PERFIL DE COMPOSTOS VOLÁTEIS PRESENTES NO HEADSPACE DE PIMENTA BIQUINHO VERMELHA (Capsicum chinense Jacq.)

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Lemos, A.P. (UFC) ; Nobre, A.C. (UECE) ; Garruti, D. (EMBRAPA) ; Carneiro, C.C. (UECE) ; Magalhães, H.C. (EMBRAPA) ; Araújo, (EMBRAPA) ; Nobre, L. (UFC) ; Targino, D. (UFC) ; Penha, M.F. (UFC) ; Felinto, R. (UFC)

Resumo

O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil de compostos voláteis presentes em uma variedade melhorada geneticamente de pimenta biquinho vermelha – BRS MOEMA (Capsicum chinese Jacq.) proveniente do Banco de Germoplasma da Embrapa Hortaliças. A técnica utilizada foi micro-extração em fase sólida do headspace (HS-SPME) para o isolamento e GC-MS na separação e identificação dos compostos. Foram identificados 43 compostos voláteis, dos quais 63% (27 compostos) pertenciam à classe química dos ésteres, 16% (7 compostos) constituíam terpenos, 14% (6 compostos) álcoois e 7% (3 compostos) foram hidrocarbonetos.

Palavras chaves

melhoramento genético; pimentas; voláteis

Introdução

As pimentas, no Brasil, são cultivadas, geralmente, em pequenas unidades familiares, utilizando poucos insumos. O cultivo dessas pimentas constitui importante forma de integrar o pequeno agricultor e a agroindústria, impulsionando a agricultura familiar. Pimentas como a murupi, habanero, pimenta de cheiro, pimenta biquinho são pertencentes à espécie Capsicum chinense Jacquin, considerada a mais brasileira de todas as espécies, por possuir centro de maior diversidade situado na Bacia Amazônica (CARVALHO; BIANCHETTI, 2008). A pimenta biquinho, pertencente à espécie Capsicum chinense, vem ganhando atenção especial no mercado. Neste contexto, o conhecimento do perfil de voláteis desta variedade é essencial à caracterização química do alimento. Assim, o sabor característico do alimento é dado por esses compostos voláteis que impressionam os receptores olfativos através das narinas (PENHA, 2014). Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo a caracterização do perfil de compostos voláteis presentes na pimenta biquinho vermelha (BRS MOEMA), uma variedade melhorada proveniente do Banco de Germoplasma de Capsicum da Embrapa Hortaliças, no Distrito Federal, Brasília, auxiliando na compreensão acerca da composição de voláteis e sua influência no sabor e pungência dessa variedade, constituindo recurso para melhorias futuras da qualidade do fruto.

Material e métodos

Os voláteis foram isolados por micro-extração em fase sólida do headspace (HS- SPME, utilizando condições adaptadas de GARRUTI et al. (2013). Foram pesados 5 g do fruto descongelado, que foi macerado e introduzido no vial de 20 mL. Utilizou-se a fibra cinza, (DVB/CAR/PDMS), exposta ao headspace da amostra por 60 minutos a 45°C, sem tempo de equilíbrio. Após a extração, a fibra foi colocada no injetor do cromatógrafo gasoso equipado com espectrômetro gasoso (GC-MS), com posterior dessorção dos compostos no modo Split 1:30 a 200ºC. Uma coluna DB-5MS foi utilizada na separação. A identificação dos compostos foi realizada utilizando um detector de massas, comparando o espectro obtido com outros presentes no banco de dados do programa, provenientes do NIST, e por comparação dos índices de retenção (índices de Kovats) àqueles descritos na literatura. Calculou-se o índice de retenção através da introdução de uma série homóloga de alcanos (C9 a C20) no CG-MS.

