AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE POLPAS DE CUPUAÇU COMERCIALIZADAS EM BELÉM-PA E SUA DISCRIMINAÇÃO CONFORME SUA ORIGEM EMPREGANDO ANÁLISE MULTIVARIADA

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

dos Santos Silva, A. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; Caroline Palheta Vieira, L. (UFPA) ; Ferreira de Moraes Junior, E. (UFPA) ; Celi Sarkis Muller, R. (UFPA)

Resumo

Este trabalho objetivou investigar alguns parâmetros físico-químicos de polpas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) industrializadas, e comercializadas em supermercados de Belém do Pará, provenientes de três fábricas diferentes, localizadas em três municípios paraenses (Castanhal, Belém e Tomé-Açu), e empregar análise multivariada (componentes principais) para discriminar as origens das polpas com bases nos parâmetros físico-químicos estudados. Os resultados obtidos mostram que as polpas de cupuaçu produzidas por essas fábricas são significativamente diferentes em termos de pH, acidez, sólidos solúveis, cinzas e umidade. Os parâmetros estudados se mostraram úteis para a discriminação das amostras de polpas de cupuaçu.

Palavras chaves

Theobroma grandiflorum; qualidade; componentes principais

Introdução

O Brasil é o 3º maior produtor mundial de frutas, com uma produção que supera os 41 milhões de toneladas, perdendo apenas para China e Índia (ANUÁRIO, 2008). O cupuaçuzeiro é uma arvore frutífera típica da região amazônica que figura como uma das mais promissoras dessa região, sendo crescentes os investimentos em cultivos racionais desta espécie. A importância econômica do cupuaçu está relacionada com a polpa e seus produtos derivados, como suco, licor, sorvete, geleias, doces e o cupulate, que é um produto análogo ao chocolate, obtido a partir das sementes de cupuaçu (COHEN; JACKIX, 2005). Neste trabalho se objetivou investigar alguns parâmetros físico-químicos (pH, acidez, sólidos solúveis, cinzas e umidade) de polpas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) industrializadas, e comercializadas em supermercados de Belém do Pará, provenientes de três fábricas diferentes, localizadas em três municípios paraenses (Castanhal, Belém e Tomé-Açu), e empregar análise multivariada (componentes principais) para discriminar as origens das polpas com bases nos parâmetros físico-químicos estudados.

Material e métodos

Foram adquiridas em supermercados de Belém-PA, entre os meses de maio e julho de 2014, 5 amostras de polpa de cupuaçu de 3 empresas paraenses, aqui denominadas de A, B e C, contabilizando 15 amostras no total, que foram levadas ao Laboratório de Controle de Qualidade e Meio Ambientes (LACQUAMA) da UFPA, onde foram mantidas sob refrigeração até o momento das análises. Foram executadas as seguintes análises: condutividade elétrica, executada com o emprego de condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da medida de massa de polpa contida em picnômetro de 25 mL; acidez, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1 (ADOLFO LUTZ, 1985); teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) com escala de 0 a 65% Brix, e seus resultados corrigidos para 20°C (AOAC, 1992); umidade, determinada pesando 5 g de polpa em cadinho de porcelana previamente aferido, sendo o conjunto cadinho mais polpa levado a estufa a 105º C, até eliminação completa da umidade (BRASIL, 2005); cinzas, através da secagem em mufla a 550º C até eliminação completa do carvão (BRASIL, 2005); e cinzas insolúveis em ácido, através da adição de HCl e aqueciment o,seguido de filtração e queima em mufla a 850º C (BRASIL, 2005).Todas as análises foram realizadas em triplicatas. Os resultados obtidos estão apresentados como média e desvio padrão. Os resultados de cada parâmetro foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p<0,05). O tratamento estatístico multivariado foi executado empregando o programa MINITAB 16.

Resultado e discussão

A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos neste estudo. Os valores médios de pH variaram entre 3,15 e 3,98, concordando com a legislação que estipula pH mínimo de 2,6 para as polpas de cupuaçu (BRASIL, 2000), e também com Porte et al. (2010) e Costa (2002) que encontraram pH de 3,60 e 3,34, respectivamente. Apenas as polpas referentes à marca A apresentaram valores de SST compatíveis com a legislação que estabelece um mínimo de 9º Brix para polpas de cupuaçu (BRASIL, 2000). Os valores médios encontrados para a densidade (ou massa específica) estão de acordo com os resultados encontrados por Araújo et al. (2002) que encontrou valores entre 1,01 e 1,05 kg m-3. Os resultados dos teores de cinzas obtidos para as três marcas foram superiores aos encontrados por Nazaré (2000), que foi de 0,67%. Os valores encontrados para acidez, expressa em termos de ácido cítrico, são inferiores ao mínimo estipulado pela legislação (BRASIL, 2000) e os encontrados por Nazaré (2000), porém próximos aos valores encontrados por Martins (2008) que encontrou 1,49 g/100g. Os valores de umidade encontrados estão próximos ao encontrado por Canuto et al. (2010), que foi de 89, 2% para polpa de cupuaçu. A análise de variância, seguida de teste de Tukey (p < 0,05) revelou haver diferenças significativas entre as três marcas em relação aos parâmetros pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez, umidade, cinzas e cinzas insolúveis. Ao se aplicar a análise de componentes principais ao conjunto de dados (Figura 1), percebeu-se que os parâmetros pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez, umidade, cinzas e cinzas insolúveis foram suficientes para fazer a separação das amostras conforme sua origem. A primeira e a segunda componente principais juntas explicam 71,40% da variação.

Componentes Principais Aplicadas Aos Dados das Polpas de Cupuaçu


Valores obtidos para condutividade elétrica (CE, em mS/cm), pH, SST (o Brix), cinzas totais e insolúveis (%), umidade (%), acidez (em g/100g)

Conclusões

As polpas de cupuaçu fabricadas pelas três fábricas paraenses se mostraram diferentes quanto aos parâmetros pH, acidez, sólidos solúveis, cinzas e umidade. Esses parâmetros foram suficientes para distinguir a origem das polpas de cupuaçu, quando se aplicou a análise de componentes principais. Alguns dos parâmetros (SST, acidez e cinzas) estudados se mostraram discordantes com valores da literatura e/ou da legislação.

Agradecimentos

A Universidade Federal do Pará pela infra-estrutura necessária ao andamento deste trabalho.

Referências

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