AÇÃO ANTIOXIDANTE E PERFIL SENSORIAL DE IOGURTE COM POLPA DE NONI (Morinda citrifolia L.) E ACEROLA (Malpighia emarginata DC.)

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Moura, A.A.C. (UFERSA) ; Aroucha, E.M.M. (UFERSA) ; Silva, M.C.P. (UFERSA) ; Almeida, J.G.L. (UFERSA) ; Góis, V.A. (UFERSA) ; Ferreira, R.M.A. (UFERSA) ; Sousa, J.A. (UFERSA) ; Tôrres, W.L. (UFERSA) ; Barreto, H.F.M. (UFERSA)

Resumo

Este trabalho teve por objetivo elaborar um iogurte com propriedades funcionais, através da adição de acerola e noni, bem como avaliar a atividade antioxidante e o perfil sensorial do produto. A amostra controle usada foi o iogurte natural de leite bovino e os tratamentos foram obtidos pela adição das polpas nas seguintes proporções: noni (2,5% e 5,0%), acerola (2,5% e 5,0%) e noni:acerola (1,25%:1,25% e 2,5%:2,5%). O iogurte formulado com 5% de acerola apresentou maior atividade antioxidante e o iogurte natural a menor. A aceitação dos iogurtes foi superior ao limite permitido para este atributo. Desta forma, pode-se afirmar que possuem grande potencial de aceitação pelo mercado consumidor.

Palavras chaves

propriedades funcionais; leite; vitamina C

Introdução

O iogurte se destaca pelo seu valor nutritivo, digestibilidade e benefícios à saúde, e por ser considerado um alimento probiótico (THAMER, 2006), pois contém em sua formulação bactérias vivas e ativas. Além disso, tem grande aceitabilidade, pois agrada todas as faixas etárias e possui baixo custo. No Brasil, o consumo de iogurte cresceu consideravelmente nos últimos anos, aumentando de 3,5% em 2007 (NIELSEN, 2008) para 13% em 2011 (NIELSEN, 2012). A inovação na elaboração dos produtos tem sido objetivo constante na indústria de alimentos, que visa agregar atributos de qualidade diferencial. Nesse sentido, o mercado oferta produtos com formulação mista, ou seja, de origem animal e vegetal, atingindo grandes níveis de comercialização, como os iogurtes elaborados com polpas ou geleias de frutas (GIESE, 2010). Dentre estes, podemos citar o noni, que tem ganhado cada vez mais espaço, tanto pela busca de benefícios que estas possam oferecer, devido a apresentar expressiva atividade antioxidante, em virtude da presença de fenólicos e carotenóides (CANUTO et al., 2010) como pela procura por diferentes tipos de fontes ali-mentares (COSTA et al., 2013). Como também, o fruto da acerola que se destaca pelo elevado teor de vitamina C (ASSIS et al., 2001). Os compostos antioxidantes desempenham relevantes funções na prevenção de doenças crônico-degenerativas, tais como as doenças cardiovasculares (KENNAM et al., 2011). Diante do exposto, este trabalho visou determinar as propriedades antioxidantes e sensoriais de iogurte adicionado de polpa de noni (Morinda citrifolia L.) e de acerola (Malpighia glabra L.), com intuito de agregar propriedades funcionais inerentes aos frutos para potencializar seu uso.

Material e métodos

O estudo foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFERSA. A fabricação do iogurte foi elaborada conforme Ordóñez (2005), utilizando leite bovino e frutos de noni e acerola maduros. Após a elaboração do iogurte, foram adicionadas as polpas de noni e acerola previamente processadas, seguindo as concentrações determinadas: noni (2,5% e 5,0%), acerola (2,5% e 5,0%) e noni:acerola (1,25%:1,25% e 2,5%:2,5%). Na amostra controle não houve adição de polpas. A atividade antioxidante foi realizada conforme Meda et al. (2005), onde se determina a capacidade sequestrante do radical DPPH em absorbância (517 nm). As análises sensoriais foram realizadas após sete dias de armazenamento refrigerado (8°C). Os iogurtes foram avaliados por 50 provadores não treinados, visando atingir o consumidor comum. O projeto de análise sensorial foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Estadual do Rio Grande do Norte, conforme parecer 722.498. Os provadores receberam, aleatoriamente, 20 mL de cada amostra, codificados com três dígitos aleatórios, juntamente com água e biscoito para a limpeza do paladar entre elas e uma ficha para a análise sensorial. Os atributos sensoriais avaliados foram aceitação e consistência, ambos por escala hedônica, estruturada de nove pontos, com os extremos 1 (desgostei muitíssimo) e 9 (gostei muitíssimo) e com 1 (pouquíssimo consistente) e 9 (muitíssimo consistente), respectivamente. Já a intenção de compra, por escala de atitude de cinco pontos, variando de 1 (certamente não compraria) a 5 (certamente compraria). Para os dados da análise de atividade antioxidante, utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, com auxílio da Anova (p<0,01) e teste de Tukey (p<0,05). E, para a análise sensorial, o teste de Friedman (p<0,05).

Resultado e discussão

Houve efeito de tratamento para a atividade antioxidante (Tabela 1). Observou-se que o iogurte com acerola 5% foi o que obteve maior atividade antioxidante, ou seja, maior capacidade em sequestrar os radicais DPPH (1,1-difenil-2- picrilidrazina) “in vitro”, seguidos por acerola 2,5% e noni 2,5%+acerola 2,5%. Esta atividade, expressa em IC50, é a concen¬tração do extrato necessária para reduzir 50 % do radical DPPH, em diferentes concentrações. Tal comportamento está diretamente relacionado ao elevado teor de vitamina C na acerola (ASSIS et al., 2001), já que é um antioxidante natural (KUSKOSKI et al., 2006). Vieira et al. (2011) averiguaram que a polpa de acerola, dentre alguns frutos tropicais, destacou-se com 835,25 ± 32,44 mg/100g de fenólicos totais, sendo, portanto, a de maior quantidade, seguido pela polpa de caju e de goiaba. Neste estudo, o iogurte natural apresentou a menor atividade antioxidante (Tabela 1). Schmidt et al. (2012) desenvolveram iogurtes com polpa de acerola, analisaram e verificaram que eram semelhantes aos encontrados no mercado. Na análise sensorial, verificou-se que com exceção da consistência, os demais atributos avaliados diferiram em prol da formulação (Tabela 2). A formulação com noni 5% apresentou a menor média na escala hedônica, variando de “gostei ligeiramente” a “gostei moderadamente”, em relação as demais que receberam nota acima de 7,0, que corresponde de “gostei moderadamente” a “gostei muito”. Entretanto, tais formulações não ficaram abaixo de 5,0 (limite inferior de aceitação). Para a intenção de compra, verificou-se comportamento semelhante ao de aceitação, em que a formulação com noni 5% recebeu nota inferior (3,32), que corresponde a “tenho dúvida se compraria”, já as demais receberam nota média 4,0 (provavelmente compraria).

Resultados da atividade antioxidante nos tratamentos de iogurte.


Resultados da análise sensorial nos tratamentos de iogurte.

Conclusões

A atividade antioxidante e o perfil sensorial dos iogurtes diferiram conforme a formulação com noni e acerola. O iogurte formulado com 5% de acerola apresentou maior atividade antioxidante e o iogurte natural a menor. Não houve diferença significativa entre a consistência dos iogurtes. A aceitação dos iogurtes ficou acima do limite permitido para este atributo (nota >5,0). O iogurte com noni a 5% recebeu a menor nota na intenção de compra, o que implica em dúvida na sua aquisição.

Agradecimentos

À UFERSA.

Referências

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