Avaliação sensorial e atividade antioxidante do mel desumidificado de Melipona subnitida

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Silva, M.C.P. (UFERSA) ; Aroucha, E.M.M. (UFERSA) ; Moura, A.A.C. (UFERSA) ; Ferreira, R.M.A. (UFERSA) ; Paiva, C.A. (UFERSA) ; Almeida, J.G.L. (UFERSA)

Resumo

Este trabalho teve por objetivo avaliar as características sensoriais e atividade antioxidante do mel natural e desumidificado de Melípona subnitida (Jandaira). A desumidificação foi feita em estufa de circulação de ar forçada, a temperatura de 40ºC. A análise sensorial foi baseada no teste de intensidade de atributos (aroma, sabor, cor e fluidez), aceitação sensorial e intenção de compra e foi determinada a atividade antioxidante. Não houve diferença estatística entre os tratamentos para o aroma, sabor e cor do mel. Porém, a fluidez obteve a maior média para a amostra desumidificada. A amostra desumidificada teve melhor aceitação. Não houve diferença estatística entre os tratamentos para intenção de compra. Os tratamentos não diferiram estatisticamente para a atividade antioxidante.

Palavras chaves

Meliponíneos; Umidade; Aceitação

Introdução

O mel das abelhas sem ferrão é muito procurado pelos consumidores, principalmente pelos efeitos terapêuticos que lhe são atribuídos (SODRÉ et al., 2008). No entanto, por apresentar umidade elevada, o mel de meliponíneos exige maior cuidado de conservação durante o armazenamento, para assim garantir maior vida útil ao produto. Um processo tecnológico que vem sendo testado nos méis com elevado teor de umidade é a desumidificação, que visa reduzir a quantidade de água do produto, com o intuito de torná-lo mais estável e menos propicio a alteração durante o período de conservação (VILLAS-BÔAS, 2012). Por outro lado, na composição do mel, as substâncias fenólicas são um dos mais importantes grupos de substâncias que contribuem para as propriedades antioxidantes e sensoriais (cor, aroma, adstringência) de frutas, mel, bebidas e vegetais (PEREIRA, 2010). Considerando os fatos citados anteriormente, o objetivo do trabalho foi avaliar a o perfil sensorial e a atividade antioxidante do mel desumidificado de Melipona subnitida (Jandaira).

Material e métodos

Foram obtidas três amostras contendo cada uma 1Kg de mel de Melipona subnitada (Jandaira) produzidos no estado do Rio Grande do Norte. O experimento constou de análise do mel na forma natural e desumidificada. Para isto a desumidificação das amostras foi feita em estufa de circulação de ar forçada, a temperatura de 40ºC, até atingir 20% de umidade em sua composição, com o intuito de deixar a umidade próxima do mel de Apis. Todas as análises foram realizadas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFERSA. A metodologia adotada para a análise sensorial foi a de Grosso (2006), a partir da qual foram realizadas as seguintes avaliações: aroma, sabor, cor e fluidez. Seguidas dos testes de aceitação e intenção de compra. As amostras foram analisadas por 60 consumidores de méis, não treinados, de ambos os sexos com faixa etária entre 18 a 60 anos. Cada provador teve acesso às amostras de mel codificadas com três dígitos, apresentadas em ordem aleatória em mini placa de petri plástico, contendo aproximadamente 10g de mel, acompanhadas de colheres de plástico descartável, acompanhada de um copo com água e biscoito para limpeza do palato entre uma prova e outra. A determinação da atividade antioxidante das amostras foi baseada na metodologia de Meda et al. (2005), com modificações. Foi utilizado o radical 2,2-difenil-1- picril-hidrazil (DPPH), a leitura das absorbâncias foi lida no espectrofotômetro. A atividade sequestrante do radical livre DPPH foi expressa em termos de IC50 (concentração do extrato necessária para reduzir 50% do radical DPPH em diferentes concentrações). Os dados foram submetidos à análise de variância e teste F a 5 % de significância utilizando o software SISVAR.

