ANALIZE SENSORIAL DO “BLEND ” DE MURICI E CAJÁ.

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Gallo, T.S. (IFMT) ; Fernandes, A.L.S. (IFMT) ; Fernandes, E.S. (IFMT) ; Santos, R.M. (IFMT) ; Costa, A.M. (IFBA)

Resumo

Objetivou-se com o trabalho desenvolver uma mistura de sucos prontos (mixes), utilizando polpa congelada, e verificar a aceitação dos produtos desenvolvidos, aplicando teste sensorial e utilizando escala hedônica de nove pontos. Diversos frutos do cerrado com potencial econômico são consumidos in natura ou processados pela população local. Entretanto, existem poucos trabalhos científicos a respeito do aproveitamento tecnológico desses frutos, como por exemplo, a elaboração de polpas. Utilizaram-se métodos afetivos para avaliar a aceitação preferência dos consumidores. Verificou-se que o mix composto por 50% de Murici e 50% de cajá foi o mais aceito.

Palavras chaves

Polpa; mix ; exótica

Introdução

Diversos frutos do cerrado com potencial econômico são consumidos in natura ou processados pela população local. Entretanto, existem poucos trabalhos científicos a respeito do aproveitamento tecnológico desses frutos, como por exemplo, a elaboração de polpas. Os mixes de polpas elaborados no presente projeto apresentam inúmeras vantagens, como a possibilidade de combinação de diferentes aromas e sabores, além da soma de componentes nutricionais, não encontrados em sucos e néctares individuais. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi elaborar um “mix” de polpa congelada a partir de Murici e Cajá. Portanto este trabalho além de desenvolver novos produtos que possa ser destinado ao mercado consumidor local é um meio de difundir conhecimentos técnicos sobre a elaboração de mixes em duas ou mais proporções e os métodos de avaliação sensorial destes produtos antes que sejam disponibilizados ao consumidor.

Material e métodos

Este trabalho foi realizado nos laboratórios de tecnologia de processamento de alimentos e análise sensorial do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Mato Grosso- Campus Confresa IFMT, com frutos das respectivas espécies: Extraíram-se as polpas dos frutos utilizando um multiprocessador de alimentos doméstico, sem adição de água. Peneirou-se o produto resultante removendo as partes grosseiras obtendo polpas puras e livres de impurezas para armazenamento até a elaboração dos mixes. Extraíram-se as polpas dos frutos utilizando um multiprocessador de alimentos doméstico, sem adição de água. Peneirou-se o produto resultante removendo as partes grosseiras obtendo polpas puras e livres de impurezas para armazenamento até a elaboração dos mixes. Ao obter as polpas puras, foram elaboradas “mixes” combinação de duas polpas na forma de suco pronto. Os blends foram elaborados com auxilio de uma balança de precisão e um liquidificador para homogeneizar as polpas dos frutos. 50 julgadores não treinados analisaram as amostras sem saber sua composição e por meio de testes afetivos expressaram a aceitação e preferência. Os dados foram Validados pela análise de variância, (ANOVA) e a comparação entre as médias pelo teste Tukey a 5% o nível de significância e posteriormente pelo Índice de Aceitabilidade.

Resultado e discussão

Os mixes elaborados com as seguintes proporções (10%, 30% e 50%) após as análises dos dados por testes estatísticos, verificaram-se ótimos resultados, conforme estão descritos na tabela 1 logo abaixo. Verificou-se que o blend com a concentração de 50% e 50% teve melhor aceitabilidade pelo alto valor de sua média em todos os atributos analisados. A tabela 3 apresenta os resultados obtidos pelo I.A. (Índice de aceitabilidade) dos mixes desenvolvidos.

*Médias de maiores valores foram mais preferidas, e as de menor valor, as menos preferidas pelos julgadores.


* Índice de Aceitabilidade (IA) das amostras nos atributos (Cor, Sabor, Textura e Nota global).

Conclusões

Conclui-se que o blend III obteve melhor aceitação pelos provadores com índice de aceitabilidade (IA), superior á 77% no atributo sabor, seguido do blends I com seu IA superior a 73% e o blend II com I.A superior a 72%. Com o trabalho observou-se que os mixes de polpas congeladas têm potenciais e podem ser novos produtos para o mercado regional e pode ser utilizado na merenda escolar e lanchonetes, devido alto valor nutricional obtido com a combinação de duas ou mais poupas de frutos diferentes e a naturalidade dos frutos tornando se indiscutível suas qualidades do produto.

Agradecimentos

Referências

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