ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Marques, J.L. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Andrade, C.L. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Montelo, D.B. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Barbosa, L.G.L. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Barbosa, R.G. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Fonseca, K.C.S. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Castro, I.P.M. (PROFESSORA DO IFTO CAMPUS PARAISO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (PROFESSOR DO IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Silva, J.G.D. (PROFESSOR CENTRO UNIVERSITÁRIO LUTERANO DE PALMAS) ; Sousa, L.M.C. (PROFESSORA DO IFTO CAMPUS PARAISO DO TOCANTINS)
Resumo
Entre março a abril de 2013 foram realizadas analises em 10 amostras de leite pasteurizado produzido em um laticínio na Região do Vale do Médio Araguaia no Estado do Tocantins. O estudo avaliou densidade a 15ºC, gordura, estrato seco, estrato desengordurado, acidez , índice crioscópico, impurezas, fosfatase e peroxidase. Com a finalidade de garantir a qualidade e o comercio legal dos produtos de origem animal, torna-se fundamental a verificação sistemática do atendimento aos requisitos estabelecidos nos regulamentos específicos, por parte das indústrias e dos órgãos fiscalizadores. As amostras foram analisadas de acordo com os critérios estabelecidos pelo LANARA. Os resultados demonstraram que as amostras apresentaram-se dentro do limite estabelecido pela Instrução Normativa nº. 51.
Palavras chaves
Leite; Pasteurização; Qualidade
Introdução
A Instrução Normativa 51 define leite como produto oriundo da ordenha completa e sem interrupção, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2002). O leite se apresenta como uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado (BEHMER, 1999; FRANCO et al., 2000). Desse modo, o leite possui um valor nutritivo importante na alimentação humana, (NADER FILHO, 1996; BEHMER, 1999). Desta forma, consumidores almejam um leite seguro, sadio, isto é, isento de resíduos químicos e microbiológicos (GOULART et al., 2003). Contudo esses elementos nutricionais contidos no leite transformam-no em um ótimo substrato para o desenvolvimento de microrganismos, o que pode aumentar o risco de veiculação de microrganismos patogênicos e deteriorantes (FRANCO et al., 2000; VIEIRA; CARVALHO, 2003). Por essa razão, o leite tem recebido grande atenção por parte das autoridades sanitárias e órgãos fiscalizadores (MACIEL et al., 2003). O leite pasteurizado possui qualidade microbiológica satisfatória quando está isento de bactérias do gênero Salmonella, ausência em 25 mL do produto, e quando o número de coliformes a 45ºC não excede a 4 por mL (RDC nº12, 2001). Quando esses microrganismos estão presentes no produto final, indicam contaminação após o processamento ou tratamento térmico insuficiente, pois estes são sensíveis às temperaturas de pasteurização do leite. O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade do leite pasteurizado, através as características físico-químicas, produzido em um laticínio na Região do Vale do Médio Araguaia no Estado do Tocantins, durante o período 13/03 a 22/05 de 2013.
Material e métodos
Este estudo foi realizado no Laboratório de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Tocantins – IFTO Campus Paraíso do Tocantins durante o período de março a maio de 2013. As amostras foram coletadas semanalmente, na temperatura média de 4,7, totalizando 10 amostras de leite pasteurizado para a realização da pesquisa. As amostras de leite foram acondicionadas em frasco de polietileno, com capacidade de 1 litro, esterilizados e transportados para as analises no laboratório através de caixas térmicas. Os parâmetros físico-químicos analisados foram: densidade a 15ºC, gordura, extrato seco, extrato desengordurado, acidez Dornic, índice crioscópico, impurezas, e as atividades enzimáticas da fosfatase e peroxidase. As técnicas analíticas seguiram os procedimentos descritos Laboratório Nacional de Referência Animal - LANARA(1981).
Resultado e discussão
O leite analisado apresentou resultados dentro dos limites estabelecidos pela
Instrução Normativa nº. 51 A acidez titulável apresentou valor médio de 16,1ºD.
Valores fora da faixa estabelecida indicam falta de higiene dos pontos de
amostragens, armazenamento do leite após a ordenha e desenvolvendo micro-
organismos no leite (BRASIL, 1952; BRASIL, 1981; MORETTO et al 2002; OLIVEIRA;
NUNES, 2003). A densidade média foi de 1,0309 g/mL, resultado semelhante foi
encontrado por Caldeira et al (2006). Valores menores indicam quantidade de água
acima do normal e valores acima representam quantidade de sólidos que podem ser
devido a doenças no animal ou fraudes (POLEGATO; RUDGE, 2003; PENNA 2004). O
extrato seco médio foi de 11,8%. Ele representa a soma de proteínas, açúcares,
lipídios, sais e vitaminas presentes no leite. Quanto maior o seu valor maior é
o rendimento do leite na indústria de derivados, como queijo, leite condensado e
leite em pó. Já o extrato seco desengordurado médio foi de 8,7%. Ele é obtido
pela diferença entre o valor do extrato seco total e o percentual de gordura. O
valor estabelecido para gordura é de no mínimo 3%, logo o valor de ESD mínimo é
de 8,4%. A crioscopia média foi de 0,5349 ºC. Esse valor depende de uma serie de
fatores relacionados ao animal, ao leite, ao ambiente e ao processamento (SILVA,
2004). A fosfatase negativa indica que a temperatura de pasteurização atingiu
75°C e que a enzima estava inativa A peroxidase positiva indica que a enzima
encontra-se ativa e que a temperatura de pasteurização não excedeu 80°C. Os
resultados das análises realizadas no leite pasteurizado produzido pelo
laticínio no Município de Paraíso do Tocantins podem ser observado na Tabela 01
e Gráfico 01.
Conclusões
O leite analisado apresentou resultados dentro dos limites estabelecidos pela Instrução Normativa n. 51, evidenciando a eficiência do controle de qualidade do processamento do leite pasteurizado tipo C no laticínio.
Agradecimentos
A DEUS, CAPES, PIBID-Química/IFTO e IFTO/Campus Paraíso do Tocantins
Referências
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