AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C COMERCIALIZADO EM PARAÍSO DO TOCANTINS.

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Andrade, C.L. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Fonseca, K.C.S. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Montelo, D.B. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Barbosa, L.G.L. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Marques, J.L. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Batista, R.G. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Castro, I.P.M. (PROFESSORA DO IFTO CAMPUS PARAISO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (PROFESSOR DO IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Neto, O.S.S. (PROFESSOR DA ESCOLA ESTADUAL SÃO JOSÉ OPERÁRIO) ; Sousa, E.F. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

Com a finalidade de garantir a qualidade, torna-se fundamental a verificação sistemática do atendimento aos requisitos estabelecidos nos regulamentos específicos, por parte das indústrias e dos órgãos fiscalizadores. No período de agosto a dezembro de 2013, foram coletadas 50 amostras de leites pasteurizados tipo C, sendo 25 da marca A e 25 da marca B no comércio da Cidade de Paraíso do Tocantins. O estudo teve como objetivo avaliar o potencial hidrogeniônico pH; acidez titulável; densidade, extrato seco total e determinação enzimática da peroxidase utilizando a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (IAL). As amostras foram analisadas no laboratório de alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia – IFTO: Campus Paraíso do Tocantins de acordo com os critérios estabelecid

Palavras chaves

Qualidade; Pasteurização,; Leite tipo C

Introdução

Entende-se por leite o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 1952). O leite é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado, absorve odores do meio em que se encontra e é constituído de proteínas, água, gordura e hidratos de carbono (FRANCO et al., 2000; BEHMER, 1984). A qualidade do leite produzido e comercializado no Brasil demonstra que nem sempre são atingidos os padrões exigidos e estabelecidos, representando inclusive riscos à saúde do consumidor (NERO et al., 2004; SANTANA et al., 2006; MARTINS et al., 2008). Os riscos envolvem presenças de substâncias adulterantes, microrganismos patogênicos, pesticidas e antibióticos (SANTOS et al., 2005; NERO et al., 2007). Segundo Brasil (2002), o leite deve ser enquadrado em um padrão de qualidade predeterminado, sendo de responsabilidade das indústrias que o processam submetê-lo a avaliações físico-químicas e microbiológicas para determinam sua composição, qualidade e aptidão para o consumo humano. No controle da qualidade do leite há a preocupação de prevenir adulterações do produto “in natura”, através de parâmetros físico-químicos, como acidez, densidade a 15ºC, potencial hidrogeniônico pH e de extrato seco total - EST (MARTINS et al 2008; OLIVEIRA et al, 1999). A análise físico-química visa avaliar o rendimento industrial e ainda detectar possíveis fraudes. Tendo em vista o grande consumo de leite pasteurizado Tipo C em Paraíso do Tocantins ojetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade físico-química do leite através das analise de pH, densidade, acidez, estrato seco total e reação enzimática da peroxidase do leite.

Material e métodos

No período de setembro a dezembro de 2013, foram coletadas 50 amostras de leites pasteurizados tipo C, 25 da marca A e 25 da marca B. As amostras analisadas foram coletadas em diferentes comércios da Cidade de Paraíso do Tocantins no período da manhã e transportadas, em caixa térmica, para o Laboratório de Alimentos do Instituto Federal de Ciências e Tecnologia do Tocantins – IFTO Campus Paraíso do Tocantins. Para determinação das características físico- químicas das amostras de leite foram realizadas as seguintes análises, em triplicata, potencial hidrogeniônico pelo phmetro bancada digimed modelo dm – 20 com suporte para eletrodo; acidez titulável; densidade a 15ºC, pelo termolactodensímetro de Quevenne; extrato seco total foi obtido a partir do resíduo seco a 105°C e determinação enzimática da peroxidase. Nos testes, foram utilizados reagentes e soluções padronizados e descritos na literatura dos Métodos físico-químicos para análise de alimentos do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Os resultados estão inseridos nas duas tabelas abaixo para as marcas A e B respectivamente, que possuem a seguinte legenda: ºD (acidez), pH, D (densidade) g/mL a 15 ºC (densidade), EST (% de extrato seco total), As técnicas analíticas seguiram os procedimentos descritos Métodos Físico Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz – IAL. Os resultados foram avaliados de acordo com métodos de estatística descritiva recomendado por Sampaio (2004) calculando-se os valores médios, coeficiente de variação e desvio padrão para todas as variáveis.

Resultado e discussão

Os resultados das análises realizadas no leite pasteurizado tipo C das marcas A e B produzido podem ser observado no gráfico 01 e Tabela 01.Os parâmetros físico-químicos apresentaram resultado médio para densidade relativa a 15°C de 1,031 g/mL. Resultados semelhantes na avaliação físico-química de leite pasteurizado tipo C foram encontrados por Caldeira et al (2006), com média encontrada igual a 1,030 g/mL e Garrido et al. (2001) de 1,031 g/mL para densidade a 15°C ao analisarem amostras de leite. O extrato seco total EST resultou em 11,65%, variando de 10,63 % a 12,30 %; demonstrando regularidade deste componente nas amostras analisadas. Uma vez que a gordura é o componente de maior variação do leite e está presente na composição do extrato seco total, parte desta variação pode ser atribuída a ela. Ferreira et al. (2006) obtiveram média inferior (11,63%) para EST ao analisarem 30 amostras de leite pasteurizado tipo C integral, com uma variação de 10,64% a 12,63%. O valor médio de acidez titulável 17ºD estava em conformidade com a legislação. O valor máximo encontrado foi igual a 19ºD e o menor 15ºD. 10% das amostras não atenderam ao padrão de acidez situado entre 14 e 18°D. Ferreira et al. (2006) obtiveram valor superior (16°D), com variação de 15°D a 34°D em 30 amostras de leite pasteurizado tipo C integral analisadas. Vieira e Carvalho (2003) encontraram valor médio de 16,3°D, sendo que houve variação de 10°D a 22°D em 60 amostras do mesmo tipo de leite.A peroxidase é uma enzima presente no leite, que é destruída quando aquecido acima de 75°C, por mais de 20 segundos. Este teste avalia se o processo de pasteurização foi eficiente. A reação enzimática para a peroxidase apresentou resultado positivo em todas as amostra

Gráfico 01: Resultados das analises realizadas


Tabela 01: Resultados das analises realizadas

Conclusões

O leite pasteurizado tipo C, comercializado em Paraíso do Tocantins não apresenta até o momento variações em seus parâmetros físico-químicos de inspeção, estando em concordância com a legislação vigente. Entre as marcas mais consumidas em Paraíso do Tocantins, as marcas A e B apresentam resultados dentro dos padrões da legislação não apresentando diferença significativa ao nível de 5¨%.

Agradecimentos

AGRADECIMENTOS: A DEUS, CAPES,PIBID-Química/IFTO, IFTO/Campus Paraíso do Tocantins

Referências

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