“ESTUDO DA DEGRADAÇÃO DA VITAMINA C EM POLPAS CONGELADAS DE CUPUAÇU (Theobromagrandiflorum L.) COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DA CIDADE DE SÃO BERNARDO – MA”

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Alves, R.C. (UFMA) ; Leal, R.C. (UFMA) ; Luz, D.A. (UFMA)

Resumo

A oferta irregular da polpa de cupuaçu no período da entressafra, a alta perecibilidade dos frutos e a forma de conservação sob congelamento são fatores que dificultam a oferta deste produto fora da safra tanto no mercado nacional como internacionalmente. Este estudo teve como objetivo verificar a degradação da vitamina C (Ácido Ascórbico) em polpas de cupuaçu congeladas comercializadas em supermercados no município de São Bernardo – MA. As análises químicas das 20 amostras foram realizadas segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz em triplicatas, sendo estas feitas por titulação com iodato de potássio.Os resultados obtidos para o teor de vitamina C nas polpas foram de (máximo= 23,5 mg/ 100 g; médio= 16,7 mg/ 100g; e mínimo= 14mg/100g, comprovando assim, sua degradação.

Palavras chaves

Polpa de cupuaçu; Degradação; Vitamina C

Introdução

O Brasil é o maior produtor mundial de frutas in natura, porém, grande parte dessas frutas sofre deterioração pós-colheita. A produção de polpas de frutas congeladas tem se destacado como uma importante alternativa para o aproveitamento dos frutos durante a safra, permitindo a estocagem das polpas fora da época de produção dos frutos in natura (MORAIS et. al., 2010; BRUNINI et. al., 2002) .Geralmente, as polpas são comercializadas em embalagens flexíveis (sacos plásticos de polietileno) ou tetra pak, pela facilidade de manuseio. O tipo de embalagem utilizada no acondicionamento tem influência na vida de prateleira, visto que a vitamina C apresenta baixa estabilidade e está sujeita à degradação pela ação do oxigênio, luz, pH, açúcares e aminoácidos livres (CID et. al., 1991).O mercado de polpas de frutas congeladas teve um crescimento razoável nos últimos anos e, com a variedade de frutas e sabores exóticos, torna-se uma boa alternativa, principalmente com relação às exportações. Porém, devido à inexistência de padrões para todos os tipos de frutas, encontram-se no mercado produtos sem uniformidade (BUENO et. al., 2002). Dentre essas frutas, encontra-se o cupuaçu (Theobroma grandiflorum Shum), um dos mais importantes frutos tipicamente amazônicos. O cupuaçu é uma fruta originaria do sul e sudeste da Amazônia (LANNES, 2003). Em razão das grandes perspectivas de mercado nacional e internacional com relação ao consumo da polpa de cupuaçu, este trabalho teve por objetivo verificar a estabilidade e/ou degradação da Vitamina C (Ácido Ascórbico) contida na polpa de cupuaçu congelada de uma determinada marca comercializada nos supermercados de São Bernardo – MA, esperando-se, assim, estabelecer comparações dos resultados com a legislação vigente.

Material e métodos

Coleta de Amostras As amostras de polpa de cupuaçu congeladas foram adquiridas nas redes de supermercados do município de São Bernardo – MA. Isto após ter feito uma pesquisa de campo, sobre qual era a marca mais comercializada neste município, sendo estas armazenadas em caixas de isopor com gelo, para que não sofresse nenhuma alteração quanto a sua composição de nutrientes, levadas posteriormente para o Laboratório de Química do Curso de Ciências Naturais da Universidade Federal do Maranhão – Campus São Bernardo, para posteriores análises. Quantificação do teor de Vitamina C (mg/100g) As amostras foram analisadas seguindo os métodos do Instituto Adolfo Lutz (2008), para a determinação do teor de Vitamina C. Vale ressaltar que as amostras encontravam-se à temperatura ambiente antes de iniciar as análises. Pesou-se 10g da amostra em um bécker, acrescentou-se 50 mL de água destilada a esta e homogeneizou-se, transferiu-se a seguir para um erlenmeyer. Adicionou-se 10 mL da solução de ácido sulfúrico a 20% e homogeneizou-se. Adicionou-se 1mL da solução de iodeto de potássio a 10% e 1mL da solução de amido a 1%. Titulou-se com solução de iodato de potássio 0,02 mol/L até que se obteve uma coloração azulada (azul ao azul marinho). Anotou-se os volumes gastos em cada titulação. Realizou-se as análises em triplicata para cada amostra. A equação (1) expressa o teor de vitamina C em percentagem (%). 100xVxF/P = Vitamina C mg por cento m/m Equação (1) Onde: V= volume de iodato de potássio gasto na titulação (mL) F= 8,806 ou 0,8806 respectivamente para KIO3 a 0,02 mol/L ou 0,002 mol/L P= massa em gramas da amostra

