ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Pinheiro Soares, W. (IFMT) ; Fernanda de Sousa Campos, M. (IFMT) ; Matos Santos, D. (IFMT) ; Arantes Carmo, C. (IFMT)
Resumo
Diversos produtos têm sido desenvolvidos com o intuito de atender às necessidades nutricionais, não somente de adultos, mas principalmente de crianças em fase escolar. Onde a tendência do setor alimentício e investir de maneira crescente no desenvolvimento de uma classe especial de produtos definidos como alimentos funcionais, que já demonstra um amplo estudo em decorrência de seus vários efeitos benéficos á saúde. Em virtude dos fatores culturais de consumo de paçoca no Brasil e nutricionais, conciliou-se ambas as matérias-primas, tanto a soja (Glycine Max L. Merril) quanto a linhaça marrom (Linum usitatissimum L) num só produto visando suas característica nutricionais, rico em compostos bioativos e de baixo custo, observou-se que e possível a substituição do total do amendoim por soja.
Palavras chaves
Soja; Linhaça ; Paçoca
Introdução
Diversos produtos têm sido desenvolvidos com o intuito de atender às necessidades nutricionais, não somente de adultos, mas principalmente de crianças em fase escolar. A linhaça (Linum usitatissimum L.) é uma planta pertencente á família das Linaceas. Entre seus nomes populares tem-se a linhaça e o linho. É uma planta originária da Ásia, possivelmente do Cáucaso, e cuja semente a humanidade tem cosumido há milênios (PINTO, 2007). A incansável busca pelos consumidores por alimentos mais saudáveis levou a indústria de alimentos a investir no desenvolvimento de produtos mais equilibrados com características funcionais, entre esses alimentos que podem ser considerados funcionais encontra-se a linhaça, uma pequena semente com o formato oval, mas com um grande valor nutritivo (MARQUES, 2008). Dentre os alimentos cujas alegações de saúde têm sido amplamente divulgadas pela mídia nos últimos anos destaca-se a soja. Suas características químicas e nutricionais a qualificam como um alimento funcional: além da qualidade de sua proteína, estudos mostram que a soja pode ser utilizada de forma preventiva e terapêutica no tratamento de doenças cardiovasculares, câncer, osteoporose e sintomas da menopausa (BEHRENS e SILVA, 2004). As frações de proteína e óleo da soja compreendem aproximadamente 60% do total do peso seco da semente. Os grãos maduros contêm cerca de 40,7% de proteína, 22,7% de óleo, 10,9% de açúcares totais, 6,7% de fibra e cerca de 5,8% de cinzas e 30,8% de carboidratos, em base seca (Costa et al.,1973/74). Desenvolveu-se uma paçoca de soja enriquecida com linhaça sem adição de amendoim. Visando caracterizar um produto novo e rico em nutrientes funcionais, valorizando a tendência do mercado consumidor e agregando valor ao produto.
Material e métodos
Desenvolvimento da Formulação e Análise Sensorial. As paçocas de soja enriquecida com linhaça foram fabricadas na unidade de processamento móvel do IFMT campus Bela Vista, e passaram por análises físico-química e Sensorial (aceitação do produto pelo consumidor), nos laboratórios localizados nas dependências do campus. Para desenvolvimento da formulação, foi necessário testar receitas domésticas e adequar às formulações em gramas e usando ingredientes convencionais para este tipo de produto, com as adequações necessárias. Foram desenvolvidas três formulações, diferenciando entre elas a quantidade de linhaça a ser adicionada. Na formulação (F1) foram adicionadas 50 gramas linhaça (equivalente a 10%), na formulação dois (F2) foi adicionado 125 gramas de linhaça (equivalente a 25%) e na formulação três (F3) foi adicionado 250 gramas de linhaça (equivalente a 50%). Portanto as avaliações sensoriais foram utilizados o Teste de aceitação usando uma escala hedônica. Onde os provadores julgarão os quesitos sabor, aroma, cor, textura e aparência global do produto. A análise sensorial foi realizada no IFMT campus Bela Vista, utilizando o laboratório móvel para reproduzir um laboratório de análise sensorial. E foram aplicados tratamentos estatísticos verificando diferenças significativas entre as amostras, com nível de significância de 5%, utilizando análise de variância (ANOVA) e teste de médias (Tukey). Analises físico-químicas As amostras foram armazenadas em potes de plástico e identificadas com rótulo de acordo com os percentuais de linhaça. Onde permaneceu até as últimas análises físico-químicas seguindo a metodologia Adolfo Lutz e AOAC. Todas as análises físico-químicas foram realizadas em triplicata.