Resultado e discussão

Os valores obtidos para a análise sensorial das amostras de mel natural e desumidificado estão expostos na Tabela 1. Verifica-se que não houve diferença estatística entre os dois tratamentos para os atributos aroma, sabor e cor. O que pode ser explicada pela não interferência da desumidificação nesses atributos. Sodré et al., (2008) trabalharam com processos de conservação (pasteurização e desumidificação) para mel de meliponineos e constataram que os processos não alteram alguns atributos do mel. No entanto, as médias para aroma e sabor dos dois tratamentos caracterizam as amostras com o aroma pouco agradável e sabor pouco intenso. Houve diferença estatística para a fluidez, tendo a amostra desumidificada obtido maior média, sendo que essa diferença entre os tratamentos para a fluidez já era esperado, pois o processo de desumidificação reduz o teor de água deixando-o mais denso. A aceitação apresentou diferença estatística entre os tratamentos, a amostra desumidificada obteve melhor aceitação, provavelmente devido à concentração dos açúcares, tendo em vista o decréscimo da umidade e da hidrólise da sacarose. E independentemente do tratamento os consumidores apresentaram duvida quanto à intenção de compra do mel. Com base nas médias obtidas a partir da análise de variância, não houve diferença estatística entre os dois tratamentos para a atividade antioxidante. As médias para a amostra natural e a amostra desumidificada foram respectivamente 148,3 e 175,6 mg/mL. Valor inferior foi encontrado por Guerrini et al. (2009) ao estudarem mel de meliponíneos natural. Neste estudo a não diferença ente os tratamentos pode ser explicada pelo fato da desumidificação não ter alterado a composição natural do mel, mesmo a desumidificaçaõ tendo ocorrido à temperatura de 40 °C.

Valores médios para a análise sensorial de mel de Melipona subnitida (Jandaira) natural e desumidificado. Mossoró-RN, UFERSA, 2014.

Conclusões

Sensorialmente o processo de desumidificação não alterou os atributos aroma, sabor e cor, apenas a fluidez apresentou diferença entre os tratamentos. A amostra desumidificada obteve melhor aceitação e os provadores apresentaram duvidas quanto à intenção de compra dos méis. Não houve diferença estatística na atividade antioxidante do mel com o processo de desumidificação.

Agradecimentos

A CAPES pelo apoio financeiro.

Referências

GROSSO, G. S. Criterios relativos al análisis sensorial de mieles. Apiservices-Galerie Virtuelle Apicole. França, 2006. Disponível em: <http://www.beekeeping.com/articulos/salamanca/index.htm>. Acesso em: 20 Jul. 2006.

GUERRINI, A.; BRUNI, R.; MAIETTI, S.; POLI,F.; ROSSI, D.; PAGANETTO, G.; MUZZOLI, M.; SCALVENZI, L. & SACCHETTI, G. Ecuadorian stingless bee (Meliponinae) honey: A chemical and functional profile of an ancient health product. Food Chemistry. 114, 1413–1420. 2009.

MEDA, A.; LAMIEN, C.E.; ROMITO, M.; MILLOGO, J.; NACOULMA, O.G. Determination of the total phenolic, flavonoid and proline contents in Burkin Fasan honey, as well as their radical scavenging activity. Food Chemistry 2005, 91(3), 571-577.

PEREIRA, M. A. Perfil cromatográfico das substâncias fenólicas presentes em extratos de mel de assa peixe e avaliação de seu poder antioxidante. Monografia- Universidade Federal Rural do Rio De Janeiro. SEROPÉDICA 2010. 67p.

SODRÉ, G.S. et al. Perfil sensorial e aceitabilidade de méis de abelhas sem ferrão submetidos a processos de conservação. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28.p.72-77, 2008.

VILLAS-BÔAS, J. Manual Tecnológico: mel de abelhas sem ferrão. Brasília-DF: Instituto Sociedade, População e Natureza (ISPN). 2012. 96p.