licopeno nestes. Este trabalho determinou em três marcas de extrato de tomate (A, B e C) o ºBrix, pH e quantificou licopeno (ug.g-1) em espectrofotômetro de duplo feixe, Perkin Elmer, Lambda 750, em 472 nm. Nas determinações de pH apenas a marca C (4,9) foi não conforme com o estabelecido pela Anvisa (pH<4,5). No entanto para o ºBrix, sólidos solúveis, todas as marcas analisadas não cumpriram o estabelecido pela Anvisa. A quantificação de licopeno mostrou que a marca C apresentou valores 15% e 22% superiores aos valores encontrados nas marcas A e B, respectivamente. Estes resultados agregam maior valor ao produto final.

Palavras chaves

metodologia de extração; licopeno; espectroscopia

Introdução

O extrato de tomate, são os derivados de tomate mais concentrados, estima-se que em 2010 o faturamento foi de 615 milhões de reais (GERALDINI et al., 2011). O licopeno, presente em alta quantidade neste produto, pode ser considerado um nutriente essencial na alimentação diária, pois é considerado um inibidor de células cancerígenas, podendo retardar a progressão do ciclo celular prevenindo uma transformação maligna do câncer, modulando o processo da síntese no fígado, pulmão, mama, coluna cervical e na pele (MORITZ & TRAMONTE, 2006). Os sólidos solúveis totais, ºBrix, uma importante característica organoléptica, que representa uma medida da concentração de açúcares e outros sólidos diluídos na polpa ou suco do fruto, sendo um parâmetro fundamental para a avaliação de qualidade, assim como o pH. Neste trabalho foi quantificado o licopeno em três marcas principais de extrato de tomate para avaliar a possibilidade de diferenciar processos e agregar maior valor nutricional e determinar os parâmetros de ºBrix (sólidos solúveis) e pH das amostras.

Material e métodos

Foram analisadas três principais marcas de extrato de tomate comercializadas no Brasil (A, B e C). Na determinação de ºBrix (sólidos solúveis) foi utilizado o refratômetro ABBE 1, 300 - 1,72nD e para a medida de pH Hanna, HI98127. Na extração de licopeno se empregou a metodologia de LEÃO et al. (2006), com imediata quantificação por espectrofotômetro de duplo feixe, Perkin Elmer, Lambda 750, em 472 nm. Os resultados foram submetidos a Anova, teste de Tukey, p< 0,05, com o auxílio do software ASSISTAT, versão 7.7.

Resultado e discussão

A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos para as três marcas diferentes de extrato de tomate (A, B e C) de quantificação de licopeno, pH e ºBrix (sólidos solúveis). Na determinação de pH as marcas A e B estão dentro dos padrões exigidos pela Anvisa, ou seja, pH < 4,5. No entanto, a marca C apresentou valor igual a 4,9 não conforme com o estabelecido podendo não evitar a contaminação por organismos patogênicos como o Clostridium Botulinum que se desenvolve em pH próximo a 4,5-4,6 (INMETRO, 2014). No que se refere ao ºBrix, um parâmetro de doçura, todas as marcas foram abaixo do que estabelece a Resolução n°12 de 1978 da Anvisa, para o extrato de tomate, onde este deveria ser 18 °Brix (BRASIL, 1978). A quantificação de licopeno mostrou que a marca C apresentou valores 15% e 22% superiores aos valores encontrados nas marcas A e B, respectivamente, sendo todas estas significativamente diferentes quando aplicado a Anova, teste de Tukey, p< 0,05. Os resultados mostram que há falta de conformidade em alguns parâmetros estabelecido pela ANVISA nas marcas de extrato de tomate comercializadas, no entanto o licopeno surge como um atrativo para setor, pois agrega valor ao produto final devido as contribuições a saúde (MORITZ & TRAMONTE, 2006).

Quantificação de licopeno e determinação de pH e ºBrix em três marcas de extratos de tomate comercializadas.

Conclusões

Nas determinações de pH apenas a marca C foi não conforme com o estabelecido pela Anvisa. No entanto para o ºBrix, sólidos solúveis, todas as marcas analisadas não cumpriram o estabelecido pela Anvisa. A quantificação de licopeno mostrou que a marca C apresentou valores 15% e 22% superiores aos valores encontrados nas marcas A e B, respectivamente. Estes resultados agregam maior valor ao produto final, sendo um diferencial para o setor industrial e o consumidor devido à potencialidade de benefícios a saúde do licopeno.

Agradecimentos

CNPq (bolsa), UTFPR, UEM, Fundação Araucária e grupos de pesquisa Processos Químicos e Cromalimentos.

Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução CNNPA nº 12, de 1978. Extrato de Tomate.
GERALDINI, F.; BORGATO, E.; JULIÃO, L. Hortifruti Brasil: Procuram-se agroindústrias. CEPEA – ESALQ/USP, v. 10, 104, 2011.

INMETRO – Informação ao Consumidor. Disponível em: < http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/catchup.asp> Acesso em: 20/07/2014.

LEÃO, D. S.; PEIXOTO, J. R.; VIEIRA, J. V. Teor de licopeno e de sólidos solúveis totais em oito cultivares de melancia. Bioscience Journal, v. 22, n. 3, 7-15, 2006.

MORITZ, B.; TRAMONTE, V. L. Biodisponibilidade do licopeno. Revista de Nutrição, v.19, n.2, 265-273, 2006