Resultado e discussão
Análise sensorial
Para realização da análise sensorial, foram aplicados 60 testes, e entre os participantes da pesquisa, 27 pessoas eram do sexo masculino e 33 pessoas eram do sexo feminino. Com relação ao atributo sabor, textura e aparência global as amostras F1 e F2 apresentaram diferença significativa em relação à amostra F3, obtendo melhores índices de aceitação, nesta variável. Nos atributo aroma e cor todas as formulações não se diferiram entre si. Já em relação à intenção de compra, analisadas pelo método Qui-quadrado, as amostra F1 e F2 apresentaram diferença significativa com relação à amostra F3 e representando uma boa a intenção de compra. A amostra F1 obteve uma das melhores intenções de compra, onde 43,47% disseram que possivelmente compraria essa amostra e 34,78% disseram que certamente compraria essa amostra, ou seja, sendo a amostra de maior aceitação.
Análise centesimal
A partir da análise química, determinou-se os teores de umidade, cinzas, proteína, lipídio, fibras e carboidrato presentes na paçoca. A umidade das amostras apresenta uma média de 4,81%, cinzas 7,24%, lipídios,14,98 proteínas 11,25, carboidratos e fibra 61,70. A paçoca de amendoim segundo o site tabelanutricional.com, apresenta em 100 g de produto 16 gramas de proteína, sendo que em cada 20g de produto temos 3,2 gramas de proteína. Podemos afirmar que o produto a base de soja tem melhor enriquecimento proteico.
Conclusões
Os dados obtidos neste trabalho permitiram verificar que é possível a substituição do amendoim por soja. O produto desenvolvido apresentou boas médias sensoriais e quando comparado à paçoca de amendoim, obteve maiores valores proteicos e diminuição do teor lipídico. Durante a pesquisa e desenvolvimento dessas formulações não encontramos nenhum produto com substituição total, apenas produtos com substituição parcial de soja. Podendo ser justificado com trabalho de Santos et al. (2012) onde afirma que quanto maior a substituição por soja menor é a aceitação pelos provadores.
Agradecimentos
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO CAMPUS CUIABÁ – BELA VISTA.
Referências
PINTO, F.S.T. SENAI/RS. SBRT – Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas. Produção de farinha. 2007. Disponível em: http://www.sbrt.ibict.br. Acesso em: 29 dez. 2013.
MARQUES, A. C. Propriedades funcionais da linhaça (linum usitatissimum l.) em diferentes condições de preparo e de uso em alimentos; (Tese de mestrado) Universidade Federal de Santa Maria/CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS. p.157, 2008.
BEHRENS, Jorge Herman; SILVA, Maria Aparecida Azevedo Pereira da. Atitude do consumidor em relação à soja e produtos derivados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 3, 2004. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php? script=sci_arttext&pid=S0101 20612004000300023&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 20 de dez de 2013.
COSTA, S.I.; MIYA, E.E.; FUJITA, J.T. Composição química e qualidades organolépticas e nutricionais das principais variedades de soja cultivadas no Estado de São Paulo. Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.5, p.305-319, 1973/74.
SANTOS, G, S; SILVA, M, R. Aceitabilidade e Qualidade Físico-Química de paçoca elaboradas com amendoim de baru. p.161, 2012.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. Brasília: Ministério da saúde, 2005.
ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS (AOAC). Official methods of analysis. 15. ed. Washington, D.C.: AOAC, 1990.
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