ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Zanotelli, N.C. (UTFPR) ; Versa, R.M. (UTFPR) ; Silveira, A.F. (UTFPR) ; Stroher, G.L. (UTFPR) ; Souza, A.H.P. (UEM) ; Gohara, A.K. (UEM) ; Matsushita, M. (UEM) ; Zimmer, F.C. (UTFPR) ; Rodrigues, A.C. (UTFPR)
Resumo
Este trabalho teve como objetivo analisar o teor de proteína bruta existente em grãos de diferentes tipos de arroz ofertados nos supermercados brasileiros. Para tornar possível a análise fez-se uso do método semi-micro Kjeldahl. As amostras utilizadas foram: parbolizado, sasanishiki, basmati, cateto, tailandês, integral, orgânico, preparo fácil e polido. O maior teor de proteína bruta foi encontrado nas mostras de arroz do tipo Basmati (8,41 %), e o menor teor foi determinado no arroz do tipo cateto (6,06 %). Dessa forma, foi possível perceber diferenças significativas nos teores de proteína bruta dos diversos tipos de arroz estudados, sendo causadas pelos diferentes processos de cultivo, fatores climáticos, diferentes variedades e ao processo de industrialização a que são submetidos.
Palavras chaves
Química de alimentos; análise quantitativa; arroz
Introdução
As proteínas tem um papel de grande importância no funcionamento de nosso organismo. Elas fornecem aminoácidos, estes que por sua vez irão auxiliar na manutenção dos tecidos corporais, formação de enzimas, anticorpos e hormônios. Além disso, fornecem energia, regula o metabolismo, o equilíbrio de fluidos corporais e também auxiliam no transporte de outros nutrientes pelo corpo. A falta deste composto gera um caso grave de desnutrição proteica que resulta em acentuada perda de massa muscular e deficiência no sistema imunológico. Dentre os alimentos de origem vegetal que são uma importante fonte proteica encontra-se o arroz, sendo um dos principais cereais produzidos no mundo, cultivado nos cinco continentes com ênfase na Ásia. Entre os principais processamentos ao qual o arroz é submetido destacam-se o polimento, e o tratamento hidrotérmico. No polimento o arroz tem sua casca removida, perdendo consequentemente alguns nutrientes. Já o processo hidrotérmico ou parboilização, foi uma maneira encontrada de contornar o problema da perda de nutrientes. Ele consiste em cozinhar parcialmente os grãos juntamente com a casca. Com isso, uma grande parte dos nutrientes se concentra na parte interna do arroz, o que possibilita um valor nutritivo próximo do arroz vendido com casca. Porém, cada cultivar de arroz terá um valor característico em relação a sua porcentagem proteica. Também deve-se levar em consideração fatores como clima, tipo de adubação, região de cultivo, entre outros. Assim, este trabalho teve como objetivo analisar o teor de proteína bruta em diferentes tipos de arroz, submetidos a diferentes processamentos industriais, consumidos pela população brasileira.
Material e métodos
Utilizou-se amostras de arroz parbolizado, sasanishiki, basmati, cateto, tailandês, integral, orgânico, preparo fácil e polido, os quais foram comprados no comércio local. Foram obtidas três marcas de cada semente, e para cada marca, três lotes diferentes foram analisados em triplicatas. As amostras foram preparadas para análise através de trituração em moinho analítico até a completa homogeneização, sendo em seguida embaladas a vácuo, e congeladas até a realização das análises. Determinaram-se os teores de proteína bruta segundo o método Kjeldahl (Cunniff, 1998), multiplicando-se o valor de nitrogênio pelo fator 6,25. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) a 5 % de probabilidade, pelo teste de Tukey, através do software Statística, versão 7.0 (Statsoft, 2004).
Resultado e discussão
Foi possível observar as diferenças significativas entre os teores de proteína
bruta nos diferentes tipos de arroz. De acordo com a Figura 1, o maior teor de
proteína bruta foi encontrado nas amostras de arroz do tipo Basmati (8,41 %),
que foi significativamente diferente dos demais (p<0,05). O menor teor foi
determinado no arroz do tipo cateto (6,06 %), porém não houve diferença
significativa entre os tipos Sasanishiki (6,09 %), Tailandês (6,25 %) e orgânico
(6,18 %) a nível de 5% de confiança. Estes resultados estão em conformidade com
Araújo et al, 2003, que em seus estudos entraram entre 6,22 e 10,48 % de
proteína bruta. Além disso, segundo Castro et al, 1999, “a qualidade de
grãos de um cultivo de arroz é determinada pela perfeita interação entre os
vários componentes da cadeia produtiva da cultura, dentre os quais destacam-se o
pesquisador, o produtor, o industrial e o consumidor”. Ou seja, o teor
nutricional do arroz depende de vários aspectos, o que explica a variação do
teor de proteína nas amostras. Os diferentes tipos de arroz analisados são
produzidos em locais diferentes, consequentemente submetidos a condições
diferentes.
Teor de proteína bruta nas amostras de arroz.
Conclusões
Dessa forma, foi possível perceber diferenças significativas nos teores de proteína bruta dos diversos tipos de arroz consumidos pela população brasileira, sendo causadas, possivelmente, pelos diferentes processos de cultivo, fatores climáticos, diferentes variedades e ao processo de industrialização a que são submetidos.
Agradecimentos
Ao CNPq, a Fundação Araucária, e a UTFPR.
Referências
ARAUJO, E. S.; SOUZA, S. R.; FERNANDES, M. S.; Características morfológicas e moleculares e acúmulo de proteína em grãos de variedades de arroz do Maranhão. Pesq. agropec. bras., Brasília, v. 38, n. 11, p. 1281-1288, nov. 2003.
CASTRO, E. da M. de: VIEIRA, N.R. de A.; RABELO, R.R.; SILVA, S.A. da. Qualidade de grãos em arroz. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 1999. 30p. (Embrapa Arroz e Feijão.Circular Técnica, 34).
CUNNIFF, P. A. Official methods of Analysis of AOAC international. 6th ed. Arlington: Journal of the Association of Official Analytical Chemists (JAOAC), CD-Rom, 1998.
STATSOFT, Statística 7.0 softwarw. Tucksa, USA, 2004.
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