Análise Físico - Químicos das Amostras do Caldo-de-cana Comercializada em Feiras Livres

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Santos Filho, L.P. (UFPA) ; Ferreira, R.D.S. (UFPA) ; Moreira, R.F. (UFPA) ; Moraes Junior, E.F. (UFPA) ; Mendes, A.S. (UFPA)

Resumo

O presente trabalho visou avaliar as propriedades físico-químicas do caldo de cana comercializadas em feiras livres na cidade de Belém (PA) e Castanhal (PA). As amostras de caldo de cana denominadas “A”, “B”, “C”, “D” e “E” foram coletadas e levadas ao laboratório de ensino da Universidade Federal do Pará para o inicio das análises. Foram analisados os parâmetros Físico-Químicos: acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), relação SST/ATT, pH, açúcares redutores (AR), cinzas totais (CT) e condutividade elétrica (CE). Os teores obtidos foram: acidez (0,05-0,12 %), SST(10,50-21,30), SST/ATT (87,50-426,00), pH (4,16-5,42), AR (0,80-7,03), CT(0,08-0,14) e CE (0,18-0,24). Os parâmetros estudados estão de acordo com a literatura, com exceção da amostra B.

Palavras chaves

caldo de cana; análise físico-química; feiras livres

Introdução

No Brasil em algumas regiões o caldo de cana in natura é conhecida como garapa de cana, é uma bebida energética, não alcoólica. Ele é obtido por moagem do colmo da cana-de-açúcar (OLIVEIRA, 2009). Após um determinado período de extração do caldo ocorre o escurecimento, devido o processo enzimático causado pela oxidação das substancias presentes no caldo como, por exemplo, fenóis endógenos (MACHADO et al., 2013). O caldo de cana é comercializado por profissionais autônimos (feirantes) espalhados pelas cidades brasileiras, quase sempre sem as mínimas condições higiênico-sanitárias necessárias à manipulação de alimentos (SILVA, 2006). Segundo Andrade (2008), procedimentos inadequados no manuseio de um produto alimentício, sob o ponto de vista higiênico-sanitário, compromete a saúde humana, principalmente quando se trata da cana-de-açúcar, que possui alta atividade em água, pH e temperatura favoráveis, facilitando o desenvolvimento de microrganismos. Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de caldos de canas provenientes de feiras livres das cidades de Belém-PA e Castanhal-PA.

Material e métodos

As amostras de caldo de cana A, B, C, D foram coletadas em Belém e em Castanhal a amostra E. As análises do caldo in natura A, C, D, E foram realizadas imediatamente após a extração, sendo que a amostra B foi coletada após refrigeração. Reagentes: Hidróxido de sódio 0,1N, solução de fenolftaleína 1%, soluções tampão de pH 4 e 7, sulfato de cobre, tartarato de sódio potássio e solução de glicose 10% e azul de metileno. Equipamentos: Estufa QUIMIS a 80ºC, balança analítica QUIMIS, Mufla QUIMIS a 550ºC, refratômetro modelo RT-30ATC e pHmetro de bancada modelo mPA210, condutivímetro Instrutherm modelo CD-880. Métodos: Seguiram-se os procedimentos descritos no Manual de Métodos Físicos- Químicos de Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz, do qual se adotou o método gravimétrico para análise de cinzas por aquecimento a 550ºC em mufla e pesagem até peso constante e a determinação de acidez (ácido cítrico) pelo método titulométrico, os açúcares redutores foram determinados pelo método Lane & Eynon. Todas as análises foram realizadas em triplicata.

Resultado e discussão

A Tabela 1 mostra os resultados dos parâmetros físico-químicos obtidos dos caldos de cana e os desvios padrões. A acidez expressa em ácido cítrico variou de 0,05 a 0,12%, estes valores são similares aos encontrados por Prati et al. (2005), porém inferior aos encontrados por Machado et al. (2013 ). Os valores de sólidos solúveis totais (ºBrix) variaram entre 10,50 e 21,30 ºBrix, a amostra B apresentou menor valor de sólidos solúveis totais. A relação SST/ATT (ratio) variou entre 87,50 e 426,00, segundo Machado et al (2005), o ratio implica na doçura é ideal para indicar a qualidade e maturação do suco de fruta. Os valores médios de pH variaram na faixa de 4,16 a 5,42 estando de acordo com a literatura. Os valores dos teores médios de açúcares redutores variaram entre 0,80 a 7,03%. Os valores das concentrações encontrados de cinzas totais variaram entre 0,08 e 0,14%. Segundo CASSICAI (2012), as frutas e vegetais são exemplos de importantes fontes de elementos essenciais. Os minerais encontrados nas cinzas desempenham uma função vital no desenvolvimento e boa saúde do corpo humano. Para a análise de condutividade elétrica, a amostra B apresentou o menor valor, 0,18 mS/cm, este parâmetro está associado aos minerais presentes no caldo de cana.

Nota: ATT-Valores médios de acidez; SST-sólidos solúveis totais; AR-açúcares redutores; CT-cinzas totais; CE-condutividade elétrica; DP-desvio padrão.

Conclusões

De acordo com os dados obtidos e discutidos, pode-se concluir que a caracterização físico-química dos parâmetros estudados está de acordo com a literatura, com exceção da amostra B, apresentando valores mais baixos que os demais para os parâmetros SST, SST/ATT, açúcares redutores e condutividade elétrica, o que pode ter ocorrido à amostra ter sofrido oxidação, pois ao ser coletada a mesma estava sob refrigeração.

Agradecimentos

Ao laboratório de ensino da universidade federal do Pará.

Referências

ANDRADE, Silvana Rodrigues Rabelo de; PORTO, Ernani; SPOTO, Marta Helena Fillet. Avaliação da qualidade do caldo extraído de toletes de cana-de-açúcar minimamente processada, armazenados sob diferentes temperaturas. Ciência e Tecnologia de Alimentos-Campinas, 28(Supl.): 51-55, dez. 2008 - ISSN 0101-2061.

CASSICAI, Tempestade Mwedziwagara. Avaliação Nutricional de Frutas Nativas da Ilha de Kanyaka. Trabalho de licenciatura. Maputo, 2012.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985.

MACHADO, Diogo Carvalho; GOMES Ronald Belo; CARDOSO, Ricardo Luís BATISTA, Daniele de Vasconcellos Santos, TAVARES, José Torquato de Queiroz - Esterilização e engarrafamento de caldo de cana: avaliação sensorial e físico-química. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p. 2013.

OLIVEIRA, Kelly Cristine Dias de - Análise Microbiológica de Caldos de Cana Comercializados em Lanchonetes de Belo Horizonte - UFMG - BELO HORIZONTE, 2009.

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SILVA, Karin Samorano da; FARIA, José de Assis- Avaliação da qualidade de caldo de cana envasado a quente e por sistema asséptico. Ciênc. Tecnol. Ciência e Tecnologia de Alimentos-Campinas, 26(4): 754-758, out.-dez 2006.