Avaliação sensorial das diferentes formas de adição de pera em biscoitos do tipo “cookie”.

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Coelho, V.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Façanha, A.M.Q. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Brasil, D.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Guilherme, I.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Rodrigues, M.C.P. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ)

Resumo

O presente trabalho tem por objetivo estudar os efeitos das diferentes formas de adição de pera com relação a atributos sensoriais, bem como avaliar se estas adições causam diferenças significativas entre as amostras. Desenvolveu-se 3 formulações de biscoito de pera do tipo “cookie”, onde as diferentes formas de adição da fruta foi o objetivo do estudo. A aceitabilidade relacionada a impressão global das amostras variou de 80, 10% a 97%. Os resultados obtidos mostraram que a adição de pera ao biscoito do tipo “cookie” pode ser uma forma de enriquecer o produto.

Palavras chaves

BISCOITO; PERA; ATRIBUTOS SENSORIAIS

Introdução

A pera tem muitos itens recomendados na medicina do lar, contendo 80% de água, 13% de carboidratos, 0,5% de sais minerais, e as fibras solúveis e insolúveis, vitaminas do complexo B e vitamina C. Muito importante na dieta de diabéticos, por seu baixo valor glicêmico, também tem a capacidade de manter estáveis os níveis de colesterol por seu elevado conteúdo de fibras (CLAUDINO, 2009). Os biscoitos tipo cookie têm sido formulados com a intenção de implementar sua fortificação com fibra ou proteína, devido ao forte apelo nutricional que existe hoje em dia com relação aos alimentos consumidos (JAMES, 1989). Existe atualmente uma preocupação cada vez maior por parte da população em relação à saúde e à alimentação. Isto está mudando o comportamento do consumidor, que se dispõe a comprar produtos alimentícios produzidos segundo processos considerados naturais, obtidos por processos comuns. Assim, têm-se concebido vários produtos naturais para atender aos anseios dessa classe de consumidores. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver biscoitos de pera do tipo “cookie” a partir de diferentes formas de adição da fruta, aproveitando suas características nutricionais e avaliando a sua aceitação.

Material e métodos

Foram desenvolvidas três formulações de biscoito de pera do tipo “cookie” com diferentes formas de adição da fruta. A formulação A (sem adição de pera), formulação B (com adição de 70% de pera em pedaços) e a formulação C (com adição de 70% de polpa de pera). A produção do “cookie” consistiu inicialmente na pesagem dos ingredientes determinados anteriormente em balança analítica, os ingredientes secos (farinha de trigo, açúcar e margarina sem sal) foram homogeneizados na batedeira em velocidade 2, sendo em seguida adicionado o fermento químico, o sal, o ovo e a pera. Logo após a mistura, o produto foi moldado manualmente com aproximadamente 15g cada “cookie”. Após os moldes, os “cookies” foram dispostos em assadeiras retangulares e conduzidos ao processo de forneamento durante 20 minutos a 180ºC. Foram resfriados à temperatura ambiente, desenformados e embalados para as análises posteriores. Após o preparo dos “cookie”, as amostras foram submetidas à avaliação sensorial, no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal do Ceará, por um painel composto de 30 provadores reais, potenciais e não treinados. As amostras foram avaliadas quanto à aceitabilidade da aparência, cor, odor, sabor, consistência e impressão global do produto por meio da escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de “desgostei extremamente” = 1 a “gostei extremamente” = 9.

Resultado e discussão

De acordo com a Figura 1, pode-se verificar que as maiores aceitações da aparência estão presentes nas amostras B e C, onde as notas 8 e 7 obtiveram frequências a cerca de 36,6%. A Figura 2 apresenta maiores aceitações da cor na amostra C, obtendo nota 7 com frequência de 50%. Observa-se que a amostra A obteve aceitação nivelada, em torno dos 20% de frequência, nas notas 9, 8, 7 e 6. A amostra B apresentou uma baixa frequência de aceitação no quesito “gostei muitíssimo” (3,4%), no entanto, nota-se que esta amostra foi bem aceita, no geral, visto que suas notas 8, 7 e 6 obtiveram frequências maiores do que as notas da amostra A. Em relação à frequência dos valores hedônicos atribuídos ao sabor para as três amostras, apresentados na figura 3, observa-se que a amostra C obteve maior aceitação onde em torno de 43,4%, a nota 8 teve maior frequência. As amostras A e B, com relação ao sabor, obtiveram frequência de 30% em relação a nota 8. A figura 4, observa-se a relação da frequência dos valores hedônicos atribuídos a consistência, a amostra B obteve maior aceitação onde na nota 8 apresentou frequência de 53,3%. A avaliação da aceitabilidade de aceitabilidade global do biscoito de pera do tipo “cookie” está apresentada na figura 5, onde podemos observar que os valores hedônicos de maior percentual, para todas as amostras, estão concentrados nas notas de 7 e 8 respectivamente. A soma dos percentuais na faixa de aceitabilidade positiva foram 93,4%(A), 80,1%(B), 97%(C), demonstrando que as formulações alcançaram boa aceitabilidade. Na faixa da escala que equivale à rejeição a soma de percentuais para as amostras A, B, C foram, respectivamente, 6,6%, 13,3%, 0%. Observa-se que a amostra C (adicionada de polpa) não obteve rejeição.

Conclusões

Os resultados do presente estudo permitem concluir que a adição de pera na elaboração de biscoitos do tipo “cookie” pode vir a ser uma alternativa para enriquecer o produto. Conclui-se que os provadores demonstraram uma atitude de compra favorável, certamente comprando ou possivelmente comprando as novas formulações de biscoitos de pera do tipo “cookie”, ratificando que tais provadores são potenciais.

Agradecimentos

Referências

CLAUDINO, H. As 50 frutas e seus benefícios medicinais. São Paulo: Editora Elevação Ltda., 2009.
JAMES, C., COURTNEY, D. L. D., LORENZ, K. Rice bran-soy blends as protein supplements in cookies. Int. J. Food Sci. Tecnol., v. 24, n. 5, p. 495-502, 1989.