AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE POLPAS DE BACURI COMERCIALIZADAS NO MERCADO DO VER-O-PESO, EM BELÉM-PA

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Caroline Palheta Vieira, L. (UFPA) ; da Silva Pinheiro, D. (UFPA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; Celi Sarkis Muller, R. (UFPA)

Resumo

O objetivo deste trabalho foi investigar alguns parâmetros físico-químicos de polpas de bacuri (Platonia insignis Mart) in natura, comercializadas no mercado do Ver-O-Peso, em Belém do Pará. Os parâmetros analisados foram: condutividade elétrica, sólidos solúveis totais (SST), cinzas totais e insolúveis em ácido, pH, acidez, umidade e densidade ou massa específica. Esses parâmetros se mostraram semelhantes ou concordantes com outros estudos realizados com polpas de bacuri ou de outros frutos, como o cupuaçu.

Palavras chaves

Platonia insignis Mart; Amazônia; qualidade

Introdução

O Brasil é o 3º maior produtor mundial de frutas, com uma produção que supera os 41 milhões de toneladas, perdendo apenas para China e Índia (ANUÁRIO, 2008). O bacuri (Platonia insignis Mart.) pode ser utilizado, tanto na forma in natura como para a agroindústria (FERREIRA et al., 1987). O fruto apresenta grande potencial, tanto sob o ponto de vista do seu processamento industrial, como para o consumo in natura (CAVALCANTE, 1996), pelo seu sabor e aroma agradáveis, sendo muito utilizado no preparo de sorvetes, cremes, refrescos, compotas e geléias. A produção de bacuri é comercializada, principalmente, nas CEASAs e feiras livres de Belém-PA, São Luís-MA e Teresina-PI, e não tem sido suficiente para atender à demanda crescente do mercado consumidor dessas capitais. Na forma de polpa congelada, a comercialização é feita, principalmente, nas grandes redes de supermercados a preços superiores aos de outras frutas tropicais como o cupuaçu, o cajá, a goiaba e a graviola (SOUZA et al., 2000). Portanto, a médio ou a longo prazo, essa espécie pode estabelecer-se como uma nova e excelente alternativa para os mercados interno e externo de frutas (SILVA et al., 2009). As características físicas, químicas e sensoriais deverão ser as mesmas do fruto de sua origem, observando-se os limites mínimos e máximos fixados para cada polpa de fruta, e que não deverão ser alterados pelos equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizadas durante o seu processamento e comercialização. Este trabalho teve como objetivo avaliar parâmetros físico-químicos de polpas de bacuri in natura, comercializadas no mercado municipal do Ver-O-Peso, em Belém do Pará, para averiguar a qualidade do produto.

Material e métodos

Dez amostras de polpa de bacuri (Platonia insignis Mart) in natura foram adquiridas no mercado do Ver-O-Peso, em Belém do Pará, entre os meses de junho e julho de 2014, as quais foram levadas ao Laboratório de Controle de Qualidade e Meio Ambientes (LACQUAMA) da UFPA, onde foram mantidas sob refrigeração até o momento das análises. Foram executadas as seguintes análises: condutividade elétrica, executada com o emprego de um condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da medida de massa de polpa contida em picnômetro de 25 mL; acidez, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1 (ADOLFO LUTZ, 1985); teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em um refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) com escala de 0 a 65% Brix, e seus resultados corrigidos para 20°C (AOAC, 1992); umidade, determinada se pesando 5 g de polpa em cadinho de porcelana previamente aferido, e sendo o conjunto cadinho mais polpa levado a estufa a 105º C, até eliminação completa da umidade (BRASIL, 2005); cinzas, através da secagem em mufla a 550º C até eliminação completa do carvão (BRASIL, 2005); e cinzas insolúveis e ácido, através da adição de HCl e aquecimento ,seguido de filtração e queima em mufla a 850º C (BRASIL, 2005). Todas as determinações foram realizadas em triplicatas, sendo que os resultados dos parâmetros obtidos foram apresentados como média e desvio padrão.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos neste estudo se encontram nas Tabela 1 e 2. O pH das polpas de bacuri variaram entre 3,35 e 4,44, com média igual a 3,39, concordando com Nazaré (2000), Canuto et al. (2010), e Silva et al. (2009), que encontraram pH igual a 3,50, entre 3,16 e 3,46, e 3,4, respectivamente. A medida do pH em determinados alimentos, fornece uma indicação do seu grau de deterioração, e é um dado importante na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício (MACEDO, 2001). Os teores de sólidos solúveis totais (SST) das polpas de bacuri oscilaram entre 10,20 e 11,40º Brix, o que é inferior aos valores encontrados na literatura: 16,50º Brix (NAZARÉ, 2000); e 13,00o Brix (CANUTO et al., 2010). O teor de sólidos solúveis (SST) pode variar com a intensidade de chuva durante a safra, com os fatores climáticos, a variedade da fruta, o solo e a adição de água durante o processamento (SANTOS et al., 2004). Os resultados dos teores de cinzas obtidos ficaram entre 0,50 e 1,04% e são superiores aos encontrados por Nazaré (2000), que foi de 0,40%. Os valores encontrados para acidez, expressa em termos de ácido cítrico, são inferiores ao encontrado por Canuto (2010), correspondente a 2,9 g 100g-1. Os valores de umidade encontrados, entre 83,26 e 91,17%, são semelhantes ao encontrado por Canuto et al. (2010), que foi de 84,8% para polpa de bacuri e também por Nazaré (2000) que obteve um valor igual a 80,70%. A condutividade elétrica das polpas de bacuri oscilaram muito pouco, entre 0,33 e 0,36 mS cm-1. A densidade das polpas de bacuri apresentaram um valor médio de 0,92 kg m-3, o que se assemelha ao valor encontrado por Araújo et al. (2002) para polpa de cupuaçu (entre 1,01 e 1,05 kg m-3).

Tabela com valores de pH, SST, CE e acidez para as polpas de bacuri


Valores de densidade, umidade, cinzas totais e cinzas insolúveis em ácido para as amostras de polpas de bacuri.

Conclusões

As polpas de bacuri in natura comercializadas no mercado do Ver-O-Peso, em Belém do Pará apresentaram parâmetros físico-químicos semelhantes aos resultados encontrados em outros estudos realizados com polpas dessa fruta ou com polpas de outras frutas, sendo que não foi possível se realizar comparação com legislação pela ausência de lei específica para o bacuri.

Agradecimentos

A Universidade Federal do Pará pela infra-estrutura necessária ao andamento deste trabalho.

Referências

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