CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA AMÊNDOA DA CASTANHA DE CAJU(ANACARDIUM OCCIDENTALE L.) TOSTADA, COMERCIALIZADA NOS CENTROS URBANOS DE TERESINA-PI.

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

da Siva Santos, J. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO PIAUÍ- UESPI) ; Pessoa Ribeiro, M.D. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO PIAUÍ- UESPI) ; Araújo Sousa, D. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO PIAUÍ- UESPI) ; de Oliveira Torres, J.R. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO PIAUÍ- UESPI)

Resumo

O presente estudo descreve a caracterização físico-química da amêndoa da castanha de caju (ANACARDIUM OCCIDENTALE L.), tostada por métodos tradicionais da região e comercializada nos centros urbanos de Teresina-PI. Devido ser um produto alimentício de ampla produção e consumo pela população tem-se a importância na análise de sua composição química. A amêndoa possui alto valor nutritivo e econômico, composta basicamente de carboidratos, proteínas e gorduras. Os resultados das análises efetuadas resultar: teor de cinzas de 3,20 %, 30,37 % de proteínas totais, 45,15 % de lipídios e umidade de 0,98 % a 105º C.

Palavras chaves

Castanha de caju; caracterização físico-quí; composição química

Introdução

O caju (do tupi-guarani acayu ou aca-iu, que significa ano, uma vez que os indígenas contavam a idade a cada safra) é muitas vezes tido como o fruto do cajueiro (Anacardium occidentale) quando, na verdade, trata-se de um pseudofruto (pseudo significa falso). A castanha de caju é comum em todas as regiões do planeta onde exista um clima suficientemente quente e úmido, distribuindo-se por mais de 30 países. Os cinco maiores produtores são o Vietnã (941.600 toneladas), a Nigéria (636.000 toneladas), a Índia (573.000 toneladas), o Brasil (236.140 toneladas) e a Indonésia (122.000 toneladas), (TRUCOM). A amêndoa da castanha de caju possui alto valor nutritivo e econômico, apresentando grande variação em sua composição química. A composição da amêndoa de castanha de caju é basicamente de carboidratos, proteínas e gorduras. Tendo seus valores normais de umidade e cinzas. Apresenta um elevadíssimo valor proteico tanto crua quanto após tostada. A proteína da amêndoa da castanha de caju é a anacardina, que possui alto valor nutritivo, pois contém sete dos oito aminoácidos essenciais para a manutenção normal do homem adulto e nove dos dez indispensáveis à fase de crescimento. Os aminoácidos encontrados em maior quantidade são o ácido glutâmico, a arginina e o ácido aspártico (LUTZ, 2008). Tendo em vista a elevada importância econômica e a necessidade de melhor caracterização da matéria-prima existente, o presente trabalho teve por objetivo caracterizar a amêndoa da castanha de caju (Anacardium occidentale L.) tostada, tendo com proposta principal analisar suas quantidades significativas de umidade, cinzas, acidez, proteínas, lipídios, buscando-se identificar as variações na composição química da castanha produzida por métodos tradicionais da região.

Material e métodos

A amostra foi coletada no centro urbano de TERESINA-PI onde é comercializada, no qual foram utilizadas amêndoas da castanha de caju (ANACARDIUM OCCIDENTALE L.). Produzida por métodos tradicionais da região a castanha utilizada neste trabalho já é tostada quando comercializada. O material foi triturado manualmente com auxilio de um almofariz e pistilo. A umidade foi determinada de acordo com o procedimento descrito em (LUTZ, 2008) foram utilizados porções de 2 g da amostra previamente pesadas e postas e capsulas de porcelana, posteriormente levada para estufa com uma temperatura media de 105º C até adquirir peso constante. O teor de cinzas foi determinado pela incineração em mufla a temperatura de 550º C, até obter peso constante, as amostras de 5 g foram colocadas em capsulas de porcelanas um total de 3, passarão um período de 4 horas e depois rotuladas e transferidas para dessecador de acordo com (LUTZ, 2008). O método utilizado para a determinação de proteínas totais (Kjeldahl) se aplica a determinação do nitrogênio em compostos aminados através de sua transformação em sal amônio pela digestão do composto com ácido sulfúrico concentrado em presença de catalisadores. A amônia e então deslocada pelo hidróxido de sódio, destilada e coletada em ácido bórico e titulada com solução padronizada de ácido clorídrico, permite sua quantitativa conforme descrito em (TORRES, 2012). O teor de lipídios foi determinado utilizando-se o extrator de SOXHLET e hexano como solvente assim como descrito em (LUTZ, 2008).

Resultado e discussão

Os dados estatísticos obtidos para a composição química da amêndoa da castanha de caju tostada são apresentados na figura 1. Todos os experimentos foram realizados no laboratório de química da universidade estadual do Piauí – UESPI, onde os resultados apresentados foram realizados em triplicatas. Todo alimento, qualquer que seja o método de produção contém água, analisando os resultados de umidade obtidos, é possível observar o decréscimo após o processo de tostagem. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O aquecimento direto da amostra a 105° C e o processo mais usual e mostraram resultados mais significativos, em comparação com os parâmetros de umidade apresentados em (MELO et al. 1998) de 1,18% para a castanha tostada é próximo ao encontrado de 0,97%. Quanto ao teor de cinzas obteve-se 3,2 % m/m, resultado concordante com o descrito em (MELO et al. 1998). Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. O valor encontrado para o teor de proteínas totais de 30,37% é expressivo mesmo levando-se em consideração o processo de tostagem tradicional da região onde é produzida, resultados inferiores (21,76%) foram observados por (MELO et al. 1998). Já o teor de lipídios encontrado 45,15% m/m, apresenta a maior fração na composição da amêndoa que é característico desse tipo de semente, resultados bastante concordantes com (COSTA. et al. 2009).

Composição química da amêndoa da castanha de caju (Anarcadiun Occidentale. L) tostada em base seca.

Conclusões

De acordo com os dados obtidos nos experimentos, pôde-se concluir que a determinação da composição química da amêndoa tostada confirma um elevado conteúdo lipídico e proteico, característico de sementes oleaginosas. Os teores observados para parâmetros de umidade e cinzas não apresentaram grande variação quando comparados com os obtidos em amostras tratadas por outros procedimentos.

Agradecimentos

Agradeço a DEUS e ao Prof. Dr. José Roberto de Oliveira Torres pela disponibilidade e apoio no projeto.

Referências

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LUTZ Instituto Adolfo. Métodos físico-químicos para análise de alimentos - São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

MELO, M.L.P.; MAIA, G.A.; SILVA, A.P.V.; OLIVEIRA, G.S.F.; FIGUEIREDO, R.W. Caracterização físico-química da amêndoa da castanha de caju (anacardium occidentalel.) crua e tostada “Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000200008#back” Acessado em 12/07/14 às 14 h: 48 min.

TORRES, J. R. O; TORRES, T. D. T. Experimentos em química analítica quantitativa. Imperatriz-MA. Ed Ética, 2012.

TRUCOM, C. A castanha de caju Disponível em http://www.docelimao.com.br/site/linhaca/536-a-castanha-de-caju Acessado em 20/07/2014 às 14 h: 32 min.