Resultado e discussão

Os valores obtidos nas análises para avaliar a degradação da vitamina C quanto ao tempo de armazenamento, estão representados na tabela 1 e no gráfico 1. Percebe-se que de acordo com a tabela 1, juntamente com o gráfico 1, ocorreu uma degradação significativa do teor de vitamina C nas polpas de cupuaçu no decorrer do tempo (2 meses de análises), com teor máximo (23,7mg/100g) e teor mínimo de Vitamina C (14mg/100g) como já era de se esperar, pois, esta vitamina antioxidante degrada muito facilmente na presença de luz, tempo de armazenagem, refrigeração. Ao final das análises, encontrou-se valores abaixo (14mg/100g) do mínimo estabelecido pela Instrução Normativa n º 01 de 07 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, que define o padrão de identidade e qualidade para a polpa de cupuaçu de no mínimo 18mg/100g de amostra, comprovando assim, sua degradação. Entretanto, outros estudos apontam valores ainda menores do resultado encontrado nessa pesquisa; Segundo a TACO (2011), a polpa de cupuaçu congelada deve apresentar um valor de 10,5 mg/100g de Vitamina C no mínimo, e a SUFRAMA (2003) reporta valores de 4,0 mg/100g no mínimo. Portanto, pode-se assim dizer que, os resultados obtidos para as polpas comercializadas em São Bernardo – MA, foram satisfatórios para o teor de Vitamina C (mg/100g) se comparados com esses valores encontrados, embora se tenha comprovado sua degradação. Podendo ainda ser considerada como uma fonte rica nesta vitamina. Um fator que pode ter contribuído para uma possível degradação da vitamina C nestas polpas, diz respeito às embalagens do tipo saco plástico,apresentam considerável transparência, deixando incidir luz sobre as polpas, o que com o passar do tempo pode ter alterado o teor de ácido ascórbico (Vitamina C).

Valores encontrados na determinação de ácido ascórbico (vitamina C mg/100 g) em polpas de cupuaçu.


Degradação da vitamina C quanto ao tempo de armazenamento.

Conclusões

As análises para polpas de cupuaçu congeladas comercializadas em supermercados de São Bernardo – MA, comprovou que houve uma degradação significativa do teor de vitamina C no decorrer do tempo (2 meses de análises), onde o valor inicial encontrado foi de 23,7mg/100g no inicio das análises e ao final o valor obtido foi de 14mg/100g, como já era de se esperar, pois, esta vitamina por ser antioxidante degrada muito facilmente na presença de luz, manipulação, tempo de armazenagem e variação de temperatura;

Agradecimentos

UFMA

Referências

BRUNINI, M.A.; DURIGAN, J.F.; OLIVEIRA, A.L. Avaliação das alterações em polpa de manga “Tommy-Atkins” congeladas. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 24, n. 3, p. 651-653, 2002.
BUENO, S.M. LOPES, M. R. V.; GRACIANO, R. A. S.; FERNANDES, E. C. B.; GARCIA-CRUZ, C. H. Avaliação da qualidade de polpas de frutas congeladas. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.62, n.2, p.121-126, 2002.
CID, C.; ASTICISARARAN, I.; YBELLU, J. Modificaciones em el contenido de vitamina C em zumos naturales desde su elaboración hasta su posible consumo. Alimentaria, Madrid, v.28, p.41-43, 1991.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análises de alimentos, 4ªEd. São Paulo, SP: IAL, 2008, 1000p. Disponível em:<http://www.crq4.org.br/downloads/analisedealimentosial_2008pdf>. Acessado em: 23 de maio de 2014.
LANNES, S.C.S. et al. Cupuassu - A new confectionery fat from Amazonia. Inform-AOCS, v.14, n.1, p.40-41, 2003.
MORAIS, F.A.; ARAÚJO, F. M. M. C.; MACHADO, A.V. Influência da atmosfera modificada sob a vida útil pós-colheita do mamão ‘formosa’. Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Mossoró - RN, v.5, n.4, p.01-09, 2010.
TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação - NEPA, Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP, 2011.