Resultado e discussão

Foram detectados 50 compostos voláteis, sendo identificados 43, dos quais: 63% (27 compostos) pertenciam à classe química dos ésteres, 16 % (7) constituíam terpenos, 14% (6) constituíam álcoois e 7% (3), hidrocarbonetos. Os voláteis majoritários foram o 3-metil-butanoato de hexila, 3,3-dimetil-ciclohexanol, 2- metil-butanoato de hexila e 3,2-dimetil-ciclohexanol . A quantidade significativa de ésteres presentes na amostra (63%) é comum em C. chinense, sendo considerados importantes na definição do aroma dessas pimentas. Dentre os ésteres identificados, os majoritários foram 2-metil-butanoato de hexila e 3- metil-butanoato de hexila, compreendendo 61% da área total de ésteres identificados e 38% da área total dos compostos identificados. Pino et al. (2007) conseguiu identificar esses compostos em variedades de pimenta habanero (C. chinense) verde e marrom e não em variedades vermelhas. Pirazinas não foram identificadas na biquinho vermelha (BRS MOEMA), resultado condizente com estudosjá realizados que demonstram a falta desse volátil em genótipos de frutos vermelhos de C. chinense. A quantidade de compostos identificados foi inferior à encontrada em outras pimentas também analisadas por SPME: pimenta murupi (C. chinense) analisada por Bogusz Junior et al. (2012), que identificaram 77 compostos voláteis; Capsicum anuum analisada por Ziino et al. (2009), que identificaram 64 compostos e uma variedade de C. chinense analisada por Rodríguez-Burruezo et al. (2010) que apresentou 75 voláteis.

Conclusões

A pimenta Biquinho Vermelha (Capsicum chinense Jacq.) apresentou o seguinte perfil de compostos voláteis:ao todo foram 43 constituintes, dos quais, 63% (27 compostos) pertenciam à classe química dos ésteres, 16% (7 compostos) constituíam terpenos, 14% (6 compostos) álcoois e 7% (3 compostos) hidrocarbonetos. A determinação do perfil de compostos voláteis presentes em uma variedade melhorada proveniente do Banco de Germoplasma da Embrapa fornece subsidio para o conhecimento acerca do fruto e suas características, tornando-se útil na determinação de melhorias da qualidade.

Agradecimentos

Ao CNPQ, pelo apoio financeiro.

Referências

BOGUSZ JUNIOR, S. et al. Analysis of the volatile compounds of Brazilian chilli pepers (Capsicum spp.) at two stages of maturity by solid phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry. Food Research International. v. 48, p. 98-97, 2012.

CARVALHO, S. L. C.; BIANCHETTI, L. B. Botânica e recursos genéticos. In: RIBEIRO, C. S. C. et al. (Ed.). Pimentas capsicum. Brasília: Embrapa Hortaliças, 2008. p. 39-51.

GARRUTI, D. S. et al. Volatile profile and sensory quality of new varieties of Capsicum chinense pepper. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, n. 33, p. 102-108, fev. 2013.

PENHA, M.F.A.Influência da maceração enzimática e da pausterização no perfil de compostos voláteis livres e glicolisados na polpa de bacuri (Platonia Insignis Mart.). 2014. 69p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de alimentos) – Universidade Federal do Ceará, 2014.

PINO, J.; GONZÁLES, M. et al. Characterization of total capsaicinoids, colour and volatile compounds of Habanero chilli pepper (Capsicum chinense Jack.) cultivars grown in Yucatan. Food Chemistry. v. 104, p. 1682-1686, 2007.

RODRÍGUEZ-BURRUEZO, A. et al. HS-SPME comparative analysis of genotipic diversity in the volatile fraction and aroma-contributing compounds of Capsicum fruits from the annuum-chinense-frutescens complex. . Journal of the Science of Food and Agriculture. v. 58, n.7, p. 4388- 4400, 2010.

ZIINO, M. et al. Volatile compounds and capsaicinoid content of fresh hot peppers (Capsicum annuum L.) of different Calabrian varieties. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 89, p. 774-780, 2009.