ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Souza de Araújo, B. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Miyaji, M. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; de Sousa Moreno, J. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Alves Tolentino, S.M. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Cardoso Reis Fontan, G. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Costa Silva, L. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Souza Correia, K. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Rodrigues Barreto, C.L. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA)
Resumo
Dentre as frutas produzidas no Brasil, a manga e o maracujá apresentam expressiva produção e potencial econômico. A casca do maracujá é rica em pectina, fibras e carboidratos, além de apresentar um flavonoide conhecida como naringina que confere sabor amargo ao albedo. Devido à expressiva quantidade de resíduos gerados pelas indústrias, o presente trabalho teve como objetivo aproveitar o albedo da casca do maracujá como substituto da pectina comercial, submetido a dois tratamentos, macerado e não macerado, na elaboração de geleia de manga Tommy Atkins e maracujá amarelo com albedo e avaliar se existe diferença entre eles utilizando-se os testes triangular e de preferência.
Palavras chaves
pectina; geleia; naringina
Introdução
A utilização do resíduo do maracujá (casca) vem sendo muito estudada nos últimos anos devido ao seu alto conteúdo de pectina, fibras e carboidratos. De acordo com Manica (1981) a pectina presente na casca do maracujá, cujo teor varia de 10% a 20%, possui qualidade semelhante à da laranja, entretanto, segundo Nascimento et al. (2003), a maceração é necessária para se retirar o sabor amargo causado pela presença de naringina, um flavonoide que, segundo alguns pesquisadores, possui propriedades antioxidantes. Em alguns estudos (ISHIMOTO et al., 2007, DIAS et al., 2001) produtos elaborados com albedo do maracujá macerado e não macerado não demonstraram diferença significativa entre os dois tratamentos e outros estudos que utilizaram o albedo não macerado (HARDER et al., 2011; COSTA et al., 2012) resultaram em produtos bem aceitos pelos provadores. Dessa forma, propõe-se aproveitar o albedo de maracujá na formulação de geleia de manga Tommy Atkins e maracujá amarelo e avaliar se o tratamento de maceração do albedo irá influenciar na avaliação sensorial do produto.
Material e métodos
A manga e o maracujá foram adquiridos no mercado de Itapetinga, Bahia. As geleias foram produzidas no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia de acordo com Torrezan (1998). Os dois tratamentos foram realizados com três repetições. O processo de maceração consistiu em deixar os albedos imersos em água durante 72 horas, com trocas periódicas dessa água para a retirada da naringina de acordo com Nascimento et al. (2003). As geleias foram preparadas utilizando-se polpa de manga (25%), suco de maracujá (9,4%), albedo de maracujá (15,6%), água (12,5%) e açúcar (37,5%). Os testes triangular e de preferência foram realizados no laboratório de Análise Sensorial com 36 provadores não treinados de acordo com as normas do Instituto Adolf Lutz (2005) e os resultados foram analisados utilizando-se as tabelas unilateral para o teste triangular e bilateral de comparação pareada para o teste de preferência do Instituto Adolf Lutz (2005).
Resultado e discussão
No teste triangular realizado, 24 provadores acertaram a amostra diferente e ao
nível de 0,1% de probabilidade pode-se concluir que houve diferença significativa
entre as geleias dos dois tratamentos analisados. Como a diferença foi avaliada
globalmente, além do sabor, esse fato pode estar relacionado a atributos como a
aparência e textura.
No teste de preferência, 22 julgadores preferiram a amostra cuja formulação
utilizou o albedo não macerado e 14 julgadores preferiram a outra amostra. Pode-se
concluir que não houve diferença significativa na preferência entre os tratamentos
testados ao nível de 5% de probabilidade.
Conclusões
Conclui-se que o albedo de maracujá amarelo pode ser usado como fonte de pectina para elaboração de geleia em ambos os tratamentos. Apesar dos provadores considerarem os dois tratamentos distintos no teste triangular, a presença de naringina não foi um fator negativo na avaliação sensorial, dado que no teste de preferência não foi identificada diferença significativa entre os tratamentos. Sendo assim, recomenda-se utilizar o tratamento não macerado devido ao menor tempo, processo mais simples e por preservar a naringina, que foi apontada em alguns estudos com possíveis efeitos antioxidantes.
Agradecimentos
Agradecer a Deus por ser sua dádiva. Aos meus pais pelo amor. Aos familiares e amigos pelo apoio. Aos mestres pelos ensinamentos. Muito Obrigada! :)
Referências
COSTA, R. M. E. et al. Avaliação sensorial de doce a base da polpa, casca e albedo do maracujá. In: Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 7, 2012, Palmas. Anais... Palmas: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Tocantins, 2012.
DIAS, M. V. et al. Aproveitamento do albedo do maracujá na elaboração de doce em massa e alterações com o armazenamento. Alim. Nutr. Araraquara, v. 22, n. 1, 2011, p. 71-78.
HARDER, M. N. C. et al. Caldo de cana e aproveitamento de resíduo de maracujá para desenvolvimento de geleia. Bioenergia em revista: Diálogos. Piracicaba: Fatec, 2011. v. 1. n. 1. p. 74-83.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos Físico-químicos para análise de alimentos, 4º ed. São Paulo: IAL, 2005.
ISHIMOTO, F. Y. et al. Aproveitamento Alternativo da Casca do Maracujá-Amarelo (Passiflora edulis f. var. flavicarpa Deg.) para Produção de Biscoitos. Revista Ciências Exatas e Naturais, v. 9, n. 2, 2007. p. 279-292.
MANICA, I. Fruticultura tropical 1: Maracujá. São Paulo: Agronômica Ceres, 1981. 151 p.
NASCIMENTO, M. R. F. et al. Características sensoriales, microbiológicas y físico-químicas de dulces em masa de cáscara de maracujá amarilllo. Alimentaria, v. 347, 2003, p. 97-100.
TORREZAN, R. Manual para a produção de geleias de frutas em escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA – CTAA, 1998. 27 p.
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