Composição centesimal da fécula de araruta da variedade comum

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Costa, R.A.S. (UESB) ; Veloso, C.M. (UESB) ; Fontan, R.C.I. (UESB) ; Bonomo, R.C.F. (UESB)

Resumo

O amido é a principal fonte de carboidratos na dieta humana devido a sua abundância nos vegetais, após a extração este apresenta em sua composição pequenas quantidades de substâncias como lipídios, proteínas e sais minerais. Desta forma, torna-se importante o conhecimento de sua composição, pois a partir desta é possível conhecer o grau de pureza e composição do produto. O objetivo do trabalho foi analisar a composição centesimal da fécula de araruta da variedade comum. O produto foi caracterizado quanto ao teor de umidade, cinzas, pH, acidez, proteínas, lipídeos, amido total e amilose. Os resultados da presente caracterização apontam que a fécula apresenta um elevado grau de pureza e com composição química dentro dos padrões estabelecidos para amidos e féculas pela legislação em vigor.

Palavras chaves

Maranta arundinacea L.; Caracterização; Amido

Introdução

O amido é a principal fonte de carboidratos na dieta humana devido a sua abundância nos vegetais (SWEEDMAN e col., 2013). É um polímero composto basicamente por duas macromoléculas, a amilose e a amilopectina. A maioria dos amidos contém cerca de 20-30% de amilose e 70-80% de amilopectina. Conforme a ABAM (Associação Brasileira de Produtores de Mandioca), amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis, e fécula é o produto amiláceo extraído de partes subterrâneas comestíveis de alguns vegetais e, segundo a legislação brasileira (BRASIL, 1978) o produto deverá ser designado amido ou fécula, seguido do nome do vegetal de origem. Após a extração o amido apresenta em sua composição pequenas quantidades de substâncias como lipídeos, proteínas e sais minerais. A quantidade destes constituintes varia de acordo com a composição da planta e do método de extração. Quanto menor a quantidade dessas substâncias, melhor é a qualidade e pureza do amido. Geralmente, proteínas aparecem em menores teores nos amidos de raízes e tubérculos. Nos amidos de cereais, os lipídeos que permanecem são responsáveis pela fixação da cor, desenvolvimento de aromas e complexações, que são modificações negativas que não ocorrem nos amidos de tuberosas, por que nestes os teores de lipídeos são mais baixos, o que faz destes amidos os mais neutros e menos sujeitos a complexações (PERONE, 2003). Desta forma é importante o conhecimento da composição do amido, pois a partir desta é possível conhecer o grau de pureza e composição do produto, que define as melhores aplicações do mesmo. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo analisar as características químicas da fécula de araruta da variedade comum.

Material e métodos

O experimento foi realizado no Laboratório de Engenharia e Processos (LEP) da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. A fécula de araruta da variedade comum foi adquirida na forma comercial de produtores da região de Conceição do Almeida-BA. Antes de realizar a caracterização as féculas foram homogeneizadas para preparação das alíquotas. Todas as análises foram realizadas em triplicata com repetições. Para determinação do teor de amilose foi utilizado o método colorimétrico do iodo simplificado de acordo com Martinez e Cuevas (1989). O conteúdo de umidade e cinzas foi realizado segundo métodos sugeridos pela AOAC, onde o teor de umidade foi obtido pelo método gravimétrico e as cinzas pela técnica n° 92303. O teor de lipídios foi determinado pelo método de Bligh e Dyer (1959). Seguindo os métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) foi determinado o teor de proteínas, por quantificação do nitrogênio total sugeridos pelo método de Kjeldahl, o pH pelo método potenciométrico e a acidez total titulável por titulação.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos na caracterização química da fécula de araruta encontram- se expressos na Figura 1. Os valores encontrados para umidade, cinzas e acidez presentes na fécula indicaram que os mesmos encontram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação em vigor (Brasil, 1978). Os teores de proteínas foram baixos, porém acima dos resultados relatados na literatura, como Schimer e col. (2013) que encontraram 0,56 % em amido de milho com alto teor de amilose, esse maior valor pode ser devido ao baixo conteúdo de umidade do presente estudo, que leva a obtenção de valores maiores. Os lipídios apresentaram quantidades menores que 0,1%, confirmando o relato de Perone (2003) que afirma que esse componente está presente em maiores quantidades em amidos de cereais e menores nas féculas, indicando que essas são mais neutras e menos sujeitas a complexações. O amido total encontrado foi de aproximadamente 95,8%, ficando entre os valores encontrados por Schimer e col (2013) para amido de batata e amido de milho normal (93,4% e 96,3% respectivamente). Esses resultados indicam um alto grau de pureza dessa fécula comercializada pelos produtores. O valor de amilose encontrado foi de 27,35%, próximo aos resultados obtidos por Weber, Collares- Queiroz e Chang (2009) em amido de milho normal, mostrando conformidade com a maioria dos amidos que se situam na faixa de 20% a 30% de amilose.

Caracterização química da fécula de araruta, e padrões mínimos e máximos estipulados pela legislação vigente para amido e féculas (BRASIL, 1978)

Conclusões

As características de um produto amiláceo são de suma importância, pois a partir destas determina-se as melhores aplicações de determinados tipos de produtos. Com os resultados da presente caracterização pode-se afirmar que a fécula de araruta dos produtores da região de Conceição do Almeida-BA apresenta um elevado grau de pureza e com composição química dentro dos padrões estabelecidos para amidos e féculas pela legislação em vigor.

Agradecimentos

A UESB pelo financiamento do projeto e a CAPES pela concessão da bolsa.

Referências

Association of Official Analytical Chemists: “Official Methods of Analysis”, AOAC 1997, Gaithersberg, USA.
BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Physiol., v. 37, p. 911-917, 1959.
BRASIL. Decreto n° 12.486, 20 de outubro de 1978. Normas técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas. Diário Oficial do estado de São Paulo, 21 de outubro de 1978. P. 20.
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