CARACTERIZAÇÃO MICROSCÓPICA E APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS DO EXTRUSADO DE ARROZ

Resumo

O consumo de cereais matinais tem aumentado muito devido à necessidade de se obter produtos de preparo rápido, tendo em vista a falta de tempo da vida moderna. Os cereais matinais são produtos extrusados de alto teor de proteína, carboidratos, podendo ser enriquecidos com vitaminas e sais minerais aumentando seu valor nutritivo. O processo de extrusão para cereais matinais envolve ingredientes, que sob a influência de calor, umidade, pressão e cisalhamento são transformados em uma massa viscoelástica que emerge do extrusor. (TAKEUSHI, SABADINI e CUNHA, 2002).Com o objetivo de utilização e de agregação de valor aos sub-produtos do processamento de arroz, este trabalho visa verificar as características microscópicas do extrusado de arroz e suas aplicações tecnológicas.

Palavras chaves

subprodutos; indústria orizícola; microscopia de varredura

Introdução

O arroz é considerado pela FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) o alimento mais importante para a segurança alimentar do mundo. Além de fornecer um excelente balanceamento nutricional,é uma cultura extremamente rústica, o que faz dela a espécie de maior potencial de aumento de produção para o combate a fome do mundo(FAO,2009). Já a quirera de arroz são grãos de arroz quebrados originados do processo de seleção para consumo humano.No beneficiamento de arroz,a quirera representa mais de 10% do total do grão(LIMA,2012). O farelo de arroz, subproduto resultante do beneficiamento da obtenção do arroz polido,corresponde a 8% do arroz em casca(LACERDA,2008). A tecnologia de extrusão termoplástica combina a ação do trabalho mecânico com a ação do calor e pressão,modificando a estrutura do material,gerando novas formas e texturas(TEBA,2009). A extrusão é um método efetivo para estabilização do farelo do arroz,uma vez que o produto não apresenta aumento significativo de ácidos graxos livres por um período de trinta a sessenta dias(LUH,BARBER e BARBER,1991). De acordo com Dziezak (1991) e Gómez (1997) as vantagens de usar o arroz na elaboração de snacks,massas alimentícias,farinhas instantâneas e cereais matinais reside no fato de que o arroz não é alergênico,é livre de glúten e naturalmente tem baixo teor de sódio e somente traços de lipídeos. As técnicas de microscopia de varredura por força tem promovido um grande impacto em ciência dos materiais devido a possibilidade de obtenção de imagens em escala que pode chegar no nível atômico(HERMMANN et. al.,2007). Este trabalho tem por objetivo verificar as qualidades tecnologicas de um cereal desenvolvido a partir de subprodutos da indústria orizícola,através do seu estudo microscópico.

Material e métodos

As micrografias dos extrusados de arroz foram obtidas por microscópio eletrônico de varredura (FEI Company, Quanta-200, Netherlands, EUA), após as amostras serem secas em estufa de circulação de ar a 60ºC, durante 24h, permanecendo em dessecador até o momento da análise. As amostras foram fixadas nos stubs de alumínio, com auxílio de fita dupla face, banhadas com filme de ouro de 10nm de espessura, examinadas com voltagem de aceleração de 10 kV, em aumentos de 30X, 100X, 400X, no laboratório Multiusuário de Microscopia de Alta Resolução (LabMic), no Instituto de Física, da Universidade Federal de Goiás (UFG).

Resultado e discussão

A análise microscópica do extrusado de grãos quebrados de arroz e farelo de arroz mostrou estrutura densa e compacta (Figura 1), como geralmente ocorre com a estrutura de alimentos extrusados que se alteram com a alta temperatura, conforme evidenciou no trabalho de Bastos (2012). O extrusado apresentou partículas compactadas, com pequena indicação da presença de grânulos de amido intactos. Foi possível observar que o material extrusado apresentou partículas de tamanho irregular, com partes lisas. O amido durante a extrusão e cocção é progressivamente comprimido e transformado em material denso, sólido, compacto e a estrutura granular cristalina desaparece (COLONNA; BULEON; MERCIER, 1987). De acordo com Ferreira (2012) a farinha de arroz sem ser extrusada apresenta grânulos de amido intactos e com concavidades, de acordo com a figura 2, indicando também presença de materiais não amiláceos que se encontravam aderidos entre si.A análise dos grânulos de amido é de grande importância para a compreensão do comportamento da pasta de amido. A viscosidade, por exemplo, é influenciada pelo tamanho dos grânulos, sendo esta relação diretamente proporcional.Na indústria alimentícia, grânulos de amidos maiores são preferíveis para uso como espessantes, pois se deseja uma alta viscosidade. Vários autores destacam que os grânulos do amido de batata possuem tamanho maior do que outros amidos comerciais, podendo então, ser utilizados como espessantes(SILVA et al.,2008; SINGH et al.,2003a).Leonel et. al.(2007) afirma que grânulos de amido pequenos podem ser utilizados como substitutos de lipídeos, devido ao seu tamanho semelhante. Destaca também, que grânulos com regularidade do tamanho são preferíveis para a produção de papéis químicos como os utilizados para cópia e fax.

Micrografias do Extrusado do Arroz

Micrografias do extrusado de arroz em microscópio eletrônico de varredura sob diferentes aumentos. A) aumento 30x; B) aumento 100x; C) aumento de 400x

Microscopia da Farinha do Arroz

Microscopia de varredura eletrônica de farinha de arroz em ampliação de 80X (1), 2000X (2), 4000X (3). Fonte: (FERREIRA, 2012)

Conclusões

A análise microscópica do extrusado de grãos quebrados de arroz e farelo de arroz mostrou estrutura densa e compacta, como geralmente ocorre com estrutura de alimentos extrusados que se alteram com alta temperatura.

Agradecimentos

A Capes pela bolsa auxílio, a Cristal Alimentos pela doação, à Universidade Federal de Goiás pela viabilização do projeto.

Referências

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