ACEITAÇÃO DO IOGURTE INTEGRAL DE MELANCIA COM APROVEITAMENTO DA ENTRECASCA

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Nogueira, L.S. (UESB) ; Nascimento, M.B. (UESB) ; Lima, E.K.O. (UESB) ; Moreira, D.S. (UESB) ; Costa Neto, G.R. (UESB) ; Miyaji, M. (UESB) ; Fontan, G.C.R. (UESB) ; Nascimento, R.G. (UESB) ; Santos, D.O. (UESB)

Resumo

O presente trabalho objetivou desenvolver um iogurte de melancia com aproveitamento da entrecasca, e avaliar a aceitação do iogurte por meio de análises sensoriais, utilizando a escala hedônica de nove pontos. Foram avaliados fatores intrínsecos como aroma, sabor, cor e textura. Após ser realizada a análise sensorial, observou-se um resultado satisfatório e boa aceitabilidade pelos consumidores, sendo a média obtida dos atributos analisados aproximadamente 7,21.

Palavras chaves

Análise Sensorial; Aceitabilidade; Atributos

Introdução

O iogurte é um dos produtos lácteos fermentados mais populares no Brasil e no mundo e seu consumo está em amplo crescimento no segmento de produtos lácteos. Acredita-se que dentre as explicações para essa crescente popularidade está a busca pelos benefícios terapêuticos e saudáveis desse tipo de produto (MEDEIROS et al., 2010). A entrecasca da melancia é um subproduto rico em fibra alimentar insolúvel. Logo, o seu aproveitamento na elaboração de produtos alimentícios pode contribuir para o aumento dos teores de fibra insolúvel na dieta, além de reduzir os desperdícios industriais(GUIMARÃES et al., 2010).

Material e métodos

Primeiramente foi preparada a geleia da melancia, a partir da polpa e da entrecasca da mesma, com adição de açúcar, pectina e essência. A produção do iogurte teve início com o aquecimento do leite UHT em banho-maria até a temperatura de 45ºC. A cultura láctica foi adicionada, e o leite permaneceu em repouso por 5 horas. Com o fim do período de incubação e verificação de formação da coalhada, o iogurte foi resfriado a 7°C por um período de 12 horas. Após, realizou-se a quebra da massa a frio e em seguida adicionou-se açúcar, leite em pó e a geleia. O iogurte foi embalado e armazenado à 7ºC. Em seguida, realizou-se o teste afetivo de aceitação no Laboratório de Análise Sensorial da UESB, em cabines individuais. As amostras foram servidas em copos de plástico de 50 ml, juntamente com uma ficha de avaliação. O teste foi realizado com escala hedônica de 9 pontos para os atributos: cor, textura, sabor, aparência e impressão global, variando de desgostei muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo (nota 9). Para o teste de aceitação 68 provadores não treinados, escolhidos aleatoriamente, analisaram as amostras e expressaram sua aceitação.

Resultado e discussão

A Figura 1 apresenta os resultados das médias do teste de aceitação do iogurte integral de melancia com aproveitamento da entrecasca. Na análise sensorial observou-se um resultado positivo onde as notas atribuídas pelos provadores obtiveram médias 7,14, 7,57, 7,30, 6,60 e 7,44, respectivamente para os atributos aroma, cor, sabor, textura e impressão global (Figura 1). As médias não apresentaram resultados igual ou inferior a 5, o que indicaria uma rejeição do produto.Os resultados demonstram que todos os atributos, com exceção da textura, avaliados no iogurte de melancia foram aceitos, pois as médias estão entre os termos hedônicos 7-gostei ligeiramente e 8-gostei muito. Rocha et al. (2008), em estudos com iogurtes encontrou produtos que apresentaram boa aceitação, com médias de 7,4, 7,0, 6,9 e 6,5 respectivamente para sabor dos iogurtes de araticum, cagaita, mangaba e buriti.

Média das notas dos provadores para os atributos aroma, cor, sabor, textura e impressão global.

Conclusões

De acordo com os resultados da análise sensorial foi possível observar que o iogurte integral de melancia com aproveitamento da parte branca obteve uma boa aceitação, comprovando assim, que é possível criar um novo produto com aproveitamento de um subproduto e com boa aceitação pelos consumidores.

Agradecimentos

Referências

GUIMARÃES, R. R.; FREITAS, M. C. J.; SILVA,V. L. M. Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação química, física e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas,v.30, n.2,p. 354-363, 2010. MEDEIROS, A. C. L., MEDEIROS, K. C. B., MEDEIROS, M. F., CORREIA, R. T. P. Avaliação comparativa do efeito do tratamento térmico e temperatura de incubação sobre o perfil de acidificação dos leites bovino, bubalino e caprino. Revista brasileira de produtos agroindustriais, v.12, n. 2, p. 105-114, 2010. ROCHA, C.; COBUCCI, R. M. A,; MAITAN, V. R.; SILVA O. C. Elaboração e avaliação de iogurte sabor frutos do cerrado. Boletim CEPPA, Curitiba, v. 26, n. 2, p. 255-266, 2008.