AVALIAÇÃO FÍSICO QUÍMICO DA PRODUÇÃO DE PICLES PRODUZIDO A PARTIR DA SOBRA DE VEGETAIS DA COZINHA DO IFMT-CAMPUS CONFRESA

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Fernandes, A.L.S. (IFMT) ; Fernandes, E.S. (IFMT) ; Silva, F.S. (IFMT)

Resumo

O foco principal desse trabalho foi a conservação por meio de uma salmoura de vegetais que eram descartados da cozinha do IFMT Campus Confresa. A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. O picles é um alimento feito a partir de legumes e hortaliças conservados por meio de antissépticos. O objetivo desse trabalho foi produzir uma conserva vegetal utilizando o método de conservação artesanal, pela redução do pH sem o processo de fermentação. Após as etapas de processamento, o picles apresentou características físicas e sensoriais típicas, sabor ácido e textura firme. No presente trabalho, ao analisar as características físico-químicas do picles os resultados indicaram que todas as amostras estão no limite estabelecido pela legislação.

Palavras chaves

Processamento ; vegetal ; picles

Introdução

De acordo com a Resolução nº 13, de maio de 1971, da Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos, “hortaliça em conserva” é o produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua alteração. A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar o sabor e estimular o consumo. O ácido serve como um conservante para o alimento, podendo proporcioná-lo uma vida útil mais longa (BENEVIDES e FURTUNATO, 1998). Picles são legumes, hortaliças e frutas conservadas em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática, com ou sem adição de açúcar ou especiarias. Os picles fermentados são produzidos em salmoura de concentração constante, na qual se desenvolvem as bactérias láticas. Já nos picles não fermentados, a salmoura apresenta alta concentração de sal para prevenir o crescimento microbiano (LIMA, 2006). Os alimentos ácidos, com pH abaixo de 4,5, podem ser processados por aquecimento em água fervente, em cozedores, enquanto que os alimentos de baixa acidez, com pH igual ou maior que 4,5, requerem altas temperaturas sob pressão de vapor. A diferença entre os dois tipos de tratamentos está no fato de que, para produtos de baixa acidez, o processamento deve ser suficiente para eliminar os esporos de Clostridium botulinum, enquanto que a alta acidez dos produtos elimina a possibilidade de desenvolvimento desses microrganismos (LIMA, 2006).

Material e métodos

As analises e o processamento do picles foram realizados nos laboratórios de Química e Tecnologia de Alimentos do IFMT- Campus Confresa. Os vegetais utilizados para a produção da conserva vegetal foram pepino e cenoura adquiridos na cozinha do refeitório do IFMT campus Confresa. As matérias primas foram selecionadas, pesadas, higienizadas em água corrente e em seguida deixada 15 minutos em água clorada a 2,5%. Após o processo de higienização, aos vegetais foram descascados, cortados e branqueados. Para o preparo da salmoura acidificada foram utilizados 750 ml de água, 250 ml de vinagre 20g de sal e 25g de açúcar não fora utilizados nenhum tipos e condimentos. Foram utilizados os seguintes materiais: Bacias grandes e pequenas; Colheres; Bequer graduados de 250mL e 1 L; Etiquetas; Facas afiadas; Fogão industrial; Funis de plástico; Panelas de alumínio; Panos; Peneiras; Papel toalha; Tábua para corte; Potes de vidro; Pepinos e Cenouras. Os vegetais foram acondicionados em embalagens de vidro previamente esterilizados onde o volume foi completado com a salmoura até cobrir os vegetais. Após os enchimentos das embalagens, elas foram levadas a um tacho para serem submetidas à pasteurização. Num primeiro instante as embalagens permanecem com a tampa sem estar rosqueada e com a água fervente no tacho até a metade dos vidros durante 10 minutos para promover a exaustão, findado os 10 minutos as tampas foram fechadas, adiciona-se água até cobrir os vidros e o produto permanece cerca de 30 minutos nessa condição. Após o processo as embalagens são resfriadas rapidamente. todas as análises realizadas foram feitas em triplicatas, de acordo com as normas analíticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985).

Resultado e discussão

Após as etapas de processamento, a conserva apresentou características físicas e sensoriais típicas, sabor ácido e textura firme. O branqueamento impediu que durante o armazenamento do produto o aparecimento de colorações indesejadas e perda de textura, sendo então uma etapa fundamental para a manutenção da qualidade do produto durante o período de estocagem. Microrganismos requerem água, nutrientes, temperaturas apropriadas e níveis certos de pH para o seu crescimento. Um valor de pH abaixo de 4.5 é especialmente importante, porque este é o pH limitante para conter o crescimento de Clostridium botulinum nos alimentos (RAHMAN, 2007). O teor de sal do produto também é um ponto importante a ser controlado. Ele deve ser adicionado de forma que evite o crescimento microbiológico, através da elevação da pressão osmótica do meio, mas sem prejudicar o sabor do produto. A etapa de exaustão do produto envasado é muito importante, pois é através dela que se remove o ar no interior da embalagem, evitando assim o crescimento de microrganismos aeróbicos e a ocorrência de possíveis reações de oxidação. O resfriamento após o envase deve ser rápido para diminuir o tempo em que o produto vai estar na faixa de temperatura ótima para o possível desenvolvimento de microrganismos.

Conclusões

Os resultados obtidos nos permite a concluir que a produção de picles é um processo de conservação pelo controle do pH que combinado à adição de sal, açúcar e vinagre se mostra um método prático e eficiente para ser realizado tanto nas indústrias como em ambientes domésticos. E as análises físico-químicas mostraram estar de acordo com as leis vigentes para esse tipo de produto. Esse processo se mostra como uma grande alternativa para a minimização de perdas de estoque, através da conserva.

Agradecimentos

Referências

BENEVIDES, C. M. de J.; FURTUNATO, D. M. da N. Hortaliças Acidificadas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 18, n. 3, Ago/1998.

BRASIL. Anvisa. Resolução – CNNP nº 14 de 14 de maio de 1977: Estabelece as características mínimas de identidade e qualidade para picles. Publicado no Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 15 de julho de 1977.

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GAVA, ALTANIR J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. Ed. Nobel. São Paulo, 1984.

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