Atividade antioxidante e avaliação sensorial de mel natural e umidificado de Apis mellifera L.

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Silva, M.C.P. (UFERSA) ; Aroucha, E.M.M. (UFERSA) ; Moura, A.A.C. (UFERSA) ; Ferreira, R.M.A. (UFERSA) ; Paiva, C.A. (UFERSA) ; Almeida, J.G.L. (UFERSA) ; Tôrres, W.L. (UFERSA)

Resumo

Este trabalho teve por objetivo analisar a atividade antioxidante e caraterísticas sensoriais do mel natural e umidificado de Apis mellifera L.. A umidificação das amostras foi feita com base no estrato seco total do mel natural. Foram realizadas análises da atividade antioxidante das amostras e teste de intensidade de atributos (aroma, sabor, cor e fluidez), aceitação sensorial e intenção de compra. Não houve diferença estatística entre os tratamentos para a atividade antioxidante. E os tratamentos não diferiram estatisticamente para os atributos aroma, sabor e cor do mel. Porém, a fluidez apresentou maior média para a amostra umidificada. Ambas as amostras obtiveram boa aceitação e os provadores apresentaram duvidas com relação à compra.

Palavras chaves

Umidade; Aceitação; Atividade antioxidante

Introdução

O mel é um alimento apreciado por seu sabor característico e considerável valor nutritivo. É composto em sua maioria por açúcares (70 a 80%) dos quais, com maior quantidade de açúcares redutores (frutose e glicose), a água (varia com a espécie de abelha) e nela estão dissolvidos os açúcares e outros compostos em proporções menores como enzimas, sais minerais, vitaminas, compostos fenólicos e outros. É um alimento funcional, com atividade antibacteriana, anti- inflamatória, antimicrobiana e antioxidante, eliminando os radicais (BLASA et al., 2007; GÓMEZ-CARAVACA et al., 2006 ).O mel da abelha Apis mellifera L. possui características físico-químicas diferentes das do mel da abelha Melipona, uma dessas características é o teor de umidade. A umidade do mel de Apis varia de 16 a 20% (BRASIL, 2000) e para o mel de Melipona de 17 a 35%. Não existem na literatura estudos relacionados ao mel de Apis previamente umidificado, quanto às características sensoriais bem como a atividade antioxidante. A avaliação sensorial do mel é uma parte essencial dos estudos de preferência/aceitação do mercado consumidor (BARROS, 2011). O conhecimento da atividade antioxidante do mel é uma das características mais importantes para agregar valor aos méis, uma vez que define o mel como alimento funcional por possui potencial terapêutico (AROUCHA, 2012). Com base no exposto anteriormente, o objetivo deste trabalho foi analisar a atividade antioxidante e as características sensoriais do mel natural e umidificado de Apis mellifera L.

Material e métodos

Foram obtidas três amostras contendo cada um 1kg de mel de Apis mellifera L produzidos no estado do Rio Grande do Norte. O experimento constou de análise do mel na forma natural e umidificada. A umidificação das amostras foi feita com base no estrato seco total do mel natural, que foi calculado a partir da umidade inicial do mel e adicionado água destilada ao mel até atingir 26% de umidade, com o intuito de deixar a umidade próxima do mel de abelha Melipona. Todas as análises de qualidade foram realizadas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFERSA. A determinação da atividade antioxidante das amostras foi baseada na metodologia de Meda et al. (2005), com modificações. Foi utilizado o radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH), a leitura das absorbâncias foi lida no espectrofotômetro. A atividade sequestrante do radical livre DPPH foi expressa em termos de IC50 (concentração do extrato necessária para reduzir 50% do radical DPPH em diferentes concentrações). A metodologia adotada para a análise sensorial foi a de Grosso (2006), a partir da qual foram realizadas as seguintes avaliações: aroma, sabor, cor e fluidez. Seguidas dos testes de aceitação sensorial e intenção de compra. As amostras foram analisadas por 40 consumidores de méis, não treinados, de ambos os sexos com faixa etária entre 18 a 60 anos. Cada provador teve acesso às amostras de mel codificadas com três dígitos, apresentadas em ordem aleatória em mini placa de petri plástico, contendo aproximadamente 10g de mel, acompanhadas de colheres de plástico descartável, acompanhada de um copo com água e biscoito para limpeza do palato entre uma prova e outra. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste F a 5 % de significância utilizando o software SISVAR.

Resultado e discussão

Não houve diferença estatística entre os dois tratamentos para a atividade antioxidante. As médias de atividade antioxidante para a amostra natural e a amostra umidificada foram respectivamente 78,9 e 79,9 mg/mL. A não diferença entre os tratamentos pode ser explicada pelo fato da umidificação não ter alterado a composição natural do mel e, as amostra pertencerem à mesma espécie de abelha. A composição e atividade antioxidante do mel dependem da fonte floral usada pela abelha para coletar o néctar e de fatores climáticos (AL-MAMARY et al., 2002). Os valores obtidos para a análise sensorial das amostras de mel natural e desumidificado estão expostos na Tabela 1. Pode-se verificar que não houve diferença estatística entre os dois tratamentos para os atributos aroma, sabor e cor. No entanto, houve diferença estatística para a fluidez, tendo a amostra umidificada obtida menor média, sendo que essa diferença entre os tratamentos para a fluidez já era esperado, pois o processo de umidificação aumenta o teor de água do mel deixando-o mais fluido. O teor de umidade é o principal fator determinante da viscosidade e fluidez do mel (PAIVA et al., 2012). A aceitação não apresentou diferença estatística entre os tratamentos, às duas amostras tiveram boa aceitação pelos provadores. A intenção de compra não apresentou diferença estatística entre os tratamentos, os consumidores apresentaram dúvida quanto a intenção de compra com relação às duas amostras, configurando que a umidificação não alterou a intenção de compra em relação ao mel natural.

Valores médios para a análise sensorial do mel de Apis mellifera L. natural e umidificado. Mossoró- RN, UFERSA, 2014.

Conclusões

Não houve diferença estatística entre o mel natural e umidificado para a atividade antioxidante. O processo de umidificação não alterou os atributos sensoriais de aroma, sabor e cor. Apenas a fluidez do mel apresentou diferença entre os tratamentos. Os méis não diferiram entre si quanto a aceitação, ambos apresentaram boa aceitação pelos provadores. Porém, os provadores apresentaram duvidas com relação à intenção de compra dos méis.

Agradecimentos

A CAPES pelo apoio financeiro.

Referências

AL-MAMARY, M., AL-MEERI, A., & AL-HABORI, M. Antioxidant activities and total phenolics of diferent types of honey. Nutrition Research, 22, 1041-1047. 2002.

AROUCHA, E.M.M. et al. Mel de abelha do Rio Grande do Norte: qualidade físico-química - sensorial – potencial antioxidante. Mossoró, 2012.p. 81.

BARROS, L.B. Perfil sensorial e de qualidade do mel de abelha (Apismellifera) produzido no estado do Rio de Janeiro. Tese (Doutorado): Universidade Federal Fluminense, 102 p. 2011.

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GROSSO, G. S. Criterios relativos al análisis sensorial de mieles. Apiservices-Galerie Virtuelle Apicole. França, 2006. Disponível em: <http://www.beekeeping.com/articulos/salamanca/index.htm>. Acesso em: 20 Jul. 2006